Frittata di scammaro


Oggi condivido con voi una ricetta antichissima napoletana tipica del periodo della Quaresima, la Frittata di Scammaro, una fritta di pasta senza uova (tipica del Venerdì Santo), la versione povera della  frittata di pasta napoletana.
Vermicelli, olive, capperi, acciughe (oppure alici sott’olio) e pinoli, pochi ingredienti che combinati tra loro fanno nascere un piatto “paradisiaco”, una frittata croccante e dorata fuori e morbidissima dentro con un gusto deciso e ricco!
Vi starete chiedendo ma da dove deriva questo nome “Scammaro”?
Anticamente, nei giorni nei quali bisognava mangiare di magro, solo i monaci che avevano problemi di salute avevano il permesso di mangiare la carne, ma dovevano farlo chiusi nella loro camera per non turbare gli altri (in napoletano “cammera”, quindi “cammarare” significava mangiare “di grasso”). Gli altri monaci mangiavano di magro fuori dalle loro camere, “scammarati”, ed ecco l’espressione mangiare “di scammaro che significa “di magro”.
La frittata di Scammaro è quindi la perfetta sintesi dell’arte dell’arrangiarsi napoletana, da un’esigenza è nata una vera bontà!!!

Il trucchetto per avere una frittata di Scammaro perfetta sta in 2 punti:
1. Dopo aver cotto la pasta, mescolatela bene in una ciotola con il condimento, in questo modo la pasta rilascerà tutto il suo amido che farà da collante e da sostituto delle uova.
2. la cottura lenta e prolungata: la fiamma all’inizio deve essere vivace per 1 minuto, poi la fiamma va abbassata e si deve far cuocere per circa 10 minuti per lato girando ed inclinando spesso la padella in modo d’avere una cottura uniforme anche sui bordi.
Provatela subito e sono certa che amerete alla follia questa frittata di pasta senza uova!!!
Guarda anche:

  1. Pastiera di pasta
  2. Frittatata di spaghetti al forno (stampo ciambella)
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Frittata di Scammaro
Una frittata di pasta senza uova, gustosa e ricca di sapore, ricetta antichissima napoletana. Ricetta adattata dal libro "La cucina napoletana" di J. Carola Francesconi
Voti: 7
Valutazione: 4
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Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
4 persone
Gli Ingredienti
  • 350 g di pasta Vermicelli o Spaghetti
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g di olive nere di Gaeta
  • 2-3 filetti di alici sott'olio o acciughe sotto sale
  • 2 cucchiai di capperi circa 40 g
  • 2 cucchiai di pinoli circa 15 g
  • circa 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • prezzemolo
  • 1 cucchiaio scarso di pangrattato
  • sale
  • pepe
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
4 persone
Gli Ingredienti
  • 350 g di pasta Vermicelli o Spaghetti
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g di olive nere di Gaeta
  • 2-3 filetti di alici sott'olio o acciughe sotto sale
  • 2 cucchiai di capperi circa 40 g
  • 2 cucchiai di pinoli circa 15 g
  • circa 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • prezzemolo
  • 1 cucchiaio scarso di pangrattato
  • sale
  • pepe
Voti: 7
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Preparazione
  1. Portate a bollore l'acqua per la pasta, salate leggermente e fate cuocere i vermicelli seguendo i tempi di cottura sulla confezione. Prepariamo il condimento. Snocciolate le olive. Dissalate i capperi e metteteli un po' a bagno per far perdere loro il troppo sale, poi scolateli bene. In una padella da 24 cm fate rosolare leggermente l'aglio nell'olio. Unite i capperi le olive precedentemente denocciolate, pinoli e fate cuocere qualche minuto, eliminate l'aglio. Alla fine aggiungete aggiungete le alici )o se preferite acciughe lavate e spinate)schiacciatele per farle disfare un po'.
  2. Scolate la pasta e versatela in una zuppiera insieme al condimento, una spolverata di pepe e prezzemolo tritato, mescolate bene per circa 1-2 minuti in modo da far rilasciare tutto l'amido alla pasta che farà da legante. Nella stessa padella in cui avete preparato il condimento, aggiungete un filo di olio, spolverate con il pangrattato e fate cuocere a fiamma vivace. Unite la pasta e fate cuocere a fiamma vivace per 1 minuto. Poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 10 minuti girando ed inclinando spesso la padella in modo d'avere una cottura uniforme anche sui bordi.
  3. Quando sarà ben dorata girate la frittata aiutandovi con un coperchio ed fate cuocere anche da questo lato 1 minuto a fiamma vivace e circa 10 minuti a fiamma bassa. Una volta cotta mettetela su un piatto da portata, fatela intiepidire qualche minuto e poi servite con una spolverata di pepe.
Note
  • Non serve far cuocere la pasta al dente ma seguite i tempi scritti sulla confezione perché in questo modo la pasta rilascerà ancora più amido.
  • Gurdate questo video dove una simpatica signora fa vedere come si cuoce perfettamente facendo la cottura ad "orologio".
  • Il Cavalcanti "ideatore" di questa ricetta, aggiungeva al condimento anche una manciata di uva passa.
  • Se non amate le alici o acciughe potete ometterle.
  • Potete anche fare lo Scammaro senza frittata quindi dopo aver cotto gli spaghetti li saltate in padella con il condimento. Oppure potete fare il timballo di Scammaro, dopo la cottura della pasta insaporite con il condimento ed aggiungete anche 70 g di pecorino grattugiato. Poi mettete in una teglia e fate cuocere in forno.


Dolce vita
Enrica

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