La pastiera napoletana

la pastiera napoletana

La Pastiera Napoletana è un dolce tipico partenopeo che a Pasqua non può mancare.
E’ un simbolo della pasticceria napoletana come il babà e la sfogliatella, ed ha delle regole fondamentali da rispettare per ottenere un buon risultato.
Per realizzare la pastiera napoletana perfetta è necessario:

  1. La ricotta deve essere di ottima qualità, comprate quella di pecora asciutta e compatta che è più ricca di grassi e renderà l’interno più cremoso. Perfette sono quella romana o sarda.
  2. Preparate la pastiera in anticipo, 3 giorni prima perché il riposo permetterà ai sapori di amalgamarsi bene. Questa fase di maturazione la renderà più morbida e profumata.
  3. Usate aromi di buona qualità, quindi no alla vanillina sintetica e largo spazio ai semi di vaniglia, all’essenza di fior d’arancio (se siete fortunate il neroli che è l’olio essenziale di fior d’arancio, ne bastano pochissime gocce ma è super costoso) e dei bei canditi succosi e morbidi che grazie all’elevato contenuto di zucchero aumenteranno la conservabilità di questo dolce.
  4. Usate uno stampo svasato e alto circa 5 cm. L’altezza della teglia permette d’avere una pastiera umida e non troppo asciutta all’interno.
  5. La cottura deve essere dolce e lenta, 160° per circa 1  e 40 minuti è il tempo ottimale, deve “assumere” un bel colore caramello. Dopo averla cotta fatela riposare nel forno socchiuso per circa 10 minuti. Una volta fredda cospargetela di zucchero a velo e conservatela in un luogo fresco per 2- 3 giorni prima di consumarla. La superficie dopo il riposo sarà bella lucida ed emanerà il profumo tipico.

Avrete capito che per fare la pastiera di grano è importante partire da materie prime di ottima qualità perché sono loro insieme alla ricetta giusta a garantire il risultato ottimale.
Per me la ricetta giusta, quella a cui mi affido ogni anno da quando l’ho scoperta attraverso il web, e che oggi sono felice di regalare a voi, è quella di Elisabetta Cuomo, una donna che stimo e che mi ha svelato tanti piccoli segreti per realizzare questo dolce che tanto amo. Noterete che nella sua ricetta c’è una piccola dose di crema pasticcera, un’ aggiunta rispetto alla ricetta storica che rende questo dolce più cremoso e buono.

