La rosticceria palermitana è uno degli impasti più versatili e buoni tipici della cucina siciliana. Una pasta brioche super soffice e gustosa che in Sicilia usano per fare le classiche pizzette da rosticceria, calzoni ripieni, panini rustici, rollò con wurstel…insomma un unico impasto per tante varianti! Facilissimo da fare, potete comodamente realizzare anche a mano o se preferite con planetaria, bimby o mixer. La rosticceria palermitana è la ricetta perfetta per feste e buffet, insieme ai mitici Arancini di riso,Brioche col tuppo,Pizza Rianata. Una volta cotti i vari pezzi di rosticceria potete anche congelarli così d’averli sempre pronti! Ho scoperto questa bontà grazie a mia zia Marilena che mi ha suggerito di seguire la ricetta infallibile della sua amica palermitana Rita Ragusa, vi assicuro è ottima, inoltre con lo stesso impasto potete fare anche cornetti e bomboloni dolci o una classica brioche da colazione…insomma un impasto base da provare subito ed aggiungere alle ricette da fare &rifare. Pronti a fare pizzette, rollò, e calzoni super soffici e buoni?
Rosticceria palermitana
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Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 20 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco
- 40 g di zucchero
- 40 g di strutto morbido
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 10 g di sale
- 250 g di acqua
Per farcire
- 5 wurstel
- pomodori pelati q.b.
- olio extra vergine di oliva
- scamorza o mozzarella ben sgocciolata q.b.
- origano
- sale
- semi di sesamo
Istruzioni
- In una terrina mettete la farina setacciata, il lievito, lo zucchero, lo strutto e l’olio, impastate unendo l’acqua; quando inizia a formarsi l’impasto incorporate anche il sale ed impastate su di un piano da lavoro fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Trasferite l’impasto in una terrina oliata, coprite con della pellicola alimentare e fate lievitare in luogo tiepido fino a quando triplica di volume.
- Preparate il condimento per le pizzette. Frullate i pomodori pelati, condite con un pizzico di sale, origano e olio. Dividete l’impasto in circa 20 palline da 40 g l’una. Per fare le pizzette schiacciate le palline con il palmo della mano, trasferitele su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno, farcite con un po’ di sugo di pomodoro e scamorza.
- Con altre palline formate i panini tondi che poi farcirete all’interno con un po’ di scamorza, prosciutto e pomodoro o con delle verdure precedentemente cotte e scamorza. Per terminare fate i rollò: formate un cordoncino di pasta e avvolgetelo a spirale attorno ai würstel.
- Spennellate con l’uovo mescolato con circa 2 cucchiai di latte, cospargete con i semi di sesamo i rollò e con i semi i panini, fate lievitare per circa 30-40 minuti. Cuocete in forno preriscaldato funzione statico a 200° per circa 15 minuti, fino a quando i pezzi sono belli dorati.
Note
- Potete dimezzare la dose di lievito ed allungare i tempi di lievitazione.
- Per questa ricetta ho utilizzato lo strutto, come vuole la ricetta originale, che dona ulteriore morbidezza (lo trovate facilmente in tutti i supermercati vicino al burro) potete sostituirlo con burro morbido, oppure se volete renderlo vegan con la margarina bio; però per me il risultato ottimale si ottiene proprio con lo strutto.
- E' un impasto che potete cuocere a forno come ho fatto io oppure friggere per fare ad esempio bomboloni e graffè.
wow da provare assolutamente anche in vista dei prossimi cenoni….ma per congelarli quindi si cuoce tutto prima e poi in freezer?e le pizzette e i roll si congelano già cotti conditi/ripieni e poi scongelo in forno o ambiente?grazie e bravissima come sempre?
Ciao Conny questo impasto è perfetto per i buffet, fai così: cuoci tutto come da ricetta, pizzette e roll già farciti. Una volta che tutto è freddo metti su vassoietti e fai congelare, quando sono ben congelati, se vuoi, puoi anche mettete tutto in bustine così occupano meno spazio. Quando ti servono, scongeli tutto lentamente in frigorifero, poi lasci a temperatura ambiente e prima di servire passi tutto in forno caldo per pochi minuti così tornano come appena fatti.
