Graffe napoletane senza patate fritte e al forno

Cercate la ricetta per fare delle Graffe napoletane super soffici e saporite come quelle del bar?
Eccola per voi, Graffe napoletane senza patate, versione classica fritta e più leggera al forno, la ricetta che non può mancare a Carnevale insieme a chiacchiere, castagnole e migliaccio napoletano.
La ricetta è del pasticciere napoletano Gianluca Scotto, ormai la faccio da anni ad occhi chiusi per quanto è facile e collaudata; delle graffe da svenimento: soffici, leggerissime, gonfie, che non assorbono l’unto e con tutto il sapore ed il profumo che hanno le graffe da pasticceria, fidatevi e fatele subito, sono certa che diventeranno le vostre graffe preferite, per me sono in assoluto le ciambelle fritte più buone che ci siano!!!
La ricetta classica napoletana delle graffe prevede le patate nell’impasto ma questa versione vi permetterà di ottenere delle graffe ugualmente soffici e saporite, anzi vi dirò io le preferisco perché vengono decisamente più leggeresono le classiche ciambelle fritte che trovate tutto l’anno in tutti i bar e pasticcerie partenopee.
Rispetto alla ricetta originale ho diminuito la dose di lievito per avere un prodotto finale ancora più leggero ed ho aumentato la dose di zucchero, inoltre ho realizzato anche la versione al forno che assomiglia molto ai mitici donuts che in tantissimi state rifacendo con successo.
Con la stessa ricetta potete fare anche i bomboloni, basta non fare il buco centrale alla ciambella e poi dopo averle fritte e passate ancora calde nello zucchero semolato, le farcite di crema con sac à poche.
Ho realizzato per voi anche la video-ricetta così vi renderete conto quanto è facile farle, l’impasto è morbidissimo e facilissimo da fare, a prova di pasticcioni, inoltre vi faccio vedere come fare le graffe senza nessun stampo. Io ho utilizzato l’impastatrice Ankarsrum (sotto vi lascio anche un codice sconto per acquistarla) ma potete farlo anche a mano senza nessun problema perché è davvero piacevole da lavorare. Ed ora non vi resta che guardare la video-ricetta e farle subito insieme a me…prevedo baffi di zucchero semolato per tutti!!!

