La Pastiera napoletana è il dolce simbolo della tradizione campana, rappresenta la rinascita e la gioia della primavera. A Napoli, prepararla per Pasqua è un vero e proprio rito. Questa è la ricetta originale della pastiera napoletana, con tutti i segreti per un risultato perfetto come in pasticceria. Un guscio friabile di pasta frolla e un ripieno cremoso a base di grano, ricotta, uova, scorze di agrumi e acqua di fiori d’arancio.
Questa è la vera pastiera napoletana, tramandata di generazione in generazione, una ricetta della nonna napoletana di mio marito. Una pastiera raffinata, cremosa, umida e profumata, perfettamente bilanciata nei sapori. Come ogni ricetta della tradizione, esistono diverse varianti. C’è chi aggiunge la crema pasticcera, Pastiera con crema pasticcera, chi evita i canditi, chi invece alla crema di ricotta aggiunge albumi montati. Esiste anche la Pastiera Senza Glutine.
Seguite i miei Consigli e Segreti per una Pastiera Perfetta:
- La ricotta fresca deve essere ben asciutta. Mettetela a scolare in un colino e poi strizzatela in un panno di cotone. L’ideale è la ricotta di pecora ma potete usare anche la ricotta vaccina o mista.
- Il grano cotto si può frullare leggermente per così ottenere un ripieno più cremoso e delicato.
- La pasta frolla deve essere elastica, non troppo friabile, in modo da evitare che le strisce si rompano in cottura. Con la ricetta della frolla di mia nonna avrete un risultato impeccabile.
- Preparate la pastiera con 3 giorni di anticipo per così permettere ai sapori di amalgamarsi. Solitamente si inizia il giovedì santo, più passa il tempo e più diventa buona.
- Usate aromi di qualità: acqua di fiori d’arancio naturale, vaniglia in bacca e canditi morbidi.
- Il ruoto da pastiera deve essere in alluminio leggero e svasato. La pastiera potete portarla in tavola anche lasciandola nello stampo proprio come fanno i pasticcieri partenopei.
- La cottura della Pastiera napoletana è lenta e dolce, non bisogna superare i 160°. Una volta cotta tenetela in forno con sportello socchiuso per circa 30 minuti in modo che il dolce si assesti.
- Ed ora non guardate la VIDEO RICETTA e prepariamo insieme la pastiera!
Grano Cotto avanzato? - Preparate una deliziosa Torta di grano e cioccolato, un dolce facile e buonissimo. Oppure la Pastiera di grano salata.
Se vi piacciono i dolci tradizionali napoletani, non perdetevi la ricetta della Pastiera di riso casertana e del babà napoletano. Fatemi sapere se la provate e lasciatemi un commento! Buona Pasqua e buona pastiera!
Pastiera napoletana
La ricetta originale della pastiera napoletana come la preparava la nonna. Ingredienti, passaggi e segreti per prepararla come vuole la tradizione napoletana. Una pastiera di grano cremosa, umida, profumata e gustosa. Con pasta frolla che non si spacca, con crema di grano, ricotta e canditi.
Nel post possono esserci link affiliati Amazon #pubblicità
Prodotti che uso. Link affiliati
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 300 g di farina 00
- 100 g di burro o strutto tolto 10 min. prima dal frigo
- 100 zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 limone scorza grattugiata
- pizzico di sale
Per la crema di ricotta
- 350 g di ricotta di pecora ben sgocciolata
- 250 g di zucchero
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- punta cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
- 1 limone scorza grattugiata
- 1/2 arancia scorza grattugiata (opzionale)
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o mezzo baccello di vaniglia
- 20 g arancia candita
- 20 g cedro candito
Per la crema di grano
- 200 g di grano cotto
- 80 g di latte intero
- 15 g di burro o strutto
- 1/2 limone bucce
- 1/2 arancia bucce (opzionale)
Istruzioni
- Per la pasta frolla. Nella planetaria con gancio K (foglia) o nel robot da cucina con lame lavorate velocemente lo zucchero con il burro a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Incorporate l'uovo ed il tuorlo ed infine la farina. Mescolate fino ad avere una frolla ben amalgamata. (Potete fare la frolla anche a mano lavorando velocemente gli ingredienti con mani fredde). Formate un panetto, appiattitelo sul piano di lavoro, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno 1 ora. Meglio ancora farla 12 ore prima, io la faccio la sera prima.