Che buono questo lievitato e che belle le pizzette e i panini che vedo in foto.
Potrei provare questo impasto per una cena che devo fare sabato…..grazie per l’idea!
Sono certa che la tua cena sarà un successo…sentirai che morbidezza!
Stavo cercando una ricetta “passepartout” da una vita (anche perché con i lievitati “classici” pasticcio ancora un pochino). Sei sempre la mia salvezza..domani sera devo fare una cenetta sciué, e mi sa che la proverò!! Grazie
vedrai sarà un successo però ti metti qui il link ad una nuova ricetta strepitosa che ti consiglio di provare in questi giorni di festa:https://www.chiarapassion.com/2017/12/albero-di-natale-di-panini-allolio.html
Chiara, sei toppissima!!! da quando ti ho scoperta non ti lascio più! ogni ricetta un successo!
Le quantità del burro – da sostituire allo strutto – sono le medesime?
Grazie mille e complimenti,
Viviana
Troppo cara, si stessa dose.
Buona settimana
Enrica
Enrica, non ho capito se le pizzette lievitano quei 30-40 min già farcite di pomodoro e mozzarella
si esatto Rita, puoi far lievitare anche con sopra il sugo.
Ciao ascolta ma se volessi usare il lievito istantaneo per torte salate come posso fare?
Erica per questa ricetta non va bene il lievito istantaneo.
Ah ok ok grazie mille ????
Ciao, ero in cerca di una ricetta “buona” per la rosticceria ma con un bion risultato.. Ne ho provate parecchie, ma il risultato non è mai stato dei migliori.. Giorno 29 mio marito fa il compleanno e vorrei organizzarle una festa a sorpresa, per non fare le solite cose vorrei provare la ricetta..volevo sapere se c’è un procedimento particolare? “Tipo ripiegare l’impasto più volte, etc.. “
Sonia vedrai questa ricetta è semplicissima e dal risultato garantito, l’hanno provata in tantissimi con successo. Qui trovi la ricetta completa di foto passo-passo: ricetta rosticceria palermitana
Ciao Enrica, sto cercando delle idee per una cena a buffet, e ho visto queste delizie, grazie. Potrei usare l’olio? Grazie Sara buona domenica
certo puoi usare olio o burro.
Ciao Enrica, 30 gr di olio semi di girasole (in sostituzione di 40 g di strutto/burro) PIU’ 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva è ok? Volevo chiederti anche del lievito istantaneo, ma ho letto già la tua risposta :) Grazie ciao Cris buona domenica
si va bene.
Ciao cara, la foto e la tua spiegazione mi hanno convinto, vorrei provarci, sai che non conoscevo questo tipo di impasto? speriamo di riuscirci :) Posso farti delle domande? 1.Vorrei fare una lievitazione lunga, e consigli quindi di allungare i tempi delle 2 lievitazioni. Di quanto si allungano? C’è un tempo definito tipo raddoppiare, triplicare o mi devo regolare? Se questa è la risposta, sono rovinata perché di lievitati non me ne intendo :) 2. indichi vari tipi di lieviti che si possono usare, nel caso di lievitazione lunga, si dimezzano le dosi del lievito qualsiasi tipo di lievito si scelga? Graziiiieeeee ciao Melissa PS complimenti per il tuo blog, splendide foto così come per le spiegazioni
Melissa per la lievitazione non si possono indicare i tempi perché variano secondo la temperatura di casa e la quantità di lievito che userai quindi impara ad osservare l’impasto e quando vedrai che raddoppia significa che è pronto.Si qualsiasi lievito userai se fai una lunga lievitazione dovrai diminuirlo. Io ti consiglio per la prima volta falle come me senza lievitazione lunga e ti verranno ottime e sono certa che poi le farai e rifarai!
