La pizza di scarola è uno dei miei piatti preferiti, non poteva mancare in queste pagine anche perché non c’è vigilia di Natale e Capodanno senza pizza di scarola.
La ricetta che vi propongo è quella super collaudata di famiglia, la ricetta di mia nonna, lei la faceva sempre rettangolare in modo da poterla poi tagliare in pratici quadrotti da servire insieme agli antipasti.
La pizza di scarola per me è un piatto del cuore che preparo spesso durante l’inverno, vi lascio volentieri tutte le dritte per averla perfetta.
Per la buona riuscita della pizza con scarola è importante:
- Usare poco lievito, la lunga lievitazione garantisce una pizza più digeribile; stendete la pasta lievitata in modo sottile così da non avere un impasto troppo panoso e pesante ma un leggero involucro che racchiude uno scrigno di sapori.
- E’ fondamentale la buona cottura della scarola, che non deve essere bollita ma solo saltata in padella; è importante, dopo averla lavata asciugarla bene così rilascerà meno liquido in cottura.
- Un’altra caratteristica di questo piatto è il sapore agrodolce dato dall’uso dell’uva sultanina che a Napoli si usa mettere anche nelle polpette e nelle braciole del ragù; se non vi piace potete ometterla ma credetemi con pinoli ed uvetta è ancora più buona.
- Se volete fare una versione più veloce utilizzate l’impasto della focaccia ripiena senza lievitazione oppure la brisèe all’olio con acqua calda.
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| Cook Time | 30 minuti |
| Servings |
10 porzioni
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Ingredients
- 500 g di farina tipo 1 per pizza e focaccia
- 270 ml di acqua
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 8 g di sale
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 12 g di lievito di birra
- Per il Ripieno
- 2 cespi grandi di scarola liscia circa 1 Kg 500g
- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 180 g olive nere di Gaeta più un pugno di quelle verdi
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di pinoli tostati (15 g)
- 1 cucchiaio uva sultanina
- peperoncino (facoltativo)
- sale
Ingredients
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Preparazione
- In una capiente ciotola o nella planetaria disponete la farina a fontana, il lievito sbriciolato, l'olio e l'acqua a temperatura ambiente o appena tiepida. Impastate per 1 minuto e aggiungete il sale, continuate ad impastare a lungo con gancio ad uncino se usate la planetaria o trasferendo l'impasto su una spianatoia se impastate a mano.
- Lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Rimettete l'impasto nella ciotola leggermente oliata, coprite bene con pellicola alimentare e fate lievitare nel forno spento con luce accesa. L'impasto deve triplicare, i tempi variano secondo quanto lievito mettete e dalla temperatura esterna (dalle 2 alle 4 ore)
- Intanto preparate la scarola. Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela, asciugatela bene. In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio in camicia. Aggiungete le olive denocciolate, capperi sciacquati, pinoli, e l’uvetta e fate insaporire per 1 minuto. Eliminate l'aglio ed unite la scarola, fatela appassire e portate a cottura, aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
- Oliate o imburrate una teglia 30x22 cm. Stendete l'impasto in 2 rettangoli sottili circa 5 mm, uno più grande ed uno leggermente più piccolo. Mettete l'impasto più grande sulla base, farcite con la scarola.
- Coprite con l'altro impasto, piegate i bordi verso l'interno sigillando bene con i rebbi di una forchetta e bucherellate la superfecie. Fate lievitare per 1 ora coperta con pellicola in un luogo lontano da correnti d'aria. Spennellate con poco olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° (statico) per circa 30-35 minuti fino a quando è bella dorata e cotta. Sformate coprire con un panno di cotone, fate riposare 15 minuti e poi servite. E' ottima anche fredda.
Note
- Potete usare una teglia da 28 cm o uno stampo rettangolare 30 x 22 cm. Io ho utilizzato una teglia rettangolare Ikea leggermente più piccola ed ho tolto un po' d'impasto facendo un calzone ripieno di ricotta, pomodoro e provola.
- Potete prepararla in anticipo perché con il riposo diventa ancora più buona.
- Se usate il lievito disidratato ne servirà 4 g.
- Come farina potete usare anche la farina 0 per pizza e pane o metà farina 00 e metà farina Manitoba.
- Se volete fare una versione più veloce utilizzate l'impasto della focaccia ripiena senza lievitazione oppure la brisèe all'olio con acqua calda.
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Non è vigilia senza pizza di scarola…provatela e porterete la “napoletanità” in tavola!
Anche io adoro la pizza di scarola, quindi proverò sicuramente la collaudata ricetta di famiglia “Passion”
☺️
penso sia buonissima ma che ne dici se nel ripieno ci metto la provola fresca a dadini?
Puoi farlo però mi raccomando deve essere bella asciutta altrimenti inumidisce troppo il ripieno.
Ciao Enrica, vorrei preparare la pizza di scarole con lievito madre come posso sostituire?
Monica sicuramente puoi farlo però non usano il lievito madre non so dirti le dosi.
