Arancini di riso

Gli arancini di riso o arancine sono il piatto simbolo dello street food e della rosticceria siciliana. A secondo della zona il nome e la forma cambia ma la ricetta è sempre la stessa. A Palermo sono tonde e dorate, ricordano le arance e si chiamano Arancine, a Catania sono di forma conica a punta e si chiamano Arancini. Questi piccoli timballi di riso si trovano tutto l’anno in ogni bar e rosticceria siciliana già dal mattino. A Palermo sono il piatto simbolo del 13 Dicembre, il giorno di Santa Lucia, insieme alla cuccìa e panelle.
Esistono tante varianti di arancine, le più famose sono quelle al ragù e al burro. La ricetta originale siciliana che vi propongo è quella imbattibile di una mia cara amica palermitana, sua madre fa delle arancine ripiene di ragù denso con piselli e formaggio superlative. Gustose e non pesanti, con panatura croccante e dorata e ripieno cremoso, si sciolgono letteralmente al morso e non si aprono mai in cottura!

I trucchi per avere degli arancini o arancine perfette sono:

Vi consiglio di realizzare il ragù e il risotto il giorno prima e conservare in frigo. La ricetta delle arancine non è difficile ma la preparazione prevede una lunga lavorazione. Con il riposo il riso ed il ragù si “asciugano” e con gli ingredienti ben freddi sarà più facile formare degli arancini perfetti che non si aprono in cottura.
Il riso va cotto in una parte di acqua o brodo vegetale che verrà completamente assorbita, non va scolato, in questo modo tutto l’amido rimane nella pentola e permette di avere arancine morbide, compatte, leggere e cremose al morso.
La varietà di riso più adatta per gli arancini è il Ribe che mantiene bene la cottura e rilascia la giusta dose di amido per legare i chicchi, in alternativa potete usare il riso Carnaroli.
Quando formate gli arancini tenete vicino una ciotola piena d’acqua vi servirà sia per inumidirvi le mani per da dare una bella forma liscia all’arancino e anche a non sporcare la panatura.
Panatura. Gli arancini vanno immersi in una pastella di acqua e farina che fa da collante e poi passati nel pangrattato, prima di friggerli teneteli 20 minuti in frigo. Gli arancini fritti ben freddi mantengono la forma in modo perfetto e non si aprono in cottura.
Friggete pochi arancini per volta in un pentolino dai bordi alti in olio profondo, solo così avrete un fritto leggero ed asciutto.

E voi siete team Arancina “fimmina” bella tonda o Arancino “masculu” a punta? Il risultato finale è sempre lo stesso, delle “palle di riso”, come le chiamiamo a Napoli, stra buone!

Arancini di riso

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Preparazione 1

Cottura 4

Porzioni arancini

Ingredienti

500 g di riso Ribe o Carnaroli
1 litro e 100 acqua o brodo vegetale leggero
2 bustine di zafferano
40 g di burro
60 g di caciocavallo stagionato grattugiato o parmigiano
sale

Ripieno

60/70 g di piselli già cotti
100 di caciocavallo fresco, provola o scamorza a cubetti

Ragù

100 g di carne macinata di manzo
100 g di carne macinata di maiale
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai rasi di olio extra vergine di oliva
1/2 cipolla
1 carota piccola
1 piccolo gambo di sedano
1 tazzina di vino rosso o bianco secco
1 foglia di alloro opzionale
1 rametto di rosmarino (opzionale)
sale
pepe

Panatura

200 g di farina
300 g di acqua
un pizzico di sale
pangrattato

Istruzioni

In una pentola portate a bollore 1,1 l di acqua, aggiungete il riso, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando il riso è cotto ed avrà assorbito l'acqua, se rimane un po' di liquido eliminatelo con un mestolo.(Con questa tecnica di cottura l'amido rimarrà tutto in pentola ed il riso sarà compatto e cremoso). Fuori dal fuoco aggiungete lo zafferano, il burro a pezzetti ed il formaggio grattugiato, mescolate bene. Trasferite il riso in una teglia bassa e larga e lascialo raffreddare, poi coprite con pellicola alimentare e fate riposare per almeno 6 ore meglio ancora tutta la notte.
Per il ragù. Preparare un trito di verdure fine con cipolla, carota e sedano. Fate stufare dolcemente nell'olio per circa 5 minuti. Unite la carne macinata, alzate la fiamma e mescolate continuamente con un mestolo facendola rosolare bene per sgranarla, unite anche l'alloro. Bagnate con il vino e fate evaporare a fiamma alta. Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e una volta che tutto ha ripreso il bollore abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire lentamente con coperchio semi coperto per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto fino ad ad avere un bel ragù denso. Aggiustate di sale e pepe ed ecco il vostro ragù pronto, fatelo raffreddare per almeno 6 ore.Io lo conservo in frigorifero per tutta la notte in contenitore ermetico.
Forma arancini. Prendete un po' di riso (circa 70 g) e formate uno strato nel palmo della mano, chiudete leggermente la mano formando un leggero incavo ed inserite un bel cucchiaino di ragù, dei piselli e dei cubetti di formaggio. Chiudete l'incavo con altro riso e modellate dandogli una forma rotonda. Il peso finale e di circa 135 g. Procedete così fino all'esaurimento degli ingredienti. Fate quest'operazione con mani inumidite così la parte esterna dell'arancino sarà bella liscia ed omogenea; io tengo sempre vicino una ciotola con acqua fredda. Mettete gli arancini in frigo per 20 minuti.
Per la pastella. In un recipiente mettete la farina setacciata, unite man mano l'acqua ed un bel pizzico di sale, mescolate bene con una frusta per non far formare grumi ed avere una pastella fluida. Mettete il pangrattato in un piatto capiente. Passate un arancino alla volta nella pastella, (io per non sporcarmi le mani uso una schiumarola) sgocciolate bene e passate nel pangrattato, mettete man mano su di un vassoio. Anche per quest'operazione vi consiglio di tenere sempre una ciotola di acqua vicino in modo da pulirvi le mani tra un arancino e l'altro. A questo punto potete procedere alla frittura oppure potete conservare gli arancini in frigo fino a 2 giorni o congelarli. Io li lascio in frigorifero almeno 20 minuti prima di friggere.
In un pentolino scaldate l'olio a 175°, è pronto quando inserendo uno stuzzicadenti si formano tante bollicine. Friggete 3 arancini alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio, quando sono ben dorati, ci vorranno circa 4 minuti, scolare su carta assorbente. Servite i vostri arancini o arancine ben calde, sono una vera bontà!!!

Note

Potete congelarli da crudi fino a 2 mesi. Friggeteli da congelati.
Potete conservarli già panati in frigorifero in contenitore ermetico fino a 2 giorni, Prima di friggerli ripassateli nel pangrattato.
Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni, ma come ogni fritto meglio gustarli appena fatti per non perdere croccantezza e fragranza.