- Per la crema di ricotta. In una ciotola mescolate la ricotta ben sgocciolata (leggi note) con lo zucchero, mettete in frigo coperta con pellicola alimentare per almeno 2 ore, meglio ancora 12 ore prima. Io solitamente faccio quest'operazione la sera prima. Dopo il riposo in frigo setacciate la ricotta con un setaccio a fori stretti e spatola o frullatela brevemente nel mixer, unite le uova ed il tuorlo sbattuti leggermente.
- Per la crema di grano. In una pentola fate cuocere a fuoco basso il grano cotto con il latte, il burro e le bucce di mezzo limone (se volete anche di mezza arancia) per circa 10-15 minuti girando spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema. Fate raffreddare bene, poi eliminate le bucce. A questo punto se volete un ripieno più cremoso frullate 3 secondi con un frullatore ad immersione senza frullare tutto il grano ma solo una piccola parte.
- Aggiungete la crema di grano alla crema di ricotta. Aggiungete gli aromi: acqua di fiori d'arancio, baccello di vaniglia, cannella, la scorza di limone grattugiata, i canditi tritati piccoli. Fate riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore.
- Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate con la frolla uno stampo di 24 cm in alluminio alto 4 cm con bordi svasati, imburrato ed infarinato. Eliminate la frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta. Aggiungete il ripieno e sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Stendete la restante frolla e ricavate 7 strisce, disponetele a reticolato sotto 4 e sopra 3. Eliminate gli eccessi di frolla. La pastiera è pronta per la cottura. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello. Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. La vostra pastiera napoletana è pronta. Qundo è completamente fredda spolveratela con zucchero a velo. Potete servire la pastiera napoletana direttamente nel ruoto oppure se preferite potete sformarla.
Note
- La pastiera si conserva a lungo, circa 7-8 giorni, grazie all’enorme quantità di zucchero e canditi.
- Conservatela in luogo fresco e asciutto.
- Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura. Se tenderà a gonfiarsi non vi preoccupate perché una volta fuori dal forno si assesta; questa è una caratteristica peculiare della pastiera.
- Tenete la ricotta in un colino o meglio ancora strizzatela in un panno di cotone così da eliminare il siero in eccesso.
- Dopo averla tagliata meglio conservarla in frigorifero in contenitore ben chiuso e servirla a temperatura ambiente.
- Si può congelare la pastiera? Si, ma è consigliabile conservarla in frigo e consumarla entro una settimana.
Nutrition
Serving: 1fettaCalorie: 450kcal
Hai provato la ricetta?Fammi sapere cosa ne pensi!
DOLCE VITA
Enrica
Cara Enrica complimenti per le ricette e la passione che ci metti nel tuo lavoro. Solo tu riesci a dare ricette così dettagliate che riescono alla perfezione. Io preferisco questa ricetta senza l aggiunta di crema, per questo la proverò e ti farò sapere
.
Con tanta stima, teresa.
Teresa, hai lo stesso nome di mia suocera
Grazie infinite per le tue parole, sentirai la bontà…con lei in tavola sarà una Pasqua profumata e delicata!
Enrica, come sempre tutto spiegato alla perfezione…
Giovedì mi metto all’opera!
Grazie per il bellissimo lavoro che fai
Ciao Enrica, vorrei fare la tua pastiera di grano ma sono intollerante al lattosio, posso sostituire il burro con l’olio nella frolla e se sì quanti grammi? Inoltre nell’impasto del grano c’è il burro posso sostituirlo con l’olio? Scusami, ma spero mi risponderai. Grazie di
Ciao Ester, grazie a te per avermi scritto e soprattutto per l’affetto che non è mai scontato. Ci ho messo il cuore per scrivere e realizzare questa ricetta a me cara quindi grazie per averlo notato.
Ciao Enrica, la tua ricetta arriva proprio al momento giusto in quanto ero alla ricerca di una buona per pastiera. Sicuramente userò questa perché le tue ricette e consigli sono sempre infallibili! L’unica domanda è sullo stampo, io ne ho uno da 30, come posso adattare gli ingredienti?
