Cercate la ricetta per fare delle Graffe napoletane super soffici e saporite come quelle del bar?
Eccola per voi, Graffe napoletane senza patate, versione classica fritta e più leggera al forno, la ricetta che non può mancare a Carnevale insieme a chiacchiere, castagnole e migliaccio napoletano.
La ricetta è del pasticciere napoletano Gianluca Scotto, ormai la faccio da anni ad occhi chiusi per quanto è facile e collaudata; delle graffe da svenimento: soffici, leggerissime, gonfie, che non assorbono l’unto e con tutto il sapore ed il profumo che hanno le graffe da pasticceria, fidatevi e fatele subito, sono certa che diventeranno le vostre graffe preferite, per me sono in assoluto le ciambelle fritte più buone che ci siano!!!
La ricetta classica napoletana delle graffe prevede le patate nell’impasto ma questa versione vi permetterà di ottenere delle graffe ugualmente soffici e saporite, anzi vi dirò io le preferisco perché vengono decisamente più leggere; sono le classiche ciambelle fritte che trovate tutto l’anno in tutti i bar e pasticcerie partenopee.
Rispetto alla ricetta originale ho diminuito la dose di lievito per avere un prodotto finale ancora più leggero ed ho aumentato la dose di zucchero, inoltre ho realizzato anche la versione al forno che assomiglia molto ai mitici donuts che in tantissimi state rifacendo con successo.
Con la stessa ricetta potete fare anche i bomboloni, basta non fare il buco centrale alla ciambella e poi dopo averle fritte e passate ancora calde nello zucchero semolato, le farcite di crema con sac à poche.
Ho realizzato per voi anche la video-ricetta così vi renderete conto quanto è facile farle, l’impasto è morbidissimo e facilissimo da fare, a prova di pasticcioni, inoltre vi faccio vedere come fare le graffe senza nessun stampo. Io ho utilizzato l’impastatrice Ankarsrum ma potete farlo anche a mano senza nessun problema perché è davvero piacevole da lavorare. Ed ora non vi resta che guardare la video-ricetta e farle subito insieme a me…prevedo baffi di zucchero semolato per tutti!!!
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Porzioni |
Circa 20 graffe
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- 125 ml di acqua appena tiepida
- 125 ml di latte intero appena tiepido
- 1 uovo grande
- 5 g di lievito di birra secco disidratato o 20 g di lievito di birra fresco
- 30 g di zucchero
- 8 g di sale
- 500 g di farina (metà Manitoba e metà 00)
- 50 g di burro morbido
- 1 limone buccia grattugiata
- 1 arancia buccia grattugiata
- zucchero semolato
- cannella (opzionale)
- 1 litro di olio di semi di arachidi
Ingredienti
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- In una terrina o nell'impastatrice (con gancio K) unite il latte e l'acqua appena tiepidi, lo zucchero, il lievito di birra e mescolate. Sempre mescolando aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di limone e arancia. Unite un po' per volta la farina, il sale ed impastate fino ad incorporare tutta la farina, ci vorranno circa 2 minuti.
- Unite man mano il burro morbido in piccoli pezzetti. Lavorate l’impasto a mano o nell'impastatrice (con gancio ad uncino) fino ad assorbire bene il burro e avere un impasto morbido ed elastico che si stacca dalla ciotola, ci vorranno circa 4 minuti. Spostate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata oppure imburrate la spianatoia e mani in questo modo non si attaccherà, lavoratelo ancora un po’ sbattendolo con vigore sul piano. L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani. Fate lievitare l’impasto in una terrina leggermente unta, ben coperta con pellicola alimentare, in luogo asciutto e caldo, fino al raddoppio. Per aiutare la lievitazione mettete nel forno spento con luce accesa, preriscaldato a 50°C, ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti.
