La pizza di crema e amarene è un’antichissima ricetta napoletana. Un guscio di friabile e morbida pasta frolla racchiude un ripieno cremoso di crema pasticcera e amarene, insomma una vera poesia!
Non c’era Pasqua o festa in cui mia nonna non preparava questa fantastica pizza di crema e amarene, un suo cavallo di battaglia che alternava alla semplice crostata alla crema pasticcera e alla crostata amalfitana.
La pizza di crema è una crostata chiusa che ricorda il dolce pasticciotto, delicata e buonissima, grazie al suo ripieno si scioglie letteralmente in bocca.
Tradizionalmente la pasta frolla della pizza di crema e amarene si realizza con lo strutto, ma potete sostituirlo con il burro o con l’olio, in entrambi i casi sarà ottima.
Vi starete chiedendo: “ma perché si chiama pizza di crema?”
Anticamente, soprattutto nel sud Italia, le torte sia dolci che salate, venivano chiamate pizza: pizza con la crema, pizza crema e riso, pizza di grano, pizza rustica napoletana.
Ed ora seguite la ricetta passo passo della pizza crema e amarene e porterete in tavola la bontà partenopea.
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Pizza di crema e amarene
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Ingredienti
Per la pasta frolla
- 280-300 g di farina 00 (leggi note)
- 100 g di zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 80 g di olio di semi di arachidi oppure 100 g di strutto o burro morbido
- 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
- 1 limone buccia grattugiata
- 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera
- 500 ml di latte intero
- 120 g di zucchero
- 4 tuorli
- 20 g di amido di mais
- 20 g di farina 00 o amido di riso o mais
- 1 limone bio
- 1 baccello di vaniglia (opzionale)
Per completare
- 1 vasetto piccolo di amarene in sciroppo Fabbri o preferite
- zucchero a velo
Istruzioni
- Per la crema pasticcera. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e ricavate i semini con la lama del coltello. Versate il latte in un tegame con il baccello di vaniglia, i semini e le bucce di 1 limone. Portate a bollore lentamente su fiamma bassa. In una pentola mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungente l'amido e la farina e mescolate bene fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte ha raggiunto il primo bollore, versatelo filtrandolo con un colino in 2 tempi nella pentola con il composto di uova, prima una piccola parte per stemperare il composto di uova e poi il resto, mescolate bene e spostatevi sul fuoco.Fate cuocere la crema mescolando continuamente per non far formare i grumi. Appena la crema inizia ad addensarsi abbassate la fiamma e continuate a mescolare fino a quando sarà cremosa, ci vorranno pochi minuti. Versatela in una pirofila, mescolate bene sempre con la frusta a mano e coprite con pellicola a contatto, lasciate raffreddare in frigo.
- In una terrina unite lo zucchero, il pizzico di sale, l'olio, l'uovo intero ed il tuorlo. Mescolate con una forchetta, unite man mano la farina con il lievito fino a quando inizia a formarsi l'impasto. Spostatevi su di una spianatoia ed incorporate la restante farina fino ad avere un impasto elastico che non si attacca più alle mani. (Solitamente a me ne basta 280 g).Potete usare la frolla subito senza riposo in frigo.
- Stendete 2/3 della frolla sul piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4-5 mm. Rivestite con la frolla uno stampo da 22 cm (io ho usato quello svasato da pastiera) precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo della crostata con una forchetta. Riprendete la crema ormai ben fredda, mescolatela bene e versatela nel guscio di frolla. Mettete sopra le amarene affondandole leggermente.Stendete la restante frolla ad uno spessore di 4-5 mm, ricavate la copertura e coprite bene la crostata. Eliminate l'eccesso di frolla e sigillate bene i bordi aiutandovi con il dorso di una posata. Bucherellate leggermente la superficie. Mettete in frigo mentre il forno raggiunge la temperatura.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180° statico per circa 45 minuti fino a quando è ben dorata. Gli ultimi 4-5 minuti fate cuocere la torta mettendo la griglia a contatto con il fondo del forno. Sfornate, fate raffreddare benissimo nello stampo e sformate quando è ben fredda dopo aver passta la lama di un coltello lungo la circonferenza. Servite la vostra pizza di crema e amarene spolverata di zucchero a velo.
Note
- Si conserva in frigo ben coperta fino a 4 giorni ma finisce sempre prima. Servite a temperatura ambiente togliendola dal frigo almeno 30 minuti prima di servirla.
- Per la frolla aggiungete la farina man mano perché cambiando il peso delle uova può cambiare l'assorbimento di farina; è pronta quando non si attacca più alle mani, usando uova medie ne basterà 280 g.
- Se non usate il baccello di vaniglia ma l'estratto di vaniglia aggiungetelo alla crema dopo averla cotta, ne basterà mezzo cucchiaino.
- Il lievito nella frolla serve a renderla più friabile e morbida ma se non l'amate potete ometterlo verrà ugualmente buona.
- Vi consiglio di usare delle amarene di ottima qualità, basta una confezione piccola per avere un risultato eccellente.
- Se non volete usare le amarene potete mettere tanti cucchiaini di confettura di amarene, oppure tanti pezzi di cioccolato fondente.
Che meraviglia! Le tue ricette sono sempre una garanzia!
Due domande: non avendo lo stampo svasato da pastiera mi consigli una tortiera oppure uno stampo da crostata sempre con le stesse dimensioni?
In secondo luogo avendo già delle pesche sciroppate posso usarle senza modificare il resto della ricetta?
Grazie mille
Ciao! Se volessi usare lo zucchero di canna sia per la frolla che per la crema?
Puoi farlo ma devi tritarlo.
Ciao ho solo uno stampo da 28 cm, che dosi faccio? Grazie mille❤️
Ciao ti consiglio di cercare in rete il programma convertitore dosi dolci che ti aiuterà a calcolare con precisione tutti gli ingredienti in base alla misura dello stampo che vuoi usare.
Ciao chiara. Per la crema non ho l amido. Vanno bene 40 gr di farina 00?
si
Ciao, grazie per la ricetta, l’ho fatta ieri ed è stata un successo . Buon lunedì dell’Angelo, anche se in quarantena, cerchiamo di ringraziare Dio di ciò che abbiamo. Baci .
OTTIMA anche questa, Enrica! Ho usato uno stampo da 24 e in effetti uno strato di crema leggermente più alto lo avrei preferito ( lo comprerò da 22 ). La crema DELIZIOSISSIMA .. difficile non mangiarla prima :-) :-) :-) Dopo circa mezzora di cottura ho messo un foglio di alluminio perché mi sembrava troppo colorita..e sul fondo l’ho lasciata qualche minuto in più. GRAZIE!!!!!!
Ciao Erika, ho bisogno di un consiglio per la copertura che durante la cottura si gonfia, si spacca e poi rimane tutta rotta e gobbosa, sempre buona ma non bellissima da vedere. c’è qualche trucco?
Francesca cuoci nella parte più bassa del forno e soprattutto adatta la temperatura, evidentemente il tuo forno è più potente quindi devi abbassare di qualche grado.
Ciao, i 22 cm della teglia sono calcolati sui bordi superiori oppure sul fondo ? Grazie
Ciao Enrica,per la dose per 24 persone quale teglia consigli,da 26 o da 30?