Oggi condivido con voi la ricetta originale del Casatiello napoletano. Un lievitato di Pasqua “Casatiello sugna e pepe” tipico della tradizione partenopea. Un pane pasquale a forma di ciambella farcito con formaggi e salumi. Non ĆØ Pasqua senza casatiello e pastiera napoletana. In questi anni in tantissimi avete rifatto la mia ricetta del casatiello salato napoletano e cosƬ ho aggiornato l’articolo con nuovi trucchi e consigli per un casatiello napoletano perfetto!!!
La ricetta che vi propongo ĆØ antichissima, tratta dal libro “La cucina napoletana” di Jeanne Carola Francesconi. Con questa preparazione porterete in tavola il vero casatiello napoletano. Con crosticina croccante e mollica soffice, umida e leggera che non strozza!!!
Come si prepara il casatiello napoletano?
- Lavorate l’impasto a lungo. Sbattendolo sul tavolo con forza in modo da sviluppare una maglia glutinica forte. La lievitazione puĆ² variare secondo la temperatura esterna, la quantitĆ di lievito e la forza della farina.
- Il ripieno ĆØ ricco. Il casatiello ĆØ farcito con salame napoletano, formaggio pecorino, parmigiano, provolone semi piccante e pepe nero macinato fresco che bilancia la ricchezza dei salumi e dei formaggi. Inoltre esiste anche una versione contadina piĆ¹ “povera” senza salame e con cicoli.
- La sugna (strutto) ĆØ un ingrediente caratteristico del casatiello. Oltre al sapore tipico contribuisce alla sua consistenza soffice.
- CiĆ² che rende questa preparazione eccezionale ĆØ la tecnica d’impasto, la sfogliatura. Si impasta a mano, dopo la prima lievitazione si fanno varie pieghe all’impasto. Ogni piega viene spalmata con lo strutto. Questa tecnica, simile a quella per la pasta sfoglia, rende il casatiello sfogliato, soffice e leggerissimo!
- Il casatiello si inforna nel forno tiepido. Accendete il forno a 180Ā° e quando ĆØ tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura infornatelo, in questo modo si cuocerĆ lentamente senza “colorarsi” subito fuori.
Storia e Tradizione:
Una ricetta antica dalla forte simbologia cristiana, la sua forma a ciambella rappresenta la corona di spine del Crocifisso. Con i suoi ingredienti ricchi e succulenti rappresenta la rinascita e la gioia della Pasqua. Secondo tradizione si prepara il venerdƬ santo e si mangia il sabato santo accompagnato da fave, soppressata e ricotta salata. Perfetto come antipasto del pranzo di Pasqua e se avanza puĆ² essere portato al picnic di Pasquetta.
Ma voi conoscete la differenza tra Casatiello napoletano e Tortano?
Gli ingredienti di questi due rustici lievitati sono identici. La differenza sta solo nella posizione delle uova. Nel Casatiello le uova si mettono sopra a raggiera, chiuse da una croce d’impasto. Nel Tortano, invece, le uova si trovano nel ripieno sode.
Ed ora seguite questa ricetta di casatiello fatto in casa e porterete in tavola il vero casatiello napoletano come quello delle migliori panetterie napoletane!
Casatiello napoletano
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Ingredienti
- 600 g di farina forte 0 o 00 (W 300)
- 300 ml di acqua
- 25 g di lievito di birra (io ne uso 15 g aumentando i tempi di lievitazione) leggi note
- 200 g di strutto (a temperatura ambiente)
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- 200 g di salame tipo Napoli e ciccoli (io uso solo salame)
- 150 g di provolone semi piccante
- 12 g di sale
- pepe nero abbondante
- 4 uova per decorare
- 1 tuorlo piĆ¹ un cucchiaio di latte per spennellare
Istruzioni
- Per preparare il casatiello napoletano iniziate preparando la pasta del pane. In una capiente terrina mescolate la farina con 50 g di strutto preso dal totale ed il lievito sciolto in acqua leggermente tiepida. Appena il composto inizia a legarsi aggiungete il sale ed impastate con vigore fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Io ho utilizzato 300 ml di acqua, regolatevi in base alla farina che usate. Fate lievitare lāimpasto in un recipiente coperto pellicola alimentare fino a quando non triplica. Consiglio di metterlo nel forno spento con luce accesa.
- Quando lāimpasto ĆØ ben lievitato, ci vorranno circa 2-3 ore (i tempi variano in base a quanto lievito usate e alla temperatura di casa), trasferitelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo con matterello formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm.
- Fase pieghe piĆ¹ farcitura. Spalmate circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, sul rettangolo di pasta, aggiungete un poā dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegate il rettangolo a libro (guarda foto). Stendete nuovamente la pasta e procedete come sopra con la farcia. Proseguite cosƬ (pieghe-riposo-farcia) fino ad esaurimento dello strutto, io ho fatto 3 giri di pieghe. Per questāoperazione potete usare il mattarello in modo delicato per non āstressareā troppo lāimpasto. Tra una piega e lāaltra fate riposare lāimpasto 5 minuti in modo da far distendere il glutine. Prendete un pezzo dāimpasto e tenetelo da parte, vi servirĆ per fare le striscioline sulle uova. Con lāultima spalmata di strutto aggiungete il salame ed il provolone tagliati a cubetti. Arrotolate il rettangolo delicatamente su se stesso come un salame.