- Quando l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo con le mani e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di 1,5 cm, ricavate le ciambelle utilizzando un coppa pasta da 7,5 cm di diametro o con un bicchiere. Con un coppa pasta più piccolo di 2,5 cm ritagliate il centro. Rimpastate gli avanzi d'impasto per pochi minuti, fate riposare l'impasto per 10 minuti in modo da farlo rilassare ed ottenere altre ciambelle dalla forma perfetta. Posizionate le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno per la versione da cuocere al forno, le graffe da friggere disponetele in teglia su rettangoli di carta forno. Coprite le teglie con pellicola alimentare e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, fino a quando il volume delle ciambelle non raddoppia (dipende dalla quantità di lievito usata e dalla temperatura di casa).
- Per la versione fritta: mettete l'olio in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso, friggete le graffe in olio bollente mettendole nella pentola con la carta forno. (Nelle note consigli per la frittura).Attendete qualche istante ed eliminate il foglio di carta da forno. Fate proseguire la cottura per qualche minuto e quando la parte inferiore inizierà a dorarsi potete capovolgere la vostra ciambella. Basteranno pochi minuti per cuocere le graffe alla perfezione, scolate su carta da cucina, quando sono ancora calde, passatela nello zucchero semolato (volendo con un pizzico di cannella) così da cospargere perfettamente tutta la superficie. Servite subito. Per la versione al forno: infornate in forno preriscaldato a 200° per 8-10 minuti. Quando sono ancora calde spennellate con poco burro fuso e passatele subito nello zucchero semolato, volendo con un pizzico di cannella.
- Per realizzare le graffe fritte non serve usare poco lievito e fare lunghe lievitazioni perché è un lievitato veloce che si consuma in breve tempo. I tempi di lievitazione cambiano in base a quanto lievito usate e alla temperatura della vostra casa. Se usate 5 g di lievito di birra secco o 20 g di lievito di birra fresco sbriciolato e fate lievitare in ambiente tiepido, in 1 ora e 30 minuti è pronto. La seconda lievitazione sarà più veloce circa 40 minuti, non serve superare questi tempi perché l'impasto con questi tempi avrà raggiunto la giusta maturazione.
- E' un impasto facilissimo che potete realizzare anche a mano in questo modo: amalgamate tutti gli ingredienti tranne la farina, sale ed il burro in una capiente ciotola. Aggiungete man mano la farina, poi il sale e impastate bene. Unite man mano il burro a pezzeti morbido e lavorate con vigore. Spostatevi su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate l'impasto con vigore e forza, sbattetelo più volte in modo da sviluppare il glutine fino ad avere un panetto con non si attacca più alle mani.
- Come qualsiasi fritto le graffe sono più buone consumate in giornata ma il giorno dopo basterà riscaldarle pochi secondi al microonde e torneranno come appena fatte. Le graffe al forno possono anche essere congelate da cotte, una volta scongelate basterà riscaldarle pochi minuti e saranno ottime.
- Consigli per una frittura ottimale: l'olio deve essere bollente tra i 160°-170°. Per vedere se l'olio è pronto immergete un pezzettino di impasto: dovrà venire subito a galla, gonfiarsi e dorarsi leggermente in modo omogeneo senza scurirsi subito. Friggete poche ciambelle per volta, io ne friggo massimo 2 per volta. Durante la cottura, capovolgetele due o tre volte in modo da ottenere una cottura uniforme. Tra una frittura e l'altra per non far alzare troppo la temperatura dell'olio abbassate la fiamma al minimo.
Ciao Enrica!
Posso chiederti se in alternativa al burro posso utilizzare l’olio?
Grazie mille e complimenti come sempre per le tue favolose quanto veloci ricette!
Irene le graffe si fanno con lo strutto o con il burro ti sconsiglio l’olio, inoltre spesso demonizziamo il burro ma credimi è sbagliatissimo perché la cosa più sana è avere un’alimentazione varia; anche usare sempre e solo olio di semi è sbagliato e anche un fritto 1 volta ogni tanto ce lo possiamo permettere tutti così come il burro quindi vai tranquilla.
Eh lo so… il problema è che non posso per problemi alimentari di fortissima intolleranza dalla nascita usare latte e suoi derivati! Vedrò di provarle con lo strutto! Grazie mille!