Noi a Roma la facciamo con una specie di psta brisée a Pasqua.. ma questa versione con l’impasto della focaccia.. deve essere buonissima!!! baci e buona settimana :-*
Claudia anche in Campania si fa la versione sciuè sciuè con la pasta brisèe ma con l’impasto della pizza è proprio amore, un abbraccio a te.
Posso utilizzare tutta farina 00? Grazie ☺️
certo
Mi hai fatto venire voglia di pizza di scarole! !!??
Bellissima!!! La dovrò rifare di certo!
Questa pizza la fa sempre mia madre, piace a tutti in famiglia ma non avendo origine partenopea non sapevo fosse un piatto tipico delle feste natalizie. Le ricette della tradizione di famiglia sono sempre le migliori grazie di averci aperto una parte della tua cucina così intima. Un abbraccio
Serena grazie a te per le belle parole e dai un abbraccio da parte mia a Vale quando la vedi.
ciao Enrica la conosco benisismo ed è buonissima.
Ti aspetto al mio contest sul miele, ci conto!
Complimenti per le belle foto.
Un abbraccio cara
Ale se riesco partecipo volentieri…un abbraccio a te e ai tuoi piccoli
E’ nella mia lista delle ricette da fare assolutamente, la tua è bellissima!!!!
Giuliana segui la ricetta di mia nonna e sono certa che l’amerai anche tu.
Squisita!! Complimenti per la chiarezza e la bonta’.Da napoletana non posso che apprezzare e mantenere viva la tradizione.TI seguo sempre con piacere
Grazie mille Rosa è un piacere averti qui.
Come spieghi bene !!!!!? Quasi quasi ci provo… Ma se la preparo il giorno prima la lascio a panetto che lievita tutta la notte per poi riprenderla il giorno dopo stenderla e riempirla?
Agata se vuoi preparare l’impasto la sera prima devi mettere pochissimo lievito e poi metterlo in frigorifero ben coperto, poi il giorno dopo riprendi il panetto lo lasci a temperatura ambiente e procedi come da ricetta.
Buone feste
Enrica
Molto buona, l’ho preparata per cena ed è stata apprezzata da tutta la famiglia, specialmente dalla piccola di quasi 2 anni! Ne è rimasta una fetta per pranzo…sono curiosa di assaggiarla fredda. Grazie! :)
Vedrai anche fredda è top! Felice che sia stata apprezzata anche dalla tua bimba.
Ciao Enrica, ho appena fatto la tua ricetta. Buonissima! Io sono pugliese e a casa mia si è sempre fatta una versione a metà tra quella napoletana e quella con le cipolle pugliese. Nel ripieno anche cipolla (cotta molto bene) , niente pinoli e uvetta, io poi metto un po’ piú di olio nell’impasto. Puoi provare tutte le proporzioni tra cipolle e scarola, per il resto il procedimento è lo stesso e sono tutte buonissime. Ciaooo
Enrica per caso, secondo te, posso preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo tutta la notte in frigo così da assemblare e infornare la pizza di mattina e servirla tiepida a pranzo?
Ciao Sara volendo puoi fare l’impasto seguendo il metodo della lunga lievitazione, in questo caso però devi aggiungere pochissimo lievito poi una volta che è pronto lo lasci a temperatura ambiente per 1 ora, copri bene e lo metti in frigo per tutta la notte, il giorno dopo lo tiri fuori dal frigo fai tornare a temperatura ambiente e fai riprendere la lievitazione, procedi alla farcitura, se invece vuoi farla lievitare in frigo lentamente già farcita eviterei.
Ciao, ho provato a preparare questa ricetta adesso sta lievitando prima di infornarla.. Solo che cuocendo la scarola è uscita molta acqua che ho cercato di eliminare strizzando un. Pochino il ripieno con le mani..anche a te succede oppure ho sbagliato qualcosa? Grazie
Sara può capitare ed hai fatto benissimo a strizzarla, la prossima volta usa una padella più larga e fiamma più alta così si asciuga di più.
Non sono riuscita a trovare la scarola ? secondo te potrei sostituirla con le cime di rapa? Grazie e complimenti per la tua bravura!
Consuelo l’invidia liscia è di stagione strano che non riesci a trovarla, le cime di rapa proprio no, chiedi al tuo fruttivendolo di fiducia e sono certa che la troverai.
Ciao Enrica, se mettessi la scarola riccia come verrebbe secondo te?
Benissimo, puoi usare anche quella!!!
Ciao Erika vorrei preparare la pizza con qualche settimana di anticipo! È meglio congelarla cruda o cotta?
Grazie mille
Meglio congelarla da cotta e poi dopo averla scongelata lentamente riscaldi in forno caldo.
Ciao Enrica,
Quando faccio questa pizza (che è sempre buonissima e riscuote sempre grande successo!) spesso mi capita che resti tanto umido l’impasto sotto, nonostante la parte superiore sia bella colorita.
Da cosa pensi possa dipendere?
Grazie mille!
Può dipendere dallo stampo che non conduce bene il calore oppure la cottura, cuocila nella parte più bassa del forno.
Ciao Enrica, ho uno stampo quadrato 25*25. Può andare bene?