pastiera di grano

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Pastiera Napoletana
La pastiera napoletana cremosa ed umida grazie alla presenza di una piccola dose di crema pasticcera.
la pastiera napoletana
Voti: 3
Valutazione: 5
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Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 1 ora e 40 minuti
Porzioni
12 persone
Gli Ingredienti
  • 500 g di farina 00
  • 200 g di zucchero semolato extra fine
  • 200 g di strutto o burro
  • 3 uova intere
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1/2 baccello di vaniglia semi
  • 1 pizzico di sale
  • Per la crema di ricotta
  • 500 g di ricotta di pecora bella asciutta
  • 350 g di zucchero
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • Per la crema di grano
  • 560 g di grano cotto (1 barattolo) oppure 200 g di grano crudo da cuocere
  • 150 ml di latte intero
  • 30 g di burro
  • 1 limone buccia grattugiata
  • Per la crema pasticcera
  • 300 ml di latte intero
  • 2 tuorli
  • 80 g di zucchero
  • 35 g di farina
  • 1 limone bucce
  • 1/2 baccello di vaniglia semi
  • 1 fialetta piccola di fior d'arancio
  • 1/2 cucchiaino di caffè di cannella
  • scorzette cedro candito arancia candita, zucca candita
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 1 ora e 40 minuti
Porzioni
12 persone
Gli Ingredienti
  • 500 g di farina 00
  • 200 g di zucchero semolato extra fine
  • 200 g di strutto o burro
  • 3 uova intere
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1/2 baccello di vaniglia semi
  • 1 pizzico di sale
  • Per la crema di ricotta
  • 500 g di ricotta di pecora bella asciutta
  • 350 g di zucchero
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • Per la crema di grano
  • 560 g di grano cotto (1 barattolo) oppure 200 g di grano crudo da cuocere
  • 150 ml di latte intero
  • 30 g di burro
  • 1 limone buccia grattugiata
  • Per la crema pasticcera
  • 300 ml di latte intero
  • 2 tuorli
  • 80 g di zucchero
  • 35 g di farina
  • 1 limone bucce
  • 1/2 baccello di vaniglia semi
  • 1 fialetta piccola di fior d'arancio
  • 1/2 cucchiaino di caffè di cannella
  • scorzette cedro candito arancia candita, zucca candita
la pastiera napoletana
Voti: 3
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Preparazione
  1. Unite nella ciotola della planetaria lo zucchero (200 g), con il burro a pezzetti, il sale, la vaniglia e la scorza di limone. Aggiungete le 3 uova e impastate velocemente, unite la farina (500 g) e mescolate fino ad avere un impasto ben amalgamato. Formate un panetto, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Vi consiglio di prepararla il giorno prima.
  2. Preparate la crema di ricotta. In una ciotola mescolate bene ricotta (500 g) e zucchero (350 g), tenete in frigo per almeno 2 ore. Dopo il riposo in frigo setacciate la ricotta o frullatela brevemente nel mixer, unite le 3 uova ed il tuorlo sbattuti leggermente.
  3. Per la crema di grano. In una pentola fate cuocere il grano con il latte(150 g), il burro (30 g) e le bucce di limone per circa 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema.Una volta freddo togliere le bucce di limone.
  4. Per la crema pasticcera. In una pentola mescolate lo zucchero (80 g) con i 2 tuorli, aggiungete la farina (35 g) e amalgamate bene il tutto, versate sopra il latte tiepido (300 ml) e le bucce di limone, fate cuocere su fiamma bassa girando con un cucchiaio di legno fino a cottura ultimata.Versate la crema in un recipiente, eliminate le bucce di limone, mettete sopra la pellicola alimentare a contatto e fatela raffreddare bene in frigo.
  5. Mescolate con una spatola la crema pasticcera con quella di ricotta e quella di grano. Aggiungete gli aromi e unite la scorza di arancia grattugiata e i canditi (se piacciono). Fate riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore. Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate una teglia di 28-30 cm in alluminio alta 4-5 cm con bordi svasati, imburrata, versate il ripieno e decorate con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello. Preparate la pastiera il giovedì massimo il venerdì per poi gustarla la domenica di Pasqua.
Note
  • La pastiera si conserva a lungo grazie all’enorme quantità di zucchero e canditi, conservatela in luogo fresco e gustatela a temperatura ambiente.
  • Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura. Se tenderà a gonfiarsi non vi preoccupate perché una volta fuori dal forno si assesta; è una caratteristica peculiare della pastiera quella di “crescere” e poi assestarsi.
  • Con questa dose potete fare una pastiera unica da 28/30 cm oppure 3 pastiere di diametro: 16 cm,18 cm e 22 cm.
  • Se notate che il fondo rimane chiaro (dipende molto dallo stampo che si usa io vi consiglio quelli in alluminio leggeri) Cuocete gli ultimi 10 minuti la pastiera con funzione solo sotto nel ripiano più basso del forno.
pastiera_napoletana_prima_infornare

pastiera napoletana cremosa

E voi per Pasqua proverete a fare questo dolce che porterà il profumo della Campania sulla vostra tavola?

Dolce vita
Enrica

71 Comments

  • Natascia ha detto:

    Che delizia la tua pastiera! L’ho fatta anch’io proprio ieri, la posterò domani. Ma non sapevo che ci volesse la crema pasticcera. Sarà ancora più cremoso e goloso il ripieno. Complimenti Enrica. Un bacio.

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ciao Natascia, la pastiera tradizionale è senza crema però poi in seguito molte pasticcerie hanno iniziato ad aggiungerla per rendere il ripieno più delicato e cremoso, sono certa che anche la tua sarà super, magari il prossimo anno prova questa versione.