- Ungete uno stampo conico da casatiello di 26-28 cm con lo strutto e sistematevi dentro l'impasto unendo bene le due estremitĆ . Fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio umido lontano da correnti d'aria. L'ideale ĆØ il forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 3 ore (i tempi di lievitazione sono sempre soggettivi, perchĆ© dipendano dalla temperatura dellāambiente e da quanto lievito usate). Lavate bene il guscio delle uova con cui andrete a decorare il vostro rustico, disponetele a raggiera con le punte rivolte verso il centro dello stampo, con lāimpasto tenuta da parte fate dei bastoncini che disporrete a croce sulle uova. Spennellate il casatiello con un tuorlo dāuovo mescolato con 1 cucchiaio di latte.
- Accendete il forno a 180Ā° e quando ĆØ tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornate il rustico in modo che cuocerĆ lentamente nel forno, ci vorrĆ circa 1 ora. Prima di sfornare fate la prova stecchino che deve uscire asciutto, deve essere bello dorato. Il casatiello napoletano ĆØ pronto, fatelo raffreddare bene prima di gustarlo.
Note
- Il casatiello salato napoletano si conserva per 4 giorni a temperatura ambiente ben chiuso in pellicola alimentare.
- Potete anche congelarlo a fette, cosƬ quando ne avete voglia basterĆ scongelare le porzioni che vi serviranno.
- Se volete usare il lievito di birra secco potete usarne 7 g oppure 5 g per una lievitazione piĆ¹ lunga.
- Le uova che mettete sopra per decorazione volendo potete sterilizzarle. Basta sbollentarle 30 secondi in acqua bollente.
DOLCE VITA
Enrica
L’ho fatto, ĆØ venuto buonissimo!
Ciao Francesca sono davvero felice che l’hai provato…e allora quest’anno si replica!
š
Sempre Top le ricette di Enrica
Marina che bello leggerti qui…tu sei “maestra” di casatiello!
Vorrei chiarire la differenza fra tortano e casatiello. L’impasto ĆØ lo stesso, ma la differenza non sta solo nella posizione delle uova. Il casatiello non ĆØ ripieno di salumi. All’interno si trovano solo i cicoli (quelli fatti con la cottura del lardo, da cui si trae la spugna). Era utilizzato come pane che accompagnava la “fellata” (affettata), con cui si apriva il pranzo di Pasqua, ricchissimo, dopo il magro della quaresima. A Napoli si usa infatti l’espressione ” di’ proprio ‘nu casatiello” per indicare qualcuno che ĆØ pesante e noioso. Esiste anche la versione dolce.
š
Enrica le tue ricette sono sempre il top!!!
Roberta grazie di cuore!!!
Al posto dello strutto, posso mettere il burro o l’olio?
5 stelle perchĆ© ogni ricetta di Enrica ĆØ la perfezione!
Ciao Maria Rosaria con il tuo commento mi rendi felice…resta connessa perchĆ© a breve arriverĆ un altro rustico che amo. Ti dico solo che fa la concorrenza al casatiello!
Perfetto!buonissimo!
Meraviglioso
ā¤ļøā¤ļøā¤ļø
Questo si aggiunge alla lista delle tue splendide ricette da replicare!
e sarĆ un successo vderai!
Ottima ricetta come sempre!
Posso usare il burro al posto della Signa?
Sei sempre la migliore!!!
Il casatiello si aggiunge all’elenco delle tue ricette da replicare! <3
Meravigliosa ricetta. Di facile esecuzione. Sempre bello seguire passo passo i suoi consigli. Grazie!
e per me ĆØ un vero piacere condividerle con voi!
Questa e’ la ricetta che ho sempre fatto io,dal libro la cucina napoletana di janne Carola Francesconi.
Il casatiello ancora non lāho provato ma grazie al tuo blog ho scoperto molte ricette napoletane buonissime! Rimani una certezzaā£ļø
Francesca grazie, felice di portare un po’ di napoletanitĆ a casa tua!
Ciao Enrica, sei bravissima ed ogni tua ricetta ĆØ un capolavoro di gusto e perfezione. šššā¤ļøā¤ļøā¤ļø
Grazie di vero cuore…buona domenica delle palme!
Da napoletana ritengo che questa ricetta abbia il sapore “da vero casatiello doc”, impasto friabile, gustoso e “sugnoso al punto giusto”. I passaggi e la lavorazione sono davvero facili. La lievitazione spettacolare. Lo abbiamo finito in due giorni….in 3.
Grazie
Ciao Laura sono davvero felice che l’hai provato! Buona giornata
Top
Sempre ricette super!
