Pastiera napoletana

Oggi vi regalo la ricetta del dolce pasquale per eccellenza, la Pastiera napoletana. A Napoli e dintorni a Pasqua la sua preparazione è un rito imprescindibile, anche se oggi si trova in ogni periodo dell’anno. Questa è la Ricetta classica della pastiera con solo ricotta, grano, uova, scorze di agrumi, aromi, a piacere un pizzico di cannella, un vero tripudio di profumo di primavera e bontà!
Una pastiera napoletana umida al punto giusto, cremosa, delicata, con tutti i sapori ben amalgamati. Come ogni ricetta della tradizione esistono tante versioni, ogni famiglia ha la sua ricetta del cuore, c’è chi aggiunge la crema pasticcera, Pastiera con crema pasticcera. Chi non aggiunge i canditi, chi alla crema di ricotta aggiunge gli albumi montati. La ricetta che vi propongo oggi è quella della nonna napoletana di mio marito e vi assicuro che è fenomenale, una pastiera come quella delle migliori pasticcerie partenopee.
Fare la pastiera in casa non è per nulla difficile ma richiede un ingrediente indispensabile, la pazienza. Per avere un risultato ottimale è importantissimo rispettare i tempi di riposo ed usare ingredienti di qualità.

Ecco i consigli per un’ottima pastiera napoletana:

1. La ricotta deve essere di ottima qualità, usate una ricotta di pecora asciutta e compatta che è più ricca di grassi e renderà l’interno più cremoso. Perfetta è quella romana. Dopo averla comprata mettetela in frigo in un colino, meglio ancora se la strizzate in un panno di cotone in modo da far perdere la maggior parte del siero.
2. Per avere una crema di ricotta eccezionale come quella di pasticceria, la sera prima unitela allo zucchero e fatela riposare in frigo. Il giorno dopo setacciatela ed avrete una ricotta fine e cremosa.
3. Il grano nelle antiche ricette veniva usato crudo, dopo averlo tenuto a bagno veniva cotto. Oggi si trova facilmente già cotto in barattolo in tutti i supermercati. Io uso frullarne una piccola parte con il minipimer per un risultato ancora più cremoso e delicato.
4. La pasta frolla della pastiera deve essere friabile ma elastica perché se troppo friabile tende a spaccarsi, con la ricetta della frolla di mia nonna avrete un risultato impeccabile, le strisce in cottura non si rompono. Per la diatriba “strutto o burro” nelle prime ricette si mantiene la doppia possibilità, quasi sicuramente per l’influsso della cucina francese.
5. Preparate la pastiera 3 giorni prima, solitamente si inizia il giovedì santo. Durante questa fase di maturazione, i sapori si amalgamano tra di loro in modo perfetto rendendo la pastiera più profumata e cremosa, più passa il tempo e più diventa buona.
6. E’ importante utilizzare aromi e canditi di buona qualità. Preferite il baccello o l’estratto di vaniglia alla vanillina. Usate una buona acqua di fiori d’arancio o millefiori (vi sconsiglio quella di Paneangeli) e dei bei canditi succosi e morbidi che grazie all’elevato contenuto di zucchero aumenteranno la conservazione di questo dolce. Io li trito in piccoli pezzetti, in questo modo piacciono anche a chi solitamente non li ama perché si amalgamano perfettamente con la crema di ricotta e grano.
7. Il ruoto da pastiera è svasato, di alluminio leggero, alto circa 4 cm. Potete portare la pastiera in tavola lasciandola nel ruoto senza sformarla proprio come fanno i pasticcieri partenopei.
8. La cottura della pastiera è lenta e dolce, non bisogna superare i 160°. Questo passaggio è fondamentale per avere una pastiera umida, cremosa e di un bel colore caramello. Una volta cotta tenetela in forno con sportello socchiuso per circa 30 minuti in modo che il dolce si assesti.

Ed ora non vi resta che guardare il VIDEO DELLA PASTIERA NAPOLETANA e farla insieme a me, sarà un successo!

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Pastiera napoletana

La ricetta napoletana classica della pastiera. Scopri i segreti per averla cremosa, umida, profumata e ricca di sapore, con frolla che non si spacca, con crema di grano, ricotta, canditi cremosissima.

