Fave e cicoria è una ricetta tradizionale della cucina pugliese, conosciuta anche con il nome “ncapriata” o “fae e foje”. Un antico piatto contadino completamente vegetale riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dalla Regione e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
La crema di fave si abbina alla perfezione alla cicoria, il sapore dolce del legume viene mitigato dal gusto deciso e amarognolo delle “cicorielle”. La ricetta tradizionale pugliese prevede la cicoria selvatica ma potete sostituire queste erbette spontanee con la cicoria coltivata oppure la bietola. Fave e cicoria è un piatto gustoso, nutriente e saporito.
Come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la sua variante, c’è chi aggiunge una patata, chi la cipolla; quella che vi propongo oggi è la mia versione pugliese preferita. La ricetta di fave e cicoria è facile e si realizza con pochi ingredienti. Si utilizzano le fave secche decorticate, dopo l’ammollo e la cottura vengono frullate fino ad avere un soffice purè di fave.
Nella ricetta tradizionale la cicoria viene lessata e condita con un buon olio extra vergine di oliva. A me invece piace servire il purè di fave con la cicoria strascinata. Si sbollenta la cicoria pochi minuti per far perdere un po’ di amaro e poi viene ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. Il tutto è accompagnato da fette di pane abbrustolito.
Fave e cicoria è un piatto sostanzioso, perfetto da servire come secondo, come piatto unico oppure servito in piccole porzioni come antipasto. Nato come piatto povero ed economico oggi è stato rivalutato anche per le sue proprietà nutritive. La cicoria ha proprietà depurative e antinfiammatorie. Le fave sono un legume proteico, ricco di ferro e di vitamina C.
I contadini pugliesi per cuocere le fave usavano la pignatta, una pentola in terracotta, ma va bene anche una pentola in ghisa, in acciaio dal fondo spesso e anche la pentola a pressione. Ed ora leggete la ricetta pugliese di fave e cicoria e sono certa che l’apprezzerete tanto, è veramente buonissima!
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Fave e cicoria
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Ingredienti
- 300 g di fave secche decorticate
- 1 Kg di cicoria o cicoriella selvatica o bietola
- 2 foglie di alloro
- olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio (opzionale)
- peperoncino (opzionale)
- sale q.b.
Istruzioni
- Per preparare fave e cicoria iniziate mettendo in ammollo le fave secche in abbondante acqua per 10/12 ore, io le lascio tutta la notte. Scolatele e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente. Lessatele in acqua bollente con le foglie di alloro a fuoco lento per circa 1 ora dal bollore, fino a quando sono morbide. Eliminare la schiuma che si formerà. A fine cottura aggiustate di sale. Se usate la pentola a pressione instant pot basteranno 20 minuti dal fischio. Scolatele bene, eliminate le foglia di alloro e frullatele con il mixer ad immersione insieme ad un giro di olio fino ad ottenere un purè. Tenete da parte.
- Pulite e sbollentate la cicoria in acqua bollente leggermente salata (per pochi minuti se la ripassate in padella) scolatela bene. A questo punto potete servire la cicoria semplicemente lessata, oppure ripassata in padella. In una padella fate imbiondire l'aglio con un giro di olio e un po' di peperoncino se piace. Ripassate la cicoria in padella qualche minuto, aggiustate di sale. In un piatto versate un mestolo di purè di fave caldo e completate con la cicoria ripassata. Servite fave e cicoria con un filo di olio crudo e fette di pane leggermente tostato.
Note
- Fave e cicoria si conserva in frigo in contenitore ermetico per 3-4 giorni.
- La purea di fave si può congelare fino a 3 mesi.
- Nella ricetta tradizionale la cicoria non si ripassa in padella con olio e aglio ma viene solo lessata.
DOLCE VITA
Enrica