Irene se è per problemi di intolleranza ti consiglio lo strutto che ti darà un prodotto finale ancora più buono e saporito.
Ciao Enrica scusa per le graffe senza patate, posso fare l’impasto un giorno prima conservandolo in frigo?perché rientro tardi da lavoro. Grazie
Daniela dovresti usare poco lievito e fare una lunga lievitazione usando il frigo, personalmente non ho mai adottato questa tecnica per graffe e bomboloni.
Ciao. Questa sera ho fatto le tue graffe. Sono molto buone l’unica cosa che dal tuo video le tue sembrano più sode le mie invece sono più soffici. Forse dipende dal fatto che ho usato la margarina anziché il burro?
Grazie
Chicca queste graffe vengono molto soffici e leggere quindi sicuramente aver usato la margarina al posto del burro non ha cambiato nulla.
Ciao Enrica, posso usare la margarina al posto del burro? Grazie e cmq le tue ricette sono super ???
Volendo si, però con il burro vengono più buone.
Ah dimenticavo. .ne ho fatto 3 al forno e devo dire che sono molto buone da rifare per la colazione durante l’anno
Ciao Enrica ,oggi ho fatto le tue graffe che son venute belle gonfie ma al morso molto oleose mi sai spiegare perché? Ti seguo da sempre e le tue ricette sono sempre un successo….. grazie e buon lavoro!
Ciao Claudia se erano oleose significa che hai “errato”la frittura, leggi bene i consigli nell’articolo per una frittura perfetta, quindi giusta temperatura dell’olio e pochi pezzi per volta.
Che dire..una libidine, belle cicciottose ,fanno proprio venire l’ acquolina … complimentissimi bravissima come sempre?
Nunzia provale presto e ti verranno identiche a quelle dei bar e pasticcerie top partenopee.
Fatte al forno già due volte!! Sono ottime e sono state spazzolate via un un attimo!
Grazie per questa ricetta spettacolare!!!
Si può fare l’impasto col Bimby?? velocità spiga??
Certo che puoi farlo con il bimby, velocità spiga è perfetta.
Ho preparato oggi le tue graffe…strafavoloseeeeeee. Ho sostituito il burro con lo strutto. Le ho fritte tutte. Che Buoneeeeee. Grazie Enrica
Posso fare i bonboloni con lo stesso impasto?
Certo la ricetta come ho scritto nel post è la stessa, non devi fare il buco centrale e dopo aver fritto le bombe le passi da calde nello zucchero semolato e poi farcisci con quello che più ami usando una siringa per dolci.
sei mitica Enrica! perfetta come sempre!
Sonia sei sempre super affettuosa…dai rendile gluten free anche per le mie lettrici!
Ciao Enrica, come potrei fare la versione senza glutine?complimenti le tue ricette sono sempre un successone
Ciao Clelia personalmente non ho mai provato a sglutinare questo impasto, se vuoi provarci usa una farina già pensata apposta per lievitati quindi pane ecc…gluten free.
Ciao Enrica, non ho latte intero e vorrei prepararle subito. Posso farle con quello parzialmente scremato?
Certo puoi farlo, si può usare anche il latte vegetale; se la fai con il latte intero apporti più grassi e quindi resta soffice più a lungo ma viene bene anche con quello parzialmente s.
Ciao Chiara, non avendo la farina Manitoba mi trovo la farina Mulino bianco per dolci o quella normale 00. Posso farle o è obbligo la Manitoba? Grazie
Ciao Chiara,ho visto il video delle Graffe,e non solo…gli ho fatti…sono veramente buoni e sofficissimi…complimenti!!!grazie per la ricetta…
Ciao Chiara, le ho preparate ieri sera….buone…ma sono rimaste basse…ho steso troppo l’ impasto?
Antonella l’altezza è data dallo spessore dell’impasto se stendi troppo basso vengono logicamente basse, la prossima volta stendi ad uno spessore di 1,5 cm massimo 2 cm e ti verranno come le mie.
Ciao Enrica! Se volessi prepararle la sera e poi friggerle il mattino seguente, dovrei usare la stessa dose di lievito? Grazie ?