Ciao Enrica, ho già provato questa delizia un paio di volte e ne è valsa veramente la pena!!! Volevo solo chiederti se secondo te posso prepararli con un po’ di anticipo, ad esempio dopo cena per la merenda dell’indomani. Grazie per tutte le perle che ci regali!
Certo che puoi, si mantengono super soffici, dopo averli sfornato fai freddare bene e poi copri con sacchetto. Il giorno dopo prima di servire passa in forno caldo
Ciao Chiara, vorrei provare questa ricetta ? se volessi usare il lievito di birra, come mi devo regolare con dosi e tempi di lievitazione?
Maria puoi usare 20 g di lievito di birra fresco oppure metà cubetto e fare una lievitazione più lunga.
scusa se vorrei fare un unica pizza con questo impasto?per accorciare i tempi grazie
Si puoi usare questo impasto anche per fare una pizza unica.
La lievitazione di 30 40 minuti é anche per le pizzette o solo per i panini e i Rollo?
per tutto.
Ciao Enrica!!! Una domanda!!!! Con questo impasto posso fare delle focaccine da farcire con affettati?? Grazie mille. Elisa
Certo Elisa e verranno stra buone!
Ciao Enrica. Ieri sera ho preparato una dose di impasto per prova ed ho fatto pizzette ,würstel in camicia,panini ripieni di cioccolato fondente e tre girelle fritte e passate nello zucchero.un vero successoneeeee……..tutto buonissimo è morbidissimo.Grazie.da quando ti ho scoperta non ti lascio piu??
Ciao Enrica,
Vorrei seguire passo per passo la ricetta ma visto che siamo solo in due vorrei poi congelare L impasto che avanza, la mia domanda è posso congelarli anche dopo che ho preparato i pezzi con il loro ripieno?
Grazie mille
Ciao Valentina vai tranquilla realizza tutto e poi dopo aver cotto congeli i pezzi ben freddi su vassoio, quando saranno congelati li trasferisci in sacchetto per alimenti e li puoi conservare fino a 3 mesi, lo faccio sempre anche io ed il risultato è ottimo.
Puoi congelarli fino a 3 mesi, poi scongeli lentamente e riscaldi pochi secondi al microonde o qualche minuto in frigo.
Ciao Enrica, per questioni di tempo vorrei prolungare la lievitazione… che ne pensi di sostituire 250g di farina 00 con pari peso di farina Manitoba, preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo in frigo, procedendo il giorno dopo come da ricetta? userei circa 7g di lievito a quel punto..
Lucia va benissimo usare metà manitoba e per una lunga lievitazione in frigo puoi mettere anche solo 5 g di lievito.
L’ho provata ed è risultato sofficissimo l’impasto, adesso ti chiedo, avresti per caso la ricetta per l’impasto dello Sfincione ? Ne ho provate tante, ma nessuna era come l’originale…
Ciao, innanzitutto grazie per le ricette, e volevo chiederti se conosci la ricetta per l’impasto dello Sfincione palermitano, ne ho provato diversi ma nessuno è come l’originale. Ti ringrazio anticipatamente.
Ciao Enrica e buon inizio 2019 ^_^
Ho provato questo super impasto con dosi dimezzate per paura che sbagliassi in qualche passaggio,ma devo dire che sono state apprezzatissime…
leggendo le varie domande (che ho segnato )
volevo qualche delucidazione…
vorrei sapere se posso posso usate sostituire tutto il peso della farina 00 con la Manitoba.
E nei 30-40 minuti di lievitazione per le pizzette posso metterci il pomodoro pelato.
Grazie mille per la tua gentile risposta. ^_^
Francesca ciao e grazie mille per l’affetto, ti sconsiglio di usare tutta farina Manitoba, non serve, volendo puoi usare anche solo farina 0 oppure metà 00 e metà manitoba.
Il pomodoro meglio metterlo prima di infornarle.
