Graffe napoletane senza patate fritte e al forno

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Cercate la ricetta per fare delle Graffe napoletane super soffici e saporite come quelle del bar?
Eccola per voi, Graffe napoletane senza patate, versione classica fritta e più leggera al forno, la ricetta che non può mancare a Carnevale insieme a chiacchiere, castagnole e migliaccio napoletano.
La ricetta è del pasticciere napoletano Gianluca Scotto, ormai la faccio da anni ad occhi chiusi per quanto è facile e collaudata; delle graffe da svenimento: soffici, leggerissime, gonfie, che non assorbono l’unto e con tutto il sapore ed il profumo che hanno le graffe da pasticceria, fidatevi e fatele subito, sono certa che diventeranno le vostre graffe preferite, per me sono in assoluto le ciambelle fritte più buone che ci siano!!!
La ricetta classica napoletana delle graffe prevede le patate nell’impasto ma questa versione vi permetterà di ottenere delle graffe ugualmente soffici e saporite, anzi vi dirò io le preferisco perché vengono decisamente più leggeresono le classiche ciambelle fritte che trovate tutto l’anno in tutti i bar e pasticcerie partenopee.
Rispetto alla ricetta originale ho diminuito la dose di lievito per avere un prodotto finale ancora più leggero ed ho aumentato la dose di zucchero, inoltre ho realizzato anche la versione al forno che assomiglia molto ai mitici donuts che in tantissimi state rifacendo con successo.
Con la stessa ricetta potete fare anche i bomboloni, basta non fare il buco centrale alla ciambella e poi dopo averle fritte e passate ancora calde nello zucchero semolato, le farcite di crema con sac à poche.
Ho realizzato per voi anche la video-ricetta così vi renderete conto quanto è facile farle, l’impasto è morbidissimo e facilissimo da fare, a prova di pasticcioni, inoltre vi faccio vedere come fare le graffe senza nessun stampo. Io ho utilizzato l’impastatrice Ankarsrum ma potete farlo anche a mano senza nessun problema perché è davvero piacevole da lavorare. Ed ora non vi resta che guardare la video-ricetta e farle subito insieme a me…prevedo baffi di zucchero semolato per tutti!!!