Ida solitamente le graffe non si fanno con lunghe lievitazioni quindi non ho mai provato a mettere poco lievito e fare la lievitazione lunga in frigo comunque se trovi più comodo questo metodo usa poco lievito e dopo aver fatto l’impasto lo lasci circa 40 minuti a temperatura ambiente poi copri bene e metti in frigo, il giorno dopo devi far tornare l’impasto a temperatura ambiente, far riprendere la lievitazione e formare le graffe…tutto ciò comporta tempo quindi per me è meglio farle la sera prima queste restano ottime fino al giorno dopo e basta riscaldarle pochi secondi nel microonde e tornano come appena fatte.
Grazie! Seguirò il tuo consiglio… le farò il giorno stesso ?
Grazie mille..è il mio primo tentativo e, grazie alle tue dritte.. Sononperfette!! Ho realizzato sia le Graffe , sia i Bomboloni fritti! Un ? Ti seguo su instagram
Ciao Enrica, pensavo già di averti ringraziato per questa fantastica ricetta e invece non trovo il mio commento. Stupende, facili e buonissime. Sono state adorate da mio marito e da me. Le ho lasciate a bombolone e poi farcite con la crema.
Davvero goduriose!
Grazie!
Ma grazie infinite a te per avermi scritto…che voglia di bomboloni mi hai messo!
Ciao Enrica, ma il forno bisogna lasciarlo acceso a 50 gradi per un ora e mezza? O lo devo spegnere?
no Roberta il forno solo con luce accesa, preriscaldato a 50° e poi spento.
Ho fatto le ciambelle ieri…sono venute bellissime e buonissime, proprio come quelle del bar, complimenti per la ricetta, riuscitissima!!
Ma il gancio a k corrisponde al gancio a uncino?
no il gancio K è il normale gancio che si usa per mescolare gli ingredienti chiamato anche gancio foglia, poi per impastare si usa il gancio ad uncino.
Ok quindi per il primo passaggio uso il gancio a foglia e poi il gancio a uncino? Scusami ma non mi era chiaro questo passaggio
si Roberta proprio come trovi scritto nella ricetta, vedrai verranno ottime!
Ho seguito passo passo la ricetta è devo dire che sono venute benissimo! Belle e pure buone! ?
Grazie mille dei consigli??
Grazie a te per averle fatte e per avermi scritto, buona settimana carica di dolcezza!
Grazie anche a te!
Buondì ? vorrei provare a farle ma spesso conservandole per il giorno dopo mi ritrovo a doverle buttar via perché rilasciano umidità pur tenendole sotto ad una campana diventando dure.Forse per via dello zucchero . Non so … Non ho mai provato la tua ricetta e vorrei tentare. Come mi consigli di conservarle ? Grazie mille
Ciao Marianna premesso che tutti i fritti sono più buoni consumati in giornata queste graffe sono certa che le amerai e non le mollerai più, per non avere problemi quando le friggi mettile su carta assorbente per assorbire l’unto in eccesso e poi passale ancora calde nello zucchero a velo. Conservale coperte solo quando sono ben fredde.
Ciao Enrica ma tipo se in casa ho solo farina 00 il risultato è uguale o mi serve per forza la manitoba?
Il risultato se cambi farina non potrà mai essere uguale, prova metà 00 e metà manitoba o comunque una farina forte per avere un risultato ottimale.
Ciao. Complimenti per il video. Sembrano ottime. Vorrei provarle stasera ma ho qualche domanda da farti. Se dimezzo l impasto, quanto lievito devo usare? E se volessi usare la cannella, quando devo aggiungerla? Grazie mille in anticipo :)
La cannella puoi aggiungerla all’inizio quando metti lo zucchero oppure come faccio io solo alla fine quando le passi nello zucchero. Per il lievito puoi anche dimezzare la dose, con questo caldo cresceranno subito comunque.
Grazie mille. Ho provato altre 2 ricette e sono venute un disastro. Crude all interno, troppo oliose al di fuori….in sapori. Grazie mille!!! :) ti faccio sapere
Ramona segui la ricetta alla lettera e ti verranno fenomenali vedrai!!!
