La Genovese è un piatto tipico della tradizione napoletana, un primo piatto gustosissimo, una sorta di ragù bianco con tante cipolle, perfetto per il pranzo della domenica o nei giorni di festa.
Ecco i punti salienti per avere una genovese a regola d’arte:
- cottura dolce e prolungata (circa 4 ore) che consente alle cipolle di “consumarsi” ottenendo così una genovese cremosa e dolce come una marmellata, super saporita, perfetta per condire la pasta.
- Come carne si usa il primo taglio di “annecchia”, oppure girello (detto anche lacerto) o la punta di scamone, tutti tagli di carne tenerissima adatti alla lunga cottura.
- La cipolla più adatta è quella ramata, perfetta quella di Montoro che, grazie al taglio sottile e alla lunga cottura si “scioglie” creando un sugo cremoso e dolce.
- Usare un buona pasta di Gragnano trafilata a bronzo, il formato che solitamente si usa ? Gli ziti, io ho usato quelli già spezzati ma volendo potete spezzarli a mano.
- Infine vi consiglio di servire la pasta con una spolverata di parmigiano misto a pecorino; e anche se nella ricetta tradizionale il basilico non è contemplato a me piace tantissimo aggiungerlo, rende il piatto più profumato e fresco. La carne invece potete tritarla al coltello e servirla con la pasta oppure gustarla come secondo piatto.
Vi starete chiedendo ma perché si chiama genovese se è una ricetta napoletana?
Molte sono le ipotesi spesso alquanto fantasiose sull’origine di questo piatto. Secondo alcuni, prende il nome dai cuochi genovesi che in epoca aragonese, gestivano le locande nella zona del porto dove proponevano la pasta con un sugo a base di cipolle e carne. Secondo altri invece, il cuoco che inventò questo piatto era un napoletano che era era chiamato “’o genovese” e da questo nomignolo venne fuori anche il nome del piatto. Altri ancora, legano l’origine della genevose con quella di mercenari svizzeri del cantone di Ginevra, che erano soliti cucinare piatti con tante cipolle. Il nome della salsa potrebbe quindi essere derivata dalla storpiatura delle parole Ginevra (Geneve, dunque Genovese).
Ed ora non vi resta che provare la Genevose e sono certa che sarà amore, porterete un pezzetto di Napoli a casa vostra.
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Genovese
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Ingredienti
- 320 g di ziti oppure candele spezzate
- 600 pezzo di carne primo taglio di "annecchia" vitello, oppure girello o la punta dello scamone
- 1200 Kg di cipolle ramate
- 1 carota 60 g
- mezzo gambo di sedano
- abbondante olio extra vergine di oliva
- 2 pomodorini del piennolo
- 1 foglia di alloro (opzionale)
- 1 bicchiere di vino bianco
- pepe
- sale
- basilico (opzionale)
- pecorino grattugiato e parmigiano q.b.
Istruzioni
- Mondate e affettate sottilmente le cipolle, vi consiglio di utilizzare la mandolina. Tagliate la carne a pezzettoni.
- In una casseruola capiente e dai bordi alti mettete l’olio e fate rosolare la carne in pezzi per circa 20 minuti girandola su tutti i lati. Aggiungete la carota ed il sedano tagliati in piccoli cubetti e l'alloro fate insaporire per qualche minuto. Bagnate con metà del vino e lasciatelo sfumare. Unite il pomodoro, pepe ed infine coprite bene il tutto con le cipolle affettate sottilissime, salate e coprite con coperchio e fate cuocere a fiamma bassissima girando di tanto in tanto. Fate cuocere per circa 1 ora coperta. Togliete il coperchio e fate cuocere per circa 2 ore in modo da far evaporare l'acqua di cottura, mescolando spesso e bagnando con il vino rimasto man mano che il fondo si sarà asciugato. Eliminate la carne e tenete da parte e continuate la cottura sempre senza coperchio per circa 1 ora fino a quando la genovese diventa scura e lucida ed avrà assunto la consistenza di una marmellata, con l’olio ben separato dalle cipolle. A fine cottura regolate di sale.
- Cuocere la pasta al dente e mantecate con la genovese a me piace aggiungere anche qualche foglia di basilico. La carne invece potete tritata al coltello e servirla sulla pasta con il condimento oppure potete servirla come secondo piatto. Servite gli ziti con la genovese con una spolverata di parmigiano misto a pecorino.
Note
- La genovese potete anche congelarla fino a 3 mesi porzionata in comodi vasetti così d'averla sempre pronta.
- Si conserva in frigo fino a 3 giorni in contenitore ermetico.
- Potete comodamente prepararla il giorno prima e poi la riscaldate ed usate come condimento per la pasta, più riposa e più diventa buona.
DOLCE VITA
Enrica
