Babà napoletano

Il babà napoletano (in dialetto napoletano babba) è un dolce lievitato, bagnato con il rum. Di origine polacca, passato poi per la corte del re di Francia è arrivato a Napoli diventando il dolce tipico della pasticceria napoletana. E’ un dolce che conquista tutti al primo morso grazie alla sua incredibile sofficità e golosità!
Con questa ricetta completa di passaggi e tecniche porterete in tavola il vero babà napoletano. Inzuppato nel rum, spugnoso, leggero e buonissimo come quello delle migliori pasticcerie partenopee.

Il babà napoletano fatto in casa non è per nulla difficile ma richiede alcune piccole accortezze, prima di tutto la pazienza. I segreti per preparare il babà perfetto sono:

  •  L’impasto. La scelta degli ingredienti giusti e la corretta lavorazione sono fondamentali per ottenere un babà soffice e dall’aroma avvolgente. L’impasto del babà è composto da farina forte che permette di trattenere aria. Uova, burro, lievito di birra e zucchero. Per impastare vi consiglio di utilizzare la planetaria o impastatrice. Dopo la cottura, viene inzuppato  nella bagna al rum, che conferisce un sapore unico e inconfondibile.
  • La lievitazione è il segreto di ogni dolce lievitato. Con questa ricetta avrete una consistenza perfetta, facendo lievitare il vostro babà due volte avrete una leggerezza e una sofficità che conquisteranno il palato di tutti.
  • Potete realizzarlo sia in un classico stampo a ciambella alto con cono, sia in una forma margherita per babà oppure se preferite potete usare uno stampo da savarin. Se volete fare delle monoporzioni usando gli stampini in alluminio trovate la ricetta qui.
  • Una corretta cottura è essenziale per garantire un babà  napoletano con una doratura perfetta che sviluppa quel profumo avvolgente che anticipa il piacere di ogni morso. Vi consiglio di cuocere il babà sempre il giorno prima perché più è secco meglio assorbirà la bagna.
  • Il tocco finale che lo renderà irresistibilmente inzuppato e gustoso è la bagna. La bagna classica è con il rum ma se amate i sapori fruttati ed il profumo del limone potete sostituire il rum con il limoncello per avere un ottimo babà al limoncello come lo servono a Capri.
  • Il babà al rum è ottimo servito come dessert di fine pasto semplicemente bagnato al rum. Se invece volete una versione più ricca potete accompagnarlo con crema pasticcera e amarene o una generosa spruzzata di panna montata fresca e frutta di stagione.

Tra i dolci napoletani più amati: torta caprese, pastiera, struffoli, sfogliatelle, zeppole, il babà napoletano è sicuramente il simbolo della cultura partenopea. Ed ora seguite passo dopo passo questa ricetta babà napoletano tradizionale ed il risultato sarà irresistibile. E ricordate “Il babà è una cosa seria cu ‘o babà nun se pazzea, è una cura che fa bene…il babà è un antisress“.

baba napoletano

Babà napoletano

5 da 1 voto

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Preparazione 1 ora
Cottura 25 minuti

Ingredienti
  

Per il lievitino

  • 25 g di farina forte oppure Manitoba
  • 1 cucchiaio di acqua a temperatura ambiente (15 ml)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 4 g di lievito di birra secco oppure 12 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto

  • 300 g di farina forte oppure Manitoba
  • 4 uova grandi
  • 100 g di burro
  • 40 g di zucchero
  • 4 g di sale

Bagna al rum

  • 750 ml di acqua
  • 300 g di zucchero
  • scorza di ½ limone
  • scorza di ½ arancia
  • 200/300 ml di rum scuro per dolci (secondo i propri gusti)

Per lucidare

  • gelatina di albicocche o confettura

Istruzioni
 

  • Iniziate a preparare il babà facendo il lievitino. In una ciotolina mettete 25 g di farina, un cucchiaino di zucchero, il lievito di birra ed impastate velocemente aggiungendo un cucchiaio di acqua, sigillate bene la ciotola con la pellicola alimentare e mettete nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria per circa 40 minuti, fino a quando non raddoppia.
  • Nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia (K) mettete la farina, il lievitino, lo zucchero, ed iniziate ad impastare. Aggiungete all’impasto un uovo alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Unite il sale e continuate ad impastare fino ad avere un impasto morbido. Aggiungete il burro morbido a pezzetti, impastate a lungo fino ad avere un impasto liscio e lucido, con l'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti. Arrotondate l'impasto mettetelo in una ciotola unta coperta con pellicola, fate lievitare fino a quando non triplica di volume. Nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria, ci vorranno circa 3 ore.
  • Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su di un piano di lavoro e fate un giro di pieghe, arrotondate. Mettete l'impasto in uno stampo classico da babà 26 cm ben imburrato. L’impasto non deve superare la metà dell'altezza dello stampo, coprite con pellicola e fate lievitare, quando l'impasto sta per raggiungere il bordo eliminate la pellicola così l'impasto non si attacca e continuate a far lievitare fino a quando non raggiunge il bordo, ci vorranno circa 2 ore. Infornate in forno caldo a 190° per circa 20–25 minuti nella parte più bassa del forno fino a quando è di un bel colore bruno dorato. Fate la prova stecchino deve uscire asciutto. Togliete dal forno, fate raffreddare circa 10 minuti e poi sformate su di una gratella, fate raffreddare bene. E' consigliabile inzupparlo dopo almeno 12 ore di riposo. Sigillate con pellicola fino al giorno dopo.
  •  Preparate la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero, le bucce di limone e arancia. Fuori dal fuoco quando è tiepido aggiungete il rum.
  • Come bagnare il babà. Fate raffreddare il babà, poi rimettetelo nello stampo dove l’avete cotto, appoggiate lo stampo su un piatto dai bordi alti, bucherellate la parte bombata del babà con uno stuzzicadenti e bagnate bene con lo sciroppo caldo ma non bollente. Inclinate lo stampo per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso, recuperate la bagna dal piatto sottostante e bagnatelo nuovamente fino a quando il dolce lo assorbirà tutto. Poetete lasciarlo nello stampo per diverse ore, anche tutta la notte, il babà assorbirà tutta la bagna e si gonfierà. Fatelo poi riposare in frigo ben coperto. Dopo il riposo capovolgete il babà su di un piatto da portata, sarà lucido, ben bagnato e perfetto. Riscaldate un pò di gelatina di albicocche oppure un po' di confettura di albicocche diluita con poca acqua e spennellate il Babà per lucidarlo. Se volete farcirlo con panna o crema fatelo poco prima di servirlo. Servite il vostro babà napoletano al rum, sarà un successo!

Note

  • Conservate il babà in frigorifero ben coperto.
  • Potete preparare il babà anche 1-2 giorni prima di di bagnarlo e conservarlo, una volta ben freddo, chiuso ermeticamente in pellicola alimentare.
  • Se volete fare i babà monoporzione trovate il procedimento qui.
  • Se volete fare la bagna al limoncello le dosi sono: 700 acqua, 200 g di zucchero, 250 g di limoncello, buccia di 1 limone bio. Il procedimento è uguale alla bagna al rum.
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babà al rum e crema

DOLCE VITA
Enrica

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