Ciao Enrica, si possono congelare in modo da averle sempre pronte? Se si in che modo, da crude? Grazie aspetto una tua risposta ?
Ele sinceramente non ho mai congelato le graffe ma volendo puoi congelare enza problemi quelle cotte al forno; mentre ti sconsiglio di congelare le graffe fritte. Se invece vuoi congelare le graffe per poi friggerle allora devi congelarle dopo la prima lievitazione dopo aver dato loro la forma a ciambelline, poi le metti su di un vassoio infarinato ben distanziate e congeli. Una volta scongelate fai riprendere la lievitazione e procedi come da ricetta.
Lievito secco mastro fornaio?
Susy puoi usare il lievito di birra fresco oppure quelli disidratato, quello mastro fornaio va benissimo.
Ciao Enrica, posso sostuire il latte con l’acqua ?
Il latte a causa di problemi di intolleranza non posso utilizzarlo .
Grazie
Sara
Ciao Sara puoi farlo, il risultato finale sarà buono ma comunque diverso dalla ricetta originale.
Ti ringrazio per la ricetta, ho fatto oggi l’impasto e metà delle graffe le ho fritte e metà le ho cotte al forno. Entrambe buonissime,successone. Le graffe al forno sono venute come brioche. Continuo a seguirti.
Grazie a te Viviana per la fiducia <3 alla prossima ricetta!
Ciao Enrica posso diminuire le dosi del lievito?
Certo Roberta puoi diminuire il lievito senza problemi ed allungare i tempi di lievitazione.
Ciao enrica! Avrei una domanda: se superassi il tempo di lievitazione di un’ora e mezzo, e se poi continuassi dopo 4/5 ore dal momento in cui le lascio a lievitare, che succederebbe?
Ciao Roberta, quando si parla di lievitazione è sbagliato parlare di ore precise ma bisogna imparare ad osservare l’impasto è vedere come lievita, quando raddoppia e triplica…quindi quando l’impasto è bello gonfio ed ha triplicato il volume è pronto per essere trasformato in ciambelle, ci può volere 1 ora e mezza ma anche più se la casa è più fredda o se si usa meno lievito. E’ sempre sconsigliato superare i tempi di lievitazione quando la pasta è pronta perché altrimenti inacidisce è diventa collosa. Se vuoi fare una lievitazione più lunga aggiungi meno lievito.
Ciao volendo dimezzare le.dosi x farne una decina quante uova? Sempre 1 o metà??? Grazie
Valeria se vuoi fare mezza dose devi diminuire tutto anche l’uovo quindi o ne usi uno piccolo oppure sbatti in una ciotola 1 uovo e ne usi solo la metà.
Ciao se volessi usare il lievito madre? Mi diresti le dosi? Grazie mille
Ciao Anna, non sono solita usarlo quindi non so dirti le dosi.
Ciao! Ho fatto oggi le graffe per la prima volta, non sapevo neanche cosa fossero! Però sono venute buonissime! Solo che ai miei figli non piace il gusto del limone e arancia, con cosa posso sostituirli?
Tiziana felice che le hai provate, puoi omettere gli agrumi ed aggiungere un po’ di vaniglia.
Ciao Enrica vorrei fare con i miei figli le graffe ma non ho trovato il lievito di birra io ho lievitovanigliato per dolcì pane angeli o lievito pizzaiolo sempre paneangeli entrambe instantanei posso farle ugualmente e quale devo usare? E la quantità graxie
Ciao Floriana, per fare le graffe è fondamentale il lievito di birra. Con il lievito istantaneo puoi fare queste ciambelline veloci:https://www.chiarapassion.com/2018/02/ciambelline-carnevale-senza-lievitazione.html
Ciao graffe fatte ieri …buonissime
Soffici e leggere una vera bontà
Le tue ricette sono una garanzia ?
Ciao! È possibile usare solo Farina doppio zero?
Un saluto
Angela volendo puoi usare anche solo 00 oppure una buona farina 0 per pizza e lievitati.
