Il Caramello salato è una salsa cremosa golosissima dal sapore dolce con un tocco salato. E’ molto usato in pasticceria per arricchire dolci, crostate,tartallette e crepes. Ottimo anche come topping su panna cotta, cheesecake e gelato. Io amo il caramello salato anche semplicemente spalmato sul pane per un ottima merenda golosa.
La ricetta che vi propongo arriva direttamente dalla terra del caramello salato o meglio del caramel au beurre salé, la Bretagna. Non potevo non chiedere i trucchetti per un caramello salato perfetto alla mia amica bretone Emanuelle!
Gli ingredienti sono pochi e semplici: panna, zucchero, sale e sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio (lo trovate facilmente in vendita al supermercato e online, sotto vi lascio il link) serve a far restare il caramello sempre cremoso proprio come la crema mou.
La ricetta del caramello salato è semplice e veloce ma richiede alcune accortezze:
- Caramellate lo zucchero poco per volta per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
- Fate sciogliere lo zucchero senza mescolare ma solo roteando la pentola in modo da evitare che si cristallizzi.
- Fate attenzione quando aggiungete la panna calda all’interno del caramello perché tende a schizzare e vi può bruciare.
- Usate un pentolino dal fondo spesso. Per mescolare il caramello dopo aver aggiunto la panna usate una frusta in acciaio e non in plastica perché potrebbe sciogliersi e neanche in legno poiché potrebbe cristallizzare.
Ed ora che conoscete tutti i segreti per preparare il caramello salato non vi resta che provarlo, è buonissimo!
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Caramello salato
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Ingredienti
- 250 g di panna fresca
- 60 ml di sciroppo di glucosio
- 220 g di zucchero semolato
- 60 g di burro
- 4 g di fior di sale o sale normale
Istruzioni
- Per preparare il caramello salato iniziate versando in un pentolino la panna e lo sciroppo di glucosio. Fate scaldare a fuoco lento fino a sfiorare il bollore.
- In un altro pentolino dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, mettendone poco alla volta, senza mai mescolarlo ma soltanto roteando la pentola. Questo passaggio è fondamentale per evitare che lo zucchero si attacchi al fondo della pentola. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi aggiungete man mano il restante. Fate scioglierlo sempre solo roteando la pentola senza mai mescolare per evitare grumi.
- Appena lo zucchero si sarà caramellato diventando dorato aggiungete la panna bollente a filo mescolando bene con una frusta a mano in acciaio. Fate attenzione a non scottarvi con il vapore ed eventuali schizzi. Appena il colore è omogeneo aggiungete il burro a pezzetti ben freddo ed il sale, mescolate bene fino a farlo sciogliere. Fuori dal fuoco per averlo ancora più lucido mescolate per 1 minuto con il minipimer. Trasferitelo in un vasetto di vetro sterilizzato, fate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservatelo ben chiuso in frigorifero. Appena fatto ha una consistenza più liquida con il riposo in frigo diventa più cremoso. Il vostro caramello salato è pronto all'uso!
Note
- Si conserva ben chiuso in vasetto ermetico sterilizzato fino ad 1 mese.
- Caramellate lo zucchero poco per evitare che lo zucchero si attacchi al fondo della pentola.
- Fate sciogliere lo zucchero senza mescolare ma solo roteando la pentola in modo da evitare che si cristallizzi.
- Potete sostituire il burro con il burro salato di ottima qualità ed eliminare il sale.
DOLCE VITA
Enrica
Lo sciroppo di glucosio si può sostituire con qualcos’altro?
Ciao Roberta lo sciroppo di glucosio è insostituibile, lo trovi al supermercato o su amazon. E’ proprio grazie a questo ingrediente che il caramello resta cremoso e non brucia, insomma con questo ingrediente è più facile da fare.
Ho provato a farci il cheesecake ma scappa ovunque e non resta sopra come una coulisse di frutta. E’ ottimo al sapore ma ho sbagliato qualcosa? L’ho anche messa in freezer per un’ora ma niente….grazie
Ciao Michela evidentemente dovevi solo cuocerla qualche minuto in più, non va assolutamente messa in freezer ma in frigo.
Buongiorno Enrica, volevo chiederti il glocosio che hai consigliato è liquido? perchè sulla confezione è indicato il quantitativo in grammi ma nella ricetta servono 60ml.
Ciao Valentina il glucosio ha una consistenza densa, è incolore e insapore. Pesa 60 g.