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Graffe senza patate fritte e al forno
La ricetta per fare le graffe napoletane senza patate buone come quelle del Bar: soffici, profumate, gonfie che non assorbono l'olio.
Voti: 15
Valutazione: 4,4
You:
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Tempo di preparazione 1 ora
Porzioni
Circa 20 graffe
Gli Ingredienti
  • 125 ml di acqua appena tiepida
  • 125 ml di latte intero appena tiepido
  • 1 uovo grande
  • 5 g di lievito di birra secco disidratato o 20 g di lievito di birra fresco
  • 30 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 500 g di farina (metà Manitoba e metà 00)
  • 50 g di burro morbido
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 arancia buccia grattugiata
  • zucchero semolato
  • cannella (opzionale)
  • 1 litro di olio di semi di arachidi
Tempo di preparazione 1 ora
Porzioni
Circa 20 graffe
Gli Ingredienti
  • 125 ml di acqua appena tiepida
  • 125 ml di latte intero appena tiepido
  • 1 uovo grande
  • 5 g di lievito di birra secco disidratato o 20 g di lievito di birra fresco
  • 30 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 500 g di farina (metà Manitoba e metà 00)
  • 50 g di burro morbido
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 arancia buccia grattugiata
  • zucchero semolato
  • cannella (opzionale)
  • 1 litro di olio di semi di arachidi
Voti: 15
Valutazione: 4,4
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Preparazione
  1. In una terrina o nell'impastatrice (con gancio K) unite il latte e l'acqua appena tiepidi, lo zucchero, il lievito di birra e mescolate. Sempre mescolando aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di limone e arancia. Unite un po' per volta la farina, il sale ed impastate fino ad incorporare tutta la farina, ci vorranno circa 2 minuti.
  2. Unite man mano il burro morbido in piccoli pezzetti. Lavorate l’impasto a mano o nell'impastatrice (con gancio ad uncino) fino ad assorbire bene il burro e avere un impasto morbido ed elastico che si stacca dalla ciotola, ci vorranno circa 4 minuti. Spostate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata oppure imburrate la spianatoia e mani in questo modo non si attaccherà, lavoratelo ancora un po’ sbattendolo con vigore sul piano. L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani. Fate lievitare l’impasto in una terrina leggermente unta, ben coperta con pellicola alimentare, in luogo asciutto e caldo, fino al raddoppio. Per aiutare la lievitazione mettete nel forno spento con luce accesa, preriscaldato a 50°C, ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti.
  3. Quando l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo con le mani e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di 1,5 cm, ricavate le ciambelle utilizzando un coppa pasta da 7,5 cm di diametro o con un bicchiere. Con un coppa pasta più piccolo di 2,5 cm ritagliate il centro. Rimpastate gli avanzi d'impasto per pochi minuti, fate riposare l'impasto per 10 minuti in modo da farlo rilassare ed ottenere altre ciambelle dalla forma perfetta. Posizionate le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno per la versione da cuocere al forno, le graffe da friggere disponetele in teglia su rettangoli di carta forno. Coprite le teglie con pellicola alimentare e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, fino a quando il volume delle ciambelle non raddoppia (dipende dalla quantità di lievito usata e dalla temperatura di casa).
  4. Per la versione fritta: mettete l'olio in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso, friggete le graffe in olio bollente mettendole nella pentola con la carta forno. (Nelle note consigli per la frittura).Attendete qualche istante ed eliminate il foglio di carta da forno. Fate proseguire la cottura per qualche minuto e quando la parte inferiore inizierà a dorarsi potete capovolgere la vostra ciambella. Basteranno pochi minuti per cuocere le graffe alla perfezione, scolate su carta da cucina, quando sono ancora calde, passatela nello zucchero semolato (volendo con un pizzico di cannella) così da cospargere perfettamente tutta la superficie. Servite subito. Per la versione al forno: infornate in forno preriscaldato a 200° per 8-10 minuti. Quando sono ancora calde spennellate con poco burro fuso e passatele subito nello zucchero semolato, volendo con un pizzico di cannella.
Note
  • Per realizzare le graffe fritte non serve usare poco lievito e fare lunghe lievitazioni perché è un lievitato veloce che si consuma in breve tempo. I tempi di lievitazione cambiano in base a quanto lievito usate e alla temperatura della vostra casa. Se usate 5 g di lievito di birra secco o 20 g di lievito di birra fresco sbriciolato e fate lievitare in ambiente tiepido,  in 1 ora e 30 minuti è pronto. La seconda lievitazione sarà più veloce circa 40 minuti, non serve superare questi tempi perché l'impasto con questi tempi avrà raggiunto la giusta maturazione.
  • E' un impasto facilissimo che potete realizzare anche a mano in questo modo: amalgamate tutti gli ingredienti tranne la farina, sale ed il burro in una capiente ciotola. Aggiungete man mano la farina, poi il sale e impastate bene. Unite man mano il burro a pezzeti morbido e lavorate con vigore. Spostatevi su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate l'impasto con vigore e forza, sbattetelo più volte in modo da sviluppare il glutine fino ad avere un panetto con non si attacca più alle mani.
  • Come qualsiasi fritto le graffe sono più buone consumate in giornata ma il giorno dopo basterà riscaldarle pochi secondi al microonde e torneranno come appena fatte. Le graffe al forno possono anche essere congelate da cotte, una volta scongelate basterà riscaldarle pochi minuti e saranno ottime.
  • Consigli per una frittura ottimale: l'olio deve essere bollente tra i 160°-170°. Per vedere se l'olio è pronto immergete un pezzettino di impasto: dovrà venire subito a galla, gonfiarsi e dorarsi leggermente in modo omogeneo senza scurirsi subito. Friggete poche ciambelle per volta, io ne friggo massimo 2 per volta. Durante la cottura, capovolgetele due o tre volte in modo da ottenere una cottura uniforme. Tra una frittura e l'altra per non far alzare troppo la temperatura dell'olio abbassate la fiamma al minimo.