Grazie, ho fatto ed è venuto bene, grazie
Ciao Enrica
Volevo chiederti ma posso fare i bomboloni al forno?
Se si come mi regolo con temperatura e tempo?
Grazie!
Sei super!
Certo Ilaria come ho scritto nell’articolo “Con la stessa ricetta potete fare anche i bomboloni, basta non fare il buco centrale alla ciambella e poi dopo averle fritte e passate ancora calde nello zucchero semolato, le farcite di crema con sac à poche”. Tempi e temperatura sono più o meno gli stessi delle graffe al forno.
Ciao, ho appena finito di friggerle, sono venute uno spettacolo, sembrano comprate in pasticceria ???? alla fine della ricetta mi sono accorta di non aver messo il sale, che funzione ha in questo impasto? Grazie.
Elisabetta sono felice che le hai fatte subito, il sale rende l’impasto più saporito perché esalta la dolcezza.
Appena fatte.. ottime!!! Grazie
La prossima volta raddoppio le dosi. Ricetta perfetta.
Ciao! Vorrei fare le graffe ma al posto del lievito di birra vorrei urilizzare il lievito madre.
Come variano le dosi degli ingredienti?
Ciao Maddalena non sono solita usare il lievito madre quindi non so consigliarti le dosi.
Ciao Enrica,
Quelle cotte al forno per quanto tempo si conservano dopo la cottura?
Ottima ricetta, domani la provo!
2 giorni chiuse in sacchetti per alimenti ma puoi anche congelarle per averle sempre pronte.
Ciao Enrica, volevo chiederti se posso utilizzare soltanto la farina 00, perché in casa non ho l’altra.
Adoro le tue ricette ?
si puoi farlo, un abbraccio!
Ciao Enrica, volevo chiederti se posso impastare tutto la sera e friggere la mattina.
Sei bravissima! Complimenti!
In quel caso però devi mettere meno lievito e fare una lunga lievitazione.
Si possono dimezzare le dosi? Grazie
certo
Ciao Enrica oggi ho fatte le tue graffe sono venute molto buone, solo che quelle che ho fatto con la tecnica della pallina da bucare al centro sono venute molto più cicciotte delle altre e cuocendole il buco mi si è chiuso! Inoltre ho dovuto cuocerle al forno perché nel friggerle si scurivano molto fuori e dentro restavano crude, mentre per le altre non ho avuto problemi. Come mai questa differenza? Grazie mille Manuela
Ciao Emanuela evidentemente hai fatto i salsicciotti troppo grossi con buco centrale troppo piccolo. Inoltre controlla bene la temperatura dell’olio per avere un bel fritto dorato e leggero.
Ciao Enrica, sto facendo le tue graffe e mi è caduto l’occhio sulla foto in cui sollevi pellicola dall’impasto lievitato. Ha l’elastico? Non è la classica pellicola usa e getta vero? Non l’ho mai vista, dove l’hai trovata? Perché smetterei volentieri di consumare così tanta plastica ?
Emy
Emy usa le cuffiette della doccia, logicamente che compro appositamente per i lievitati…sono comodissime.
Ciao Enrica, vorrei fare le tue graffe ma purtroppo non trovo in nessun supermercato la farina Manitoba. Posso usare solo quella 00? O anche metà 00 e metà 0? Grazie mille
Anna Maria usa solo farina 0 andrà benissimo.
Provate ieri sera al forno… Eccezionali….!!!! Volevo chiederti come fai a conservare la buccia d’arancia…?
Non sempre si trovano e in questo tipo di dolci sono indispensabili!!!!
puoi grattugiarla e poi la congeli in piccoli porzioni, magari usi il formaghiaccio.
Ricetta perfetta ! Le ho fatte al forno , buonissime !!!!grazie ❤️
Sono fantastiche, grazie mille per la ricetta e lo svolgimento spiegato benissimo come sempre!
Posso cuocerle in una friggitrice ad aria
Avrai delle graffe al forno comunque ottime ma non fritte…perchè la friggitrice ad aria altro non è che un buon fornetto.