š¤©
top
Io non amo lo strutto, si puĆ² usare olio evo?
E in che quantitĆ ?
Grazie
Anna
Ciao Anna lo strutto ĆØ l’ingrediente che caratterizza il casatiello. Senza strutto puoi realizzare una buona torta lievitata rustica ma non sarebbe il casatiello. Ecco delle alternative: Danubio napoletano, colomba salata che si crede in casatiello, BabĆ rustico napoletana, Pizza di Pasqua.
Per lasciarlo a lievitare tutta la notte, quanto lievito secco mettere?
La metĆ , se fai la lunga lievitazione, poi una volta tolto dal frigo devi farlo tornare a temperatura ambiente (ci vorranno circa 3 ore) e poi procedi come da ricetta .
Bellaš vorrei tanto provare a replicare ma ho un grande dubbio. La seconda lievitazione a farcitura completata, quanto impiegherĆ ,utilizzando 15 grammi di lievito? E ancora, se dovesse avvenire durante la notte, ĆØ possibile riporlo in frigorifero?
Grazie
Ciao cara i tempi vanno calcolati osservando lāimpasto deve raddoppiare perchĆ© possono variare non solo in base alla quantitĆ dei lievito ma anche in base al tipo di farina e temperatura. Inoltre se vuoi fare una la lunga lievitazione in frigo, poi una volta tolto dal frigo devi farlo tornare a temperatura ambiente (ci vorranno circa 3 ore) e poi procedi come da ricetta .
Ricetta facile da eseguire perchĆ© ĆØ ben spiegata .., spero che il risultato sia altrettanto bello šššš
Il piĆ¹ buono
Dopo le pieghe quanto deve lievitare? Ogni volta?
Tra una piega e l’altra devi aspettare giusto 5-10 minuti per permettere all’impasto di “distendersi” non deve lievitare.
Delle amiche mi hanno consigliato esattamente questa ricetta…mi accingo a replicarla, mi confermi che posso prepararla anche il sabato per servirla domenica? Grazie e buona Pasqua!
Elisa vedrai sarĆ² un successo, si meglio farlo il giorno prima, una volta ben freddo lo tieni ben coperto. Il giorno dopo lo servi a temperatura ambiente o leggermente riscaldato.
Buongiorno, ĆØ quello che cercavo e sono felice di averlo trovato :-) ……..ho letto che viene impastato a mano ma io devo farne diversi e chiedo se ĆØ possibile utilizzare la planetaria. Grazie per un consiglio in merito
Certo Marina puĆ² realizzare la stessa ricetta anche il planetaria il procedimento non cambia.
Ciao, io vorrei provare con la dose doppia ma facendolo lievitare tutta la notte… Quanto lievito fresco serve in questo caso? Devo farcirlo prima della lievitazione notturna o dopo?? Vorrei prepararlo la sera e cuocerlo al mattino cosƬ da mangiarlo appena sfornato.
Grazie šš½
Ciao Nancy io ti consiglio di seguire la ricetta alla lettera poi prima di gustarlo lo riscaldi in forno caldo per qualche minuto.
scusa se ti disturbo ma puoi spiegarmi meglio le pieghe non sono molto brava ma ci vorrei provare il casatielli mi piace da morire grazie
Ciao Lucia, guarda le foto per capire le pieghe basta stendere l’impasto e poi pieghi a libro prima un lato e poi l’altro verso il centro. Fai riposare 5 minuti poi ristendi e rifai nuovamente le pieghe a libro.
Fatto! Ora sta lievitando acciambellato….il forno statico o ventilato? š¤
statico
Sempre il top le tue ricette
Sto provando la tua ricetta l’impasto ĆØ morbidissimo ed ĆØ bello gonfio. Sicuramente verrĆ buonissimo!
Ciao Chiara ho fatto il tuo casatiello lo scorso anno uno spettacolo, l’ho rifatto settimana scorsa ma la parte superiore si ĆØ sollevata dal ripieno, nonostante ciĆ² ĆØ stato apprezzato. š
Le tue ricette sono bellissime e dettagliate! Grazie! Se, mettendo 15 gr di lievito, lo lasciassi lievitare (prima lievitazione) 15 ore?
Ciao Elisa il casatiello essendo ricco di grassi ha bisogno di lievito, se vuoi diminuirlo e fare una lunga lievitazione devi mettere l’impasto in frigo ben coperto e ppi giorno dopo far riprendere la lievitazione e procedere come da ricetta.
Ciao Chiara ormai i miei gradiscono solo le tue ricette. Ho fatto ieri la pastiera ma nonostante il tempo da te indicato la vedo troppo pallida che dici se la ripasso in forno? Grazie e buona Pasqua!!!
Ciao Donatella e grazie per l’affetto, i tempi di cottura vanno sempre adattati secondo la conoscenza del proprio forno quindi la prossima volta cuocila qualche minuto in piĆ¹ fino a quando ĆØ bella dorata.
Ottimo