    • giorgio ha detto:

      Infatti non ci vuole la crema pasticcera se vuoi rimanere nella tradizione partenopea.

  • Ely ha detto:

    Siii… il mio compagno è napoletano e questa non può mancare! <3 La tua è veramente stupenda, lo sai? Una gioia, bella da vedere e chissà da gustare! I miei complimenti cara.. qui si respira sempre bellezza e bontà <3

  • Simona ha detto:

    Enry è spettacolare! Ho letto con attenzione il procedimento ed è davvero una splendida versione la tua… Io ho la ricetta di zio, quello che se n’è andato qualche mese fa, la pastiera l’ha sempre preparata lui e quest’anno resterà un vuoto enorme… tutte quelle pastiere per amici e parenti.. io poi sono qui a Roma e la tradizione di famiglia si scioglierà… però almeno la sua ricetta, resterà con me… Ho provato anche qualche versione con la crema pasticcera, come la tua, ed è molto buona.. e visto che ho ancora 5 pastiere da fare per portarle su a Milano, 1 sicuro provo questa;) complimenti per tutto..
    bellissima ricetta e foto :)
    ps anche le mie foto sono con il rosa e legno.. e con i cucchiaini di sabre :D rido perchè abbiamo gli stessi gusti oltre alla nostra Napoli nel cuore… ti abbraccio carissima, buon pomeriggio:**

    • Enrica Panariello ha detto:

      Simo sono certa che tuo zio da lassù sarà felicissimo di vedere la tua pastiera che quest’anno avrà un ingrediente speciale:il ricordo.
      E’ vero abbiamo gusti simili e ci piace diffondere le cose belle ;-) un abbraccio grande.

  • imma ha detto:

    Anche qui siamo pronte per le pastiere tesoro non sarebbe Pasqua senza….la tua ha un aspetto favoloso!! Tesoro ho visto che hai realizzato vari formati, con questa dose quante pastiere hai ottenuto?? Mi diresti pure le dimensioni degli stampi??? Ho pensato che al posto di una enorme,é piu pratico farne di piccole e complimenti per tutto cara sei davvero la numero uno!!! Baci grandi,Imma

  • elena ha detto:

    ma che meraviglia questa pastiera.. una vostra tradizione stupenda

  • laura ha detto:

    Non ho mai assaggiato la pastiera napoletana, ma sicuramente se la settimana prossima avrò un po’ di tempo la proverò a fare, perchè vedendo le tue foto mi sta venendo l’acquolina :)
    Un abbraccio

  • Alessandra Rosati ha detto:

    Mamma mia, è spettacolosa Enrica, la pastiera è la mia passione da sempre….Bravissima l’hai fatta in maniera superba, complimenti davvero!!!!!
    Un grande abbraccio
    Alessandra

  • Margherita ha detto:

    Eccola qui la pastieraaaaaaa! Domani inizio e domenica la finisco… poi ti faccio sapere!

  • Tamara ha detto:

    Bè, cara Enrica, io che non amo la pastiera…leggendo la tua ricetta e guardando le tue foto devo dire che una fetta la ruberei volentieri.
    Bravissima, come sempre del resto ;-)

    • Enrica Panariello ha detto:

      E allora sono doppiamente contenta :) ma sai che questa versione piace anche a chi storce il naso e dice “noo a me la pastiera non piace” Il grano si amalgama talmente bene alla crema e alla ricotta che non si sente e diventa un ripieno cremoso e buono.

  • Erika Pinkekys ha detto:

    Questa è una di quelle ricette che non devono mancare nel mio quadernino che custodisco gelosamente, non vedevo l’ora di averla, spero di riuscire a provare a farla con le mie manine, da riuscire a mangiare anche la mia quest’anno ;)
    Bacioni

  • LAURA FLORE ha detto:

    Ciao Enrica, complimenti per questa splendida è golosa pastiera!!!
    La tua versione mi piace tantissimo, deve essere una bontà sublime!
    Bravissima, proverò sicuramente la tua versione!
    Un abbraccio e felice serata!
    Laura *_*

  • Annalisa ha detto:

    Cara Enrica, sai che l’ho mangiata solo una volta preparata tra l’altro da una mia carissima amica napoletana? E’ un dolce molto particolare, ed io adoro i dolci tipici leggermente rivisitati perché restano abbracciati alla tradizione con quel tocco di innovazione che è nel naturale corso delle cose..
    Bella davvero!
    un bacione ;)

    • Enrica Panariello ha detto:

      Annalisa il ricordo che hai della pastiera è legato ad un’amicizia quindi sicuramente ti porta la mente a cose belle, rifalla e vedrai che sarà buona come quella della tua amica.
      Grazieee per essere sempre tanto carina

  • Simo ha detto:

    Un dolce che amo, ma che non ho mai provato a fare, la difficoltà mi spaventa un pò…sai com’è pasticciona come sono io…
    Un abbraccio amica mia, sei sempre bravissima!

  • Cristina ha detto:

    Anche se sono nordica in tutti i sensi, nella mia tavola di Pasqua la pastiera non manca mai. Conosco questa versione tramite il forum di Coquinaria. Anch’io la preferisco con la crema pasticcera. Grazie per la dritta della cottura a bassa temperatura che non sapevo

    • Enrica Panariello ha detto:

      Cristina la bassa temperatura serve per non far sentire il sentore d’uovo, la prossima volta che la fai provala a cuocere lentamente come si fa per un budino, vedrai che noterai la differenza.

  • Mary Vischetti ha detto:

    Enrica, ho sempre voluto assaggiare la famosa pastiera napoletana ma purtroppo, non ne ho avuto mai l’occasione. Una volta ho assaggiato una buonissima “pastiera” di riso, fatta da una mia amica suora di Salerno. Come sempre, le tue ricette mi mettono allegria e mi ispirano moltissimo…questa pastiera è talmente invitante da bucare lo schermo! Un bacione e serena notte, Mary

  • Simona Stentella ha detto:

    Semplicemente stupenda questa pastiera!!!

  • Ciao dolce Enrica questa pastiera è strepitosa…in casa da me si usa farla senza crema pasticcera ma da pochi giorni ho fatto la versione con ed è molto golosa…complimenti la tua è perfetta. Tvb

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ale anche senza pasticcera viene buona e quella tradizionale è proprio senza crema ma io preferisco questa versione ingentilita provala se puoi sono certa che ti piacerà.
      Un abbraccio grande

  • giuliana ha detto:

    Che spettacolo questa pastiera, veramente perfetta!!!

  • Tam ha detto:

    mi vergogno proprio io, non l’ho mai fatta e non è possibile sopportare oltre questa lacuna! poi la voglio bellissima come la tua, e voglio pure i tulipani!
    quanto ai prodotti di qualità, concordiamo appieno, e poi nel salento la ricotta di pecora è davvero fantastica… vedi? sono imperdonabile!
    Buona giornata Enrica!

  • Mimma e Marta ha detto:

    La pastiera è un dolce che adoro! E da una napoletana doc non ci si poteva che aspettare una tale meraviglia. Peccato non poterne prendere una fetta ora! Mimma

  • Sonia ha detto:

    ogni volta che passo da te non so se rimanere affascinata dalla ricetta, dalle foto, dalla precisione, dall’impiattamento, dai dettagli…boh! sei piùcheperfetta!!

  • Patrizia ha detto:

    Qui Napoli…anche noi pastiere!
    purtroppo e ci toccherà mangiarla, abbiamo dovuto anticiparne un paio per le foto del blog.
    ma giovedi, come da tradizione, pastiere a volontà. La nostra cottura è nel forno a legna e sicuramente scapperà anche una pizza.
    Le tue sono perfette e la ricetta mi piace tantissimo, metterà anche io la crema pasticcera.
    Enrica complimentiiiiii
    Beh se non “incontriamo” da qualche altra parte, mi piace farti tanti auguri di buona Pasqua

  • Anna go ha detto:

    Ciao, ricetta meravigliosa, complimenti! Vorrei servirla il giorno di Pasqua. Ho un quesito: ho della ricotta fresca che devo usare il prima possibile, potrei preparare la pastiera domani (martedì) è conservarla in freezer cruda e poi cuocerla tra giovedì e venerdì? Oppure secondo te posso conservarla in frigo cruda e poi cuocerla sempre giov o venerdì? Grazie 1000! Complimenti ancora

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ciao Anna piacere di conoscerti.
      Ti consiglio di farla e cuocerla e vedrai che si manterrà perfetta fino a Pasqua, vai tranquilla non c’è bisogno che la congeli perché l’alto numero di zucchero e canditi la faranno conservare bene.

  • Samanta ha detto:

    Tantissimi complimenti e grazie per aver condiviso questa bellissima e sopratutto buonissima ricetta :)
    Credevo di non riuscirci e invece ce l’ho fatta ed è stata apprezzata da tutti, anche da mia suocera campana DOC :D

  • Iovinepatrizia ha detto:

    Ciao , ma per la pasta frolla devo usare le uova intere o solo i tuorli? Grazie e
    auguri di buona pasqua !

  • Manu ha detto:

    Salve, adoro il tuo blog e vorrei un tuo consiglio: mi piacerebbe realizzare delle mini-pastierine… Secondo te a quanti gradi e per quanto tempo andrebbero cotte? E dovrei comunque farle riposare 3 giorni?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ciao Manu il riposo è consigliabile ma non lo devi fare per forza, certo ti consiglio comunque di farla il giorno prima.
      Se le fai mini la temperatura rimane la stessa il tempo sarà sicuramente più breve, ti devi regolare guardando la frolla che deve essere ben cotta, calcola che è un dolce che richiede una cottura lunga e lenta.

  • Nataly ha detto:

    Ciao non so se mi leggerai perché è un post vecchio ma volevo sapere se frullando il grano va bene lo stesso o mi diventa troppo liquida?? Grazie, spero leggerai ?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Nataly non c’è bisogno di frullare il grano perché con questa ricetta l’interno sarà comunque cremosissimo; se proprio vuoi frullarlo allora usa il mixer ad immersione e frullane solo una metà.

  • Carmelina Arenai ha detto:

    Cara Enrica buonasera
    Ho preparato tutto per fare la pastiera con la tua deliziosa ricetta e domani cuocerò
    Vorrei sapere come devo procedere se voglio realizzarne tre?
    Cuocio una alla volta aspettando il relativo riposo di ognuna a fine cottura prima di infornare la successiva?
    Ti ringrazio e ti faccio i complimenti per le tue meravigliose ricette
    Dopo la cottura posterò la foto su instagram ed in seguito all’assaggio ti farò sapere!!!!!
    Un bacio e ti auguro una Buona Pasqua!!!!!

  • Gabriella ha detto:

    Buongiorno ? Enrica, le mie pastiere sono pronte per essere infornate. Forno statico vero? E’ la prima volta che le realizzo da sola, perché le ho sempre fatte con mia madre che quest’anno ha dato forfait!!!! E allora ho deciso di fare la tua ricetta che e’ molto simile alla mia ma con l’aggiunta della crema. Quando le sforno ti mando la foto ??

  • Felicia ha detto:

    Ciao Chiara , Complimenti, super come sempre !!!troppo buona questa pastiera , il mio ragazzo me l’ha chiesto e ovviamente devo accontentarlo ❤️ Senti due perplessità.
    Una volevo sapere , dato che negli ingredienti hai scritto 3 uova (della pasta frolla ) , durante il procedimento hai scritto ‘aggiungere l’ uovo’
    E poi un uovo di 70gr corrispondere a un uovo medio?!
    Baci

    • Enrica Panariello ha detto:

      Felicia vedrai conquisterai il tuo ragazzo con tanta dolcezza. Nella pasta frolla le uova sono 3. Un uovo di 70 g è un uovo grande, comunque quando hai dubbi basta che prendi l’uovo e lo pesi con tutto il guscio.
      Buona Pasqua

  • Roberta ha detto:

    Ciao Enrica, ho trovato la tua ricetta e sono pronta a farla. Mi chiedevo solo dove inserire il mezzo cucchiaino di cannella e la fialetta di fiori d’arancio, in quale dei tre impasti. Grazie e complimenti!!!

  • Corinne ha detto:

    Cara Enrica, innanzitutto grazie per la ricetta, devo dire che è perfetta. Una sola cosa non mi è stata però molto chiara: nella preparazione della crema pasticcera ho notato quest’ ultima abbastanza liquida, tant’ è che ho azzardato ed ho aggiunto altra farina fino a quando la crema non ha raggiunto una consistenza più solida. A tal proposito ti chiedo qual è la consistenza esatta della crema di cui sopra rispetto ad una “normale ” crema pasticcera? Grazie in anticipo e complimenti per il tuo blog

    • Enrica Panariello ha detto:

      Corinne strano che la crema ti sia venuta liquida, a me con queste dosi viene una crema al cucchiaio cremosa; se la riprovi usa uova grandi e tienila sul fuoco fino al bollore.
      Felice che la pastiera ti sia piaciuta questa ricetta l’adoro!

  • Debora ha detto:

    Ciao Enrica! Io non vivo in Italia ed è difficile trovare il grano cotto, come posso cuocerlo io? Grazie! Un forte abbraccio

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ciao Debora, cuocere il grano è un procedimento un po’ lungo ma ti permetterà di avere un’ottima pastiera.Prima di tutto devi lavare bene il grano lasciandolo in ammollo in acqua per 2-3 giorni cambiando più volte l’acqua. Quando è ben pulito lo metti in una pentola con abbondante acqua e porti a bollore, poi abbassi la fiamma e fai cuocere per circa 1 e 20 minuti. Lo scoli e procedi come da ricetta. Ricorda che il grano una volta cotto triplica di peso.

  • Germana ha detto:

    Ciao Enrica complimenti per la ricetta, ho un dubbio sul tipo di ricotta da utilizzare, mucca o pecora? Grazie come sempre germana

  • Eleonora ha detto:

    Ciao, volevo cimentarmi nella preparazione di questa bontà ho recuperato gli ingredienti ma non ho in casa una teglia di 28 cm in alluminio alta 4-5 cm con bordi svasati ma la classica tortiera in alluminio ad anello rimovibile diam. 28 cm … secondo te è fattibile lo stesso?? Grazie! Ciao ciao!

    • Enrica Panariello ha detto:

      Eleonora ti sconsiglio la tortiera con anello removibile perché troppo alta, meglio una tortiera per crostate con bordi lisci oppure gli stampi in alluminio usa e getta che devi mettere su teglia da forno bella calda per così farla cuocere bene.

  • manuuuu ha detto:

    Ciao chiara, sei bravissima e la tua ricetta la faccio ogni anno :)
    volevo chiederti un parere:se preparo le creme e la pasta frolla stasera, ma domani sera la stendo e cuocio il tutto, tenere in frigo il ripieno un giorno (nella ciotola e non già nello stampo) può causare problemi?? nel senso che vada a male o diventi troppo liquido..grazie mille per la dritta e complimenti ancora

    • Enrica Panariello ha detto:

      Ciao e benvenuta la pastiera puoi prepararla come da tradizione già oggi, se non ci riesci alla puoi procedere come hai descritto, non ci sono problemi.
      Buona Pasqua
      Enrica

      • manuuuu ha detto:

        Grazie mille,
        ne devo fare un bel po’ , quindi lavorando tutto il giorno, non riesco a cucinarle tutte questa sera :):)
        buona pasqua anche a te :)

  • Anna ha detto:

    Ciao chiara! È possibile secondo te che dopo 1h e45 di cottura a 160 la pastiera non sia cotta? L’ho fatta stare altri 10min a forno spento prima di sfornata ma non avendola mai fatta non riesco a capire se il colore sia quello giusto… che ansia!!!

    • Enrica Panariello ha detto:

      Anna magari il tuo forno ti indica una temperatura errata, comunque è cotta quando la vedi bella colorata, inoltre per essere sicura che sia ben cotta anche sotto, segui la mia dritta di cuocerla per gli ultimi 10 minuti nel ripiano più basso con funzione forno acceso solo sotto. Sono certa che ti sarà venuta benissimo.

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