Ciao Michela se vuoi realizzarla da 30 cm ti consiglio di fare una dose e mezza.
Ciao Enrica, che marca di aroma Fiori d’arancio consigli
? Io proprio questa mattina avevo acquistato quello Pane Angeli
( Grazie per questa condivisione
)
tra quelle che trovi al supermercato ma anche amazon questa: https://amzn.to/40wKhM5
Ciao Enrica, vorrei fare la tua pastiera di grano ma sono intollerante al lattosio, posso sostituire il burro con l’olio nella frolla e se sì quanti grammi? Inoltre nell’impasto del grano c’è il burro posso sostituirlo con l’olio? Scusami, ma spero mi risponderai. Grazie di
Ciao Enrica! Grazie per la ricetta. Vorrei fare, oltre alla dimensione classica, anche delle mini pastiere di diametro 10cm, quanto potrei cuocerle? Grazie
Ciao Silvia, la cottura sarà di circa 40 minuti, devono essere di un bel color caramello quindi dopo 40 min. controlla per renderti conto se sono pronte o devi proseguire la cottura.
ciao Enrica sto per toglier dal forno questa meraviglia di pastiera, volevo chiederti come si conserva quando si è raffreddata. grazie per la condivisione delle tue splendide ricette
Ciao Maria come ho scitto nelle note si conserva a temperatura ambiente in stanza fresca ed asciutta. Buona Pasqua
Semplicemente fenomenale!
Grazie
buona domenica delle palme 
ciao ,vorrei cimentarmi con la pastiera. secondo te lo stampo usa e getta di alluminio va bene? grazie e complimenti!
Se non trovi di meglio sì puoi usarlo, prendi quello più alto
Grazie infinite, ho fatto la tua pastiera ed è stata graditissima da tutti. Ho voluto fare due ruoti da ventiquattro e ho fatto i due impasti separatamente, secondo te il prossimo anno posso raddoppiare semplicemente la dose?
Ciao Angela volendo si ma ti consiglio di farne due perché riesci a gestire meglio la cottura.
Ciao Enrica,
potresti dirmi che differenza c’è tra l’aroma millefiori e quello fiori d’arancio?
Grazie mille
Sonia
Si possono omettere le uova nella crema di ricotta?
Ciao Roberta, non te lo consiglio, le uova donano struttura e cremosità alla pastiera.
Buona sera, spero che Lei possa rispondermi ad un mio dubbio. Ho notato che Lei ha scritto due ricette diverse per fare la pastiera napoletana, può dirmi quale delle due è la migliore ? Ad occhio come aspetto vedo meglio quella di pasta frolla con questi dosaggi : farina g. 300, burro g. 100 , zucchero g. 100 , un uovo intero e un tuorlo. Mentre come aspetto quello con farina g. 500 , zucchero g. 200 e burro g. 200 , uova intere n* 3. Però in generale ho notato che molti pasticceri si avvicinano a quest’ultima come dosaggi. Indipendentemente dai gradi di cottura in forno statico che lei indica meglio sui 160 gradi per un ora e 40 minuti. Mi dia una risposta in breve tempo in modo che possa fare una buona pastiera per Pasqua. Grazie.
Buonasera Salvatore è un piacere poterla aiutare. Amo entrambe le ricette, quella con la crema pasticcera è una versione più legata al territorio della costiera amalfitana e paesi vesuviani mentre questa è la classica ricetta napoletana della nonna di mio marito, napoletana verace, con miei piccoli accorgimenti per averla più profumata, cremosa ed umida al punto giusto. Sono entrambe ottime, negli ultimi anni realizzo più questa senza crema pasticcera perché più veloce ed ugualmente cremosissima ed umida. Poi mi faccia sapere se la proverà e cosa ne pensa…l’anno scorso è stata rifatta da tantissime persone e tutte mi hanno fatto i complimenti per la bontà!