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Graffe senza patate fritte e al forno
La ricetta per fare le graffe napoletane senza patate buone come quelle del Bar: soffici, profumate, gonfie che non assorbono l'olio.
Voti: 31
Valutazione: 4,13
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Tempo di preparazione 1 ora
Porzioni
Circa 20 graffe
Ingredienti
  • 125 ml di acqua appena tiepida
  • 125 ml di latte intero appena tiepido
  • 1 uovo grande
  • 5 g di lievito di birra secco disidratato o 20 g di lievito di birra fresco
  • 30 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 500 g di farina (metà Manitoba e metà 00)
  • 50 g di burro morbido
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 arancia buccia grattugiata
  • zucchero semolato
  • cannella (opzionale)
  • 1 litro di olio di semi di arachidi
Tempo di preparazione 1 ora
Porzioni
Circa 20 graffe
Ingredienti
  • 125 ml di acqua appena tiepida
  • 125 ml di latte intero appena tiepido
  • 1 uovo grande
  • 5 g di lievito di birra secco disidratato o 20 g di lievito di birra fresco
  • 30 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 500 g di farina (metà Manitoba e metà 00)
  • 50 g di burro morbido
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 arancia buccia grattugiata
  • zucchero semolato
  • cannella (opzionale)
  • 1 litro di olio di semi di arachidi
Voti: 31
Valutazione: 4,13
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Preparazione
  1. In una terrina o nell'impastatrice (con gancio K) unite il latte e l'acqua appena tiepidi, lo zucchero, il lievito di birra e mescolate. Sempre mescolando aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di limone e arancia. Unite un po' per volta la farina, il sale ed impastate fino ad incorporare tutta la farina, ci vorranno circa 2 minuti.
  2. Unite man mano il burro morbido in piccoli pezzetti. Lavorate l’impasto a mano o nell'impastatrice (con gancio ad uncino) fino ad assorbire bene il burro e avere un impasto morbido ed elastico che si stacca dalla ciotola, ci vorranno circa 4 minuti. Spostate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata oppure imburrate la spianatoia e mani in questo modo non si attaccherà, lavoratelo ancora un po’ sbattendolo con vigore sul piano. L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani. Fate lievitare l’impasto in una terrina leggermente unta, ben coperta con pellicola alimentare, in luogo asciutto e caldo, fino al raddoppio. Per aiutare la lievitazione mettete nel forno spento con luce accesa, preriscaldato a 50°C, ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti.
  3. Quando l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo con le mani e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di 1,5 cm, ricavate le ciambelle utilizzando un coppa pasta da 7,5 cm di diametro o con un bicchiere. Con un coppa pasta più piccolo di 2,5 cm ritagliate il centro. Rimpastate gli avanzi d'impasto per pochi minuti, fate riposare l'impasto per 10 minuti in modo da farlo rilassare ed ottenere altre ciambelle dalla forma perfetta. Posizionate le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno per la versione da cuocere al forno, le graffe da friggere disponetele in teglia su rettangoli di carta forno. Coprite le teglie con pellicola alimentare e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, fino a quando il volume delle ciambelle non raddoppia (dipende dalla quantità di lievito usata e dalla temperatura di casa).
  4. Per la versione fritta: mettete l'olio in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso, friggete le graffe in olio bollente mettendole nella pentola con la carta forno. (Nelle note consigli per la frittura).Attendete qualche istante ed eliminate il foglio di carta da forno. Fate proseguire la cottura per qualche minuto e quando la parte inferiore inizierà a dorarsi potete capovolgere la vostra ciambella. Basteranno pochi minuti per cuocere le graffe alla perfezione, scolate su carta da cucina, quando sono ancora calde, passatela nello zucchero semolato (volendo con un pizzico di cannella) così da cospargere perfettamente tutta la superficie. Servite subito. Per la versione al forno: infornate in forno preriscaldato a 200° per 8-10 minuti. Quando sono ancora calde spennellate con poco burro fuso e passatele subito nello zucchero semolato, volendo con un pizzico di cannella.
Note
  • Per realizzare le graffe fritte non serve usare poco lievito e fare lunghe lievitazioni perché è un lievitato veloce che si consuma in breve tempo. I tempi di lievitazione cambiano in base a quanto lievito usate e alla temperatura della vostra casa. Se usate 5 g di lievito di birra secco o 20 g di lievito di birra fresco sbriciolato e fate lievitare in ambiente tiepido,  in 1 ora e 30 minuti è pronto. La seconda lievitazione sarà più veloce circa 40 minuti, non serve superare questi tempi perché l'impasto con questi tempi avrà raggiunto la giusta maturazione.
  • E' un impasto facilissimo che potete realizzare anche a mano in questo modo: amalgamate tutti gli ingredienti tranne la farina, sale ed il burro in una capiente ciotola. Aggiungete man mano la farina, poi il sale e impastate bene. Unite man mano il burro a pezzeti morbido e lavorate con vigore. Spostatevi su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate l'impasto con vigore e forza, sbattetelo più volte in modo da sviluppare il glutine fino ad avere un panetto con non si attacca più alle mani.
  • Come qualsiasi fritto le graffe sono più buone consumate in giornata ma il giorno dopo basterà riscaldarle pochi secondi al microonde e torneranno come appena fatte. Le graffe al forno possono anche essere congelate da cotte, una volta scongelate basterà riscaldarle pochi minuti e saranno ottime.
  • Consigli per una frittura ottimale: l'olio deve essere bollente tra i 160°-170°. Per vedere se l'olio è pronto immergete un pezzettino di impasto: dovrà venire subito a galla, gonfiarsi e dorarsi leggermente in modo omogeneo senza scurirsi subito. Friggete poche ciambelle per volta, io ne friggo massimo 2 per volta. Durante la cottura, capovolgetele due o tre volte in modo da ottenere una cottura uniforme. Tra una frittura e l'altra per non far alzare troppo la temperatura dell'olio abbassate la fiamma al minimo.

Dolce vita
Enrica

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