Ciao Enrica, intanto complimenti per le tue ricette sempre top! Volevo preparare questa ricetta per un’amica celiaca, posso sostituire la farina normale con quella senza glutine? Grazie mille!
Ciao Giulia non sempre tutte le ricette posso convertirsi in gluten free semplicemente sostituendo la farina, quest regola vale soprattutto per i lievitati che hanno bisogno di “sostituti” per la maglia glutinica. Per il momento non ho mai provato a realizzare questa ricetta gluten free quindi non so consigliarti le dosi precise.
Sabato volevo preparare la rosticceria e congelarli per poi utilizzarli lunedì pomeriggio. Quando mi consigli di scongelarli?domenica sera in frigo e lunedì mattina li tiro fuori?grazie!!!!
Puoi scongelarli anche direttamente lunedì mattina lentamente in frigo e prima di servirli riscaldi qualche minuto in forno caldo.
Ciao, ma è possibile conservare l’impasto?!?!grazie!
Cuao Stefania essendo un impasto lievitato tipo pizza puoi fare una lievitazione lenta usando il frigo ma conservarlo direi proprio di no!
Ciao Enrica, intanto complimenti per le tue ricette: pratiche, veloci e golosissime!!! Volevo preparare questi rustici in anticipo per una cena, e volevo un tuo parere e sapere se secondo te prepararle e surgelarle da crude sia una buona idea?! Ho letto del tuo commento sul surgelarle cotte, ma temo che non tornino soffici e buone come prima. Grazie
Ciao Sabrina, io li ho sempre surgelati da cotti e tornano perfetti ma volendo puoi anche congelarli da crudi mettendoli su di un vassoio, una volta scongelati lentamente in frigo poi fai riprendere la lievitazione a temperatura ambiente ed inforni.
Ciao Erica… mi chiedevo se queste pizzette posso essere cotte anche in padella (non fritte) .. sono una studentessa fuori sede e non sai quanto mi manca il mio forno di casa :(
Giovanna puoi friggerle ma cuocerle in padella no.
Ciao Enrica, la lievitazione di 40 minuti vale anche per le pizzette o solo per panini e rollò?
Grazie anticipatamente per la tua risposta
Vale per tutto.
Ciao, ma per farlo con la planetaria il procedimento è uguale? Poi ho un problema, il mio forno ha la luce rotta ??♀️, dove posso metterla a lievitare?
si stesso procedimento, poi fai lievitare ben coperto in forno preriscaldato a 50° e poi spento.
Ciao! Come si conservano se li faccio la mattina/sera per il pomeriggio del giorno dopo? Grazie
Ciao Enrica quel vassoio è un’opera d’arte ?? Una conferma. Le indicazioni per la cottura valgono per tutti e 3 i formati? Grazie! Buona domenica Giorgia
Grazie Giorgia, si la cottura è uguale perché le dimensioni sono identiche.
Posso congelare e poi scongelare e cuocere quando mi servono?
certo
ciao Enrica,
Grazie per tutte queste ricette e la passione che ci metti!
Più o meno quante palline vengono da queste dosì?
Grazie
Ho letto meglio ora, 20 palline. Grazie mille e scusa per lo spam!
Ciao Ennrica,
che dire?! Una ricetta fantastica e riuscitissima!!! Grazieeeeee!!!
Ciao Enrica, tra pochi giorni è il compleanno di mia figlia e vengono alcune sue amichette a casa. Un’amichetta è celiaca. Sto cercando di fare tutto senza glutine in modo che possa mangiare tutto. Come mi regolo in questo caso? Posso farla senza glutine? Grazie 🙏🏻 🩷
Ciao Mimma, fare i lievitati senza glutine è più difficile perché la caratteristica delle brioche e pizze è proprio lo sviluppo del glutine, una proteina che forma una maglia glutinica elastica che dona struttura all’impasto. Puoi comunque provare utilizzando una farina apposita per pane e pizza senza glutine che contiene addensanti. Regolati con i liquidi, solitamente con farine senza glutine può volerci poco liquido in più.