La Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana, è un piatto classico della cucina italiana a base di melanzane fritte e gratinate in forno con sugo di pomodoro, mozzarella, basilico, e parmigiano reggiano.
E’ la regina dell’estate, ogni regione ha la sua variante e spesso all’interno della stessa regione ci sono delle differenze. In Campania, ad esempio, nella zona dei paesi vesuviani, solitamente viene fatta la Parmigiana con melanzane indorate e fritte, mentre a Napoli le melanzane vengono semplicemente fritte senza farina e senza uova.
Ed oggi vi propongo la parmigiana di melanzane classica, quella la cui origine è contesa tra le regioni del sud Italia, in particolare Sicilia e Campania, e quelle del nord, Emilia Romagna.
Sapete da cosa deriva il nome Parmigiana? Il nome “Parmigiana” deriva dal siciliano “parmiciana”, che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane sovrapposte che ricorda proprio gli strati delle melanzane fritte.
Ed ora preparatela seguendo le mie dritte ed avrete una parmigiana di melanzane gustosa, bella “tirata” e non acquosa che fa innamorare. Solo un consiglio, preparatela in anticipo perché più riposa e più diventa buona!!!
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Parmigiana di melanzane
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Ingredienti
- 1,200 kg melanzane
- 700 g di passata di pomodoro o pomodori pelati passati
- 300 g di mozzarella fior di latte ben asciutta
- 60/80 g circa di parmigiano reggiano
- 1 spicchio di aglio oppure metà cipolla
- basilico q.b.
- olio extra vergine di oliva
- olio di semi di arachidi per friggere
- sale
Istruzioni
- Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a fette sottili longitudinali, circa 5 mm. Mettete le melanzane in una bella ciotola capiente con acqua e un bel pugno di sale grosso per circa 1 ora in modo da far perdere l’amaro e l'acqua di vegetazione, dopo il riposo sciacquatele e strizzatele bene. Friggete le melanzane in olio ben caldo ( 170°) immergendo pochi pezzi alla volta, quando sono dorate scolate su un vassoio ricoperto di carta assorbente per cucina.
- Sfilacciate la mozzarella in piccoli pezzi con le mani, e fatela scolare bene dal suo serio in modo d’avere una bella parmigiana asciutta. Preparare il sugo di pomodoro: in una casseruola fare un soffritto con aglio e olio extra vergine d’oliva, aggiungete la passata, salate e fate cuocere a fiamma vivace per circa 20 minuti fino a quando non si restringe. Fuori dal fuoco aggiungete una bella manciata di basilico fresco tagliuzzato a mano. Procedete alla preparazione della parmigiana velando una pirofila rettangolare con il sugo di pomodoro, fare uno strato di melanzane accavallandole leggermente, mettete i pezzetti di mozzarella, una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, basilico fresco e un po’ di pomodoro, (non esagerate). Procedete in questo modo fino ad arrivare alla fine, coprite con un po’ di sugo di pomodoro e una bella spolverata  di formaggio. Infornate nel forno caldo a 190° per circa 30 minuti. Sfornatela e fatela riposare, servitela tiepida ma anche a temperatura ambiente è buonissima. La parmigiana se riposa è sempre più buona quindi non abbiate fretta nell’assaporarla.
Note
- Usate il fior di latte ben asciutto, per far perdere il siero spezzettatela con le mani.Â
- Potete friggere le melanzane e preparare il sugo anche il giorno prima così il giorno che dovete servirla dovete solo assemblarla in teglia e cuocerla in forno.
DOLCE VITA
Enrica