Con il CODICE SCONTO #GOLDPASSION da oggi fino al 4 Febbraio 2018 potete acquistare l’impastatrice Ankarsrum Champagne con il 20% di sconto da Peroni snc.

Una trasgressione calda, profumata e super soffice!

Dolce vita
?
Enrica

46 Comments

  • Irene ha detto:

    Ciao Enrica!
    Posso chiederti se in alternativa al burro posso utilizzare l’olio?
    Grazie mille e complimenti come sempre per le tue favolose quanto veloci ricette!

    • Enrica Panariello ha detto:

      Irene le graffe si fanno con lo strutto o con il burro ti sconsiglio l’olio, inoltre spesso demonizziamo il burro ma credimi è sbagliatissimo perché la cosa più sana è avere un’alimentazione varia; anche usare sempre e solo olio di semi è sbagliato e anche un fritto 1 volta ogni tanto ce lo possiamo permettere tutti così come il burro quindi vai tranquilla.

    • Chicca ha detto:

      Ciao. Questa sera ho fatto le tue graffe. Sono molto buone l’unica cosa che dal tuo video le tue sembrano più sode le mie invece sono più soffici. Forse dipende dal fatto che ho usato la margarina anziché il burro?
      Grazie

    • Chicca ha detto:

      Ah dimenticavo. .ne ho fatto 3 al forno e devo dire che sono molto buone da rifare per la colazione durante l’anno

  • Nunzia ha detto:

    Che dire..una libidine, belle cicciottose ,fanno proprio venire l’ acquolina … complimentissimi bravissima come sempre?

  • Daniela ha detto:

    Si può fare l’impasto col Bimby?? velocità spiga??

  • Saracrescenzi ha detto:

    Posso fare i bonboloni con lo stesso impasto?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Certo la ricetta come ho scritto nel post è la stessa, non devi fare il buco centrale e dopo aver fritto le bombe le passi da calde nello zucchero semolato e poi farcisci con quello che più ami usando una siringa per dolci.

  • Sonia ha detto:

    sei mitica Enrica! perfetta come sempre!

  • Victoria ha detto:

    Ciao Enrica, non ho latte intero e vorrei prepararle subito. Posso farle con quello parzialmente scremato?

  • Katiuscia ha detto:

    Ciao Chiara,ho visto il video delle Graffe,e non solo…gli ho fatti…sono veramente buoni e sofficissimi…complimenti!!!grazie per la ricetta…

  • ANTONELLA ha detto:

    Ciao Chiara, le ho preparate ieri sera….buone…ma sono rimaste basse…ho steso troppo l’ impasto?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Antonella l’altezza è data dallo spessore dell’impasto se stendi troppo basso vengono logicamente basse, la prossima volta stendi ad uno spessore di 1,5 cm massimo 2 cm e ti verranno come le mie.

  • Ida ha detto:

    Ciao Enrica! Se volessi prepararle la sera e poi friggerle il mattino seguente, dovrei usare la stessa dose di lievito? Grazie ?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ida solitamente le graffe non si fanno con lunghe lievitazioni quindi non ho mai provato a mettere poco lievito e fare la lievitazione lunga in frigo comunque se trovi più comodo questo metodo usa poco lievito e dopo aver fatto l’impasto lo lasci circa 40 minuti a temperatura ambiente poi copri bene e metti in frigo, il giorno dopo devi far tornare l’impasto a temperatura ambiente, far riprendere la lievitazione e formare le graffe…tutto ciò comporta tempo quindi per me è meglio farle la sera prima queste restano ottime fino al giorno dopo e basta riscaldarle pochi secondi nel microonde e tornano come appena fatte.