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Preparazione 1 ora h 30 minuti min

Cottura 1 ora h 40 minuti min

Porzioni 10 persone

Ingredienti

  

Per la pasta frolla stampo 24 cm alto 4 cm

• 300 g di farina 00
• 100 g di burro o strutto tolto 10 min. prima dal frigo
• 100 zucchero
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 1 limone scorza grattugiata
• pizzico di sale

Per la crema di ricotta

• 350 g di ricotta di pecora ben sgocciolata
• 250 g di zucchero
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• punta cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
• 1 limone scorza grattugiata
• 1/2 arancia scorza grattugiata (opzionale)
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o mezzo baccello di vaniglia
• 20 g arancia candita
• 20 g cedro candito

Per la crema di grano

• 200 g di grano cotto
• 80 g di latte intero
• 15 g di burro o strutto
• 1/2 limone bucce
• 1/2 arancia bucce (opzionale)

Istruzioni

 

• Per la pasta frolla. Nella planetaria con gancio K (foglia) o nel robot da cucina con lame lavorate velocemente lo zucchero con il burro a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Incorporate l'uovo ed il tuorlo ed infine la farina. Mescolate fino ad avere una frolla ben amalgamata. (Potete fare la frolla anche a mano lavorando velocemente gli ingredienti con mani fredde). Formate un panetto, appiattitelo sul piano di lavoro, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno 1 ora. Meglio ancora farla 12 ore prima, io la faccio la sera prima.
  
• Per la crema di ricotta. In una ciotola mescolate la ricotta ben sgocciolata (leggi note) con lo zucchero, mettete in frigo coperta con pellicola alimentare per almeno 2 ore, meglio ancora 12 ore prima. Io solitamente faccio quest'operazione la sera prima. Dopo il riposo in frigo setacciate la ricotta con un setaccio a fori stretti e spatola o frullatela brevemente nel mixer, unite le uova ed il tuorlo sbattuti leggermente.
  
• Per la crema di grano. In una pentola fate cuocere a fuoco basso il grano cotto con il latte, il burro e le bucce di mezzo limone (se volete anche di mezza arancia) per circa 10-15 minuti girando spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema. Fate raffreddare bene, poi eliminate le bucce. A questo punto se volete un ripieno più cremoso frullate 3 secondi con un frullatore ad immersione senza frullare tutto il grano ma solo una piccola parte.
  
• Aggiungete la crema di grano alla crema di ricotta. Aggiungete gli aromi: acqua di fiori d'arancio, baccello di vaniglia, cannella, la scorza di limone grattugiata, i canditi tritati piccoli. Fate riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore. Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate con la frolla uno stampo di 24 cm in alluminio alto 4 cm con bordi svasati, imburrato ed infarinato. Eliminate la frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta. Aggiungete il ripieno e sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Stendete la restante frolla e ricavate 7 strisce, disponetele a reticolato sotto 4 e sopra 3. Eliminate gli eccessi di frolla. La pastiera è pronta per la cottura.
  
• Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello. Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. La vostra pastiera è pronta, una volta completamente fredda spolveratela con zucchero a velo. Potete servire la vostra pastiera napoletana direttamente nel ruoto oppure se preferite potete sformarla.
  

Note

• La pastiera si conserva a lungo, circa 7-8 giorni, grazie all’enorme quantità di zucchero e canditi.
• Conservatela in luogo fresco e asciutto.
• Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura. Se tenderà a gonfiarsi non vi preoccupate perché una volta fuori dal forno si assesta; questa è una caratteristica peculiare della pastiera.
• Tenete la ricotta in un colino o meglio ancora strizzatela in un panno di cotone così da eliminare il siero in eccesso.
• La pastiera solitamente si prepara il giovedì santo e si gusta dopo 3 giorni.
• Dopo averla tagliata meglio conservarla in frigorifero in contenitore ben chiuso e servirla a temperatura ambiente.

Storia della pastiera napoletana tra mito e realtà:

• Alcuni fanno risalire la sua origine al XVI secolo, quando le suore del convento di San Gregorio Armeno preparavano questo dolce usando gli ingredienti simbolo per la fede cristiana. Altri legano l’origine alle feste pagane che celebravano il ritorno della primavera. Altri ancora, invece legano la sua origine alla dea Partenope. La leggenda narra che i napoletani, per ringraziare la divinità che ogni primavera li deliziava con la sua voce emergendo dalle acque, fecero portarle in dono da 7 fanciulle gli ingredienti simbolo della terra campana. Partenope ricambiò con un dolce che da allora divenne una delle più amate specialità partenopee, la pastiera.
• Perché la pastiera ha 7 strisce?
  Il numero delle strisce di pasta frolla è legato per alcuni al numero dei 7 ingredienti donati alla dea Partenope: farina, grano, ricotta, uova, acqua di fiori d’arancio, spezie, zucchero. Per altri le 7 strisce riprodurrebbero la planimetria dell’antica città di Neapolis (tre Decumani e i quattro Cardini della città antica greca). Ma si tratta di leggende, potete realizzare la pastiera con quante strisce amate.
  (riferimenti tratti dal testo “La pastiera” di S.Porzio)

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Enrica