Enrica o Chiara? Aspettavo una tua risposta alla mie ultime domande
Le ho risposto…
Salve Enrica, le ho scritto due anni fa per un consiglio sulla frolla per fare la pastiera di grano, ma non ho ricevuto alcuna risposta. Glielo chiedo di nuovo e cioè se si può sostituire il burro con l’olio e in caso affermativo quale sarebbe la dose. La ringrazio e la saluto cordialmente
Ciao Antonella se vouole utilizzare l’olio ma mia pasta frolla senza burro è perfetta:https://www.chiarapassion.com/2018/03/pasta-frolla-senza-burro-con-olio.html
Ciao Enrica volevo congratularmi perché le tue ricette sono sempre precise passo per passo e squisite, volevo chiederle se volessi fare doppia dose in forno quanto devono stare? Essendo poi un procedimento abbastanza lungo posso metterle entrambe nel forno?
Ciao Anna l’ideale è cuocerne una alla volta oppure due se entrano sullo stesso ripiano e poi ti regoli con la cottura che resterà più o meno quella.
Se non avessi il latte intero ma solo quello parzialmente scremato andrebbe bene comunque? Grazie
Ciao Angela per un risultato ottimale meglio usare il latte intero.
Ciao Erica,le uova devono essere medie o grandi?
medie
Ciao Anna e grazie per la tua testimonianza, mi fa piacere che anche tu la fai così…la ricetta della pastiera della nonna non si batte! Buona Pasqua anche a te.
va bene fare tutte le preparazioni la sera prima e assemblare tutto il pomeriggio successivo?
La pasta frolla rischia di essere troppo dura e le creme di rovinarsi?
grazie mille
Livia se leggi post e consigli trovi scritto che puoi iniziarla a fare tranquillamente il giorno prima se non 2. Leggi tutto il post e non fallirai!
Grazie mille
Grazie Enrica per i tuoi preziosi consigli. Il risultato è stata questa buonissima pastiera preparata da mia mamma
Grazie Enrica per i tuoi preziosi consigli. Ecco il risultato: una buonissima pastiera preparata da mia mamma Stefania
È meravigliosa
buona Pasqua
Ciao Enrica, le tue ricette sono una garanzia, sei d’ispirazione, anche quest’anno la tua pastiera non poteva mancare! Grazie mille per la passione che metti nel tuo lavoro ♥️
Ilaria grazie, che meraviglia
Buona Pasqua golosa
Grazie mille per la ricetta
Antonia la tua foto profuma di buono, grazie!
La migliore ricetta di sempre, per tradizione ed equilibrio!
Rosaria grazie sono davvero felice che hai provata questa ricetta centenaria della pastiera napoletana
Amo la pastiera e l’ho sempre acquistata ma quest’anno mi sono imputata di voler fare “home made” ne ho lette tantissime di ricette, ma la tua mi ha colpito subito ed è proprio vero che le sensazioni non sbagliano!
Grazie per aver condiviso la ricetta è veramente buonissima
Cara Enrica, inutile dire che ti seguo da anni: le tue ricette sono un equilibrio perfetto di ingredienti che garantiscono un risultato perfetto!!
A Pasqua potevo rinunciare alla tua Pastiera Napoletana? Assolutamente NO!
Ho fatto una scommessa con i miei figli e l’abbiamo mangiata in Central Park! Ha superato anche l’oceano!
È il secondo anno che mi cimento con questa ricetta ma quest’anno ne ho fatte addirittura 3!!!che bontà!!!
Per la mia prima volta con la pastiera non ho avuto dubbi a chi “affidarmi”. Ricetta semplicemente perfetta, spiegata alla perfezione ed ovviamente squisita…
Son 3 anni che faccio la pastiera con questa ricetta. Uso la tua ricetta di frolla perché trovo il burro più saporito dello strutto.
Come Farcia una dose e mezzo per il mio stampo è perfetta . Risultato da invidia a pasticcerie .
Ciao Enrica!! So che la Pasqua è passata ma vorrei ugualmente provare la tua ricetta che non ho mai tempo di fare in quelle giornate frenetiche. Però ho solo il ruoto da 22. Che dici, le dosi le mantengo uguali? Cottura idem? Grazie se mi leggerai :)
Ciao Bianca, lascia le dosi invariate e magari ne fai anche una piccolina. Altrimenti per calcolare tutti gli ingredienti con precisione ti consiglio di cercare su goole il programma convertitore dosi dolci che ti calcola gli ingredienti in base alla misura dello stampo che vuoi utilizzare.
grazie mille!! <3