Spaghetti alla Nerano

Gli spaghetti alla Nerano sono una tipica ricetta della penisola sorrentina con zucchine rigorosamente fritte, basilico fresco e l’immancabile provolone del Monaco che dona al piatto un’incredibile cremosità.
Un piatto sciuè sciuè nato negli anni 50′ quando nel ristorante “Maria Grazia” a Nerano, la proprietaria improvvisò per dei suoi ospiti questo primo piatto facile e veloce aggiungendo al classico condimento con zucchine fritte, un mix di formaggi grattugiati, parmigiano reggiano e provolone, in modo da creare una bella cremina avvolgente.
I segreti per avere gli spaghetti alla Nerano proprio come la ricetta originale sono:

  • Mantecatura della pasta molto al dente fuori dal fuoco con il giusto mix di formaggi. Immancabile è il provolone del Monaco, un formaggio pregiato, semiduro a pasta filata simbolo dei Monti Lattari. A questo viene aggiunto parmigiano reggiano ed una piccola parte di pecorino. E’ proprio questo mix che insieme alle zucchine fritte e l’amido della pasta creano la famosa cremina, Il segreto di Maria Grazia? L’aggiunta di una piccola noce di burro alla mantecatura.
  • frittura delle zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva. Le zucchine devono essere dorate e rimanere morbide. E’ proprio la frittura nell’olio di oliva a colorare la pasta di giallo.
    Ed ora non vi resta che portare in tavola gli spaghetti alla Nerano per capire all’istante che è molto più di una semplice pasta con le zucchine!!!

Spaghetti alla Nerano

Preparazione 15 min
Cottura 10 min
Portata primo piatto
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 360 g di spaghetti
  • 800 g di zucchine (circa 8 medie)
  • 80 g di provolone del Monaco grattugiato
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 cucchiai rasi di pecorino romano
  • 1 spicchio di aglio (opzionale)
  • basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 noce di burro (opzionale)
  • sale
  • pepe

Istruzioni
 

  • Tagliate le zucchine a fette sottili e friggetele poche per volta in abbondante olio extra vergine di oliva fino a doratura girandole spