L’Amatriciana o matriciana in romanesco, è il primo piatto tipico di Amatrice. Un simbolo della cucina laziale conosciuto in tutto il mondo. Il sugo all’amatriciana dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dell’unione europea.
In questo post, vi farò scoprire la vera ricetta dell’amatriciana e la sua storia.
Origini e Storia della pasta all’amatriciana: Nata come pasto sostanzioso per i pastori che attraversavano le colline laziali, è diventata nel tempo un’icona della cucina romana. Originariamente si realizzava senza pomodoro. Solo con guanciale, pecorino, pepe e si chiamava gricia. Il pomodoro è stato aggiunto alla fine del 1700, Il suo nome, “amatriciana”, rende omaggio al suo luogo di origine, Amatrice, cittadina in provincia di Rieti.
La ricetta che vi riporto è quella antica della città di Amatrice senza aggiunto di olio, senza né aglio né cipolla. Una versione semplice e saporita. Si realizza con pochi ingredienti di altissima qualità:
- Il Guanciale, possibilmente di Amatrice. Un taglio di carne che conferisce all’ amatriciana delicatezza e sapore inconfondibile.
- Pomodori San Marzano o pelati di qualità che apportano dolcezza.
- Pecorino romano DOP, possibilmente di Amatrice, che è più delicato e meno salato ed aggiunge un tocco cremoso al piatto.
- La pasta consigliata sono gli spaghetti ma anche i bucatini catturano in modo perfetto il ricco sugo all’amatriciana.
La Preparazione è semplice ma richiede alcune accortezze:
- Il Guanciale deve soffriggere nel suo stesso grasso senza aggiungere olio perché ne altera il sapore. Dopo averlo soffritto si toglie dalla padella e poi si aggiunge alla fine, in questo modo resterà croccante fuori e morbido nel cuore senza diventare secco. Nella versione antica non si sfumava il guanciale con vino mentre nella versione attuale c’è (io lo uso solo se ho a disposizione del buon vino bianco secco).
Seguite questa ricetta passo passo e porterete in tavola dei bucatini all’amatriciana come quelli delle migliori osterie romane!
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Amatriciana
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Ingredienti
- 350 g di spaghetti o bucatini
- 400 g di pomodori pelati San Marzano o preferiti
- 150 g di guanciale di Amatrice o romano dop a fette spesse
- un goccio di vino bianco secco di ottima qualità (opzionale)
- 80 g di pecorino romano Dop o di Amatrice
- un pezzetto di peperoncino
- sale
Istruzioni
- Mettete in una padella il guanciale tagliato a listarelle di circa mezzo centimetro da cui avrete eliminato la cotenna. Fate rosolare dolcemente nel suo stesso grasso senza aggiungere olio fino a quando il grasso si scioglie e diventa traslucido, unite se vi piace il peperoncino. Far dorare il guanciale pian piano fino a quando diventa dorato e croccante.(Se usate una padella di ferro ungetela leggermente con mezzo cucchiaio di strutto, se usate padella antiaderente non inserite nessun condimento). A questo punto potete sfumare con un goccio di vino bianco ma non è fondamentale. Fatelo solo se avete a disposizione un ottimo vino bianco secco. Scolate il guanciale dalla padella e tenetelo da parte al caldo, lasciando il sul grasso sciolto in padella. Nella stessa padella unite i pomodori pelati tagliati a filetti e fate cuocere per circa 15 minuti, schiacciateli con una forchetta riducendoli così in polpa, aggiustate di sale, eliminate il peperoncino e mescolate bene.
- Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolatela e mettetela nella padella con il sugo, unite il guanciale croccante e saltate un minuto a fuoco vivo, spegnete il fuoco aggiungete una generosa spolverata di pecorino e mescolate bene. Servite subito la vostra Amatriciana spolverando ogni piatto con un po' di pecorino romano grattugiato fresco.
Note
- I bucatini all'Amatriciana vanno fatti e mangiati, al massimo possono essere conservati per 1 giorno in frigo ben coperti e poi riscaldati in padella ben calda aggiungendo un filo di olio evo.
- Quando è stagione potete sostituire i pelati con 6 pomodori San Marzano ben maturi.
DOLCE VITA
Enrica