  • Ida ha detto:

    Grazie! Seguirò il tuo consiglio… le farò il giorno stesso ?

  • Graziapia ha detto:

    Grazie mille..è il mio primo tentativo e, grazie alle tue dritte.. Sononperfette!! Ho realizzato sia le Graffe , sia i Bomboloni fritti! Un ? Ti seguo su instagram

  • Arianna ha detto:

    Ciao Enrica, pensavo già di averti ringraziato per questa fantastica ricetta e invece non trovo il mio commento. Stupende, facili e buonissime. Sono state adorate da mio marito e da me. Le ho lasciate a bombolone e poi farcite con la crema.
    Davvero goduriose!
    Grazie!

  • Roberta ha detto:

    Ciao Enrica, ma il forno bisogna lasciarlo acceso a 50 gradi per un ora e mezza? O lo devo spegnere?

  • Rossana ha detto:

    Ho fatto le ciambelle ieri…sono venute bellissime e buonissime, proprio come quelle del bar, complimenti per la ricetta, riuscitissima!!

  • Roberta ha detto:

    Ma il gancio a k corrisponde al gancio a uncino?

  • Roberta ha detto:

    Ok quindi per il primo passaggio uso il gancio a foglia e poi il gancio a uncino? Scusami ma non mi era chiaro questo passaggio

  • Roberta ha detto:

    Ho seguito passo passo la ricetta è devo dire che sono venute benissimo! Belle e pure buone! ?
    Grazie mille dei consigli??

  • Roberta ha detto:

    Grazie anche a te!

  • Marianna ha detto:

    Buondì ? vorrei provare a farle ma spesso conservandole per il giorno dopo mi ritrovo a doverle buttar via perché rilasciano umidità pur tenendole sotto ad una campana diventando dure.Forse per via dello zucchero . Non so … Non ho mai provato la tua ricetta e vorrei tentare. Come mi consigli di conservarle ? Grazie mille

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ciao Marianna premesso che tutti i fritti sono più buoni consumati in giornata queste graffe sono certa che le amerai e non le mollerai più, per non avere problemi quando le friggi mettile su carta assorbente per assorbire l’unto in eccesso e poi passale ancora calde nello zucchero a velo. Conservale coperte solo quando sono ben fredde.

  • Roberta ha detto:

    Ciao Enrica ma tipo se in casa ho solo farina 00 il risultato è uguale o mi serve per forza la manitoba?

  • Ramona ha detto:

    Ciao. Complimenti per il video. Sembrano ottime. Vorrei provarle stasera ma ho qualche domanda da farti. Se dimezzo l impasto, quanto lievito devo usare? E se volessi usare la cannella, quando devo aggiungerla? Grazie mille in anticipo :)

    • Enrica Panariello ha detto:

      La cannella puoi aggiungerla all’inizio quando metti lo zucchero oppure come faccio io solo alla fine quando le passi nello zucchero. Per il lievito puoi anche dimezzare la dose, con questo caldo cresceranno subito comunque.

  • Ramona ha detto:

    Grazie mille. Ho provato altre 2 ricette e sono venute un disastro. Crude all interno, troppo oliose al di fuori….in sapori. Grazie mille!!! :) ti faccio sapere

  • Ele ha detto:

    Ciao Enrica, si possono congelare in modo da averle sempre pronte? Se si in che modo, da crude? Grazie aspetto una tua risposta 😊

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ele sinceramente non ho mai congelato le graffe ma volendo puoi congelare enza problemi quelle cotte al forno; mentre ti sconsiglio di congelare le graffe fritte. Se invece vuoi congelare le graffe per poi friggerle allora devi congelarle dopo la prima lievitazione dopo aver dato loro la forma a ciambelline, poi le metti su di un vassoio infarinato ben distanziate e congeli. Una volta scongelate fai riprendere la lievitazione e procedi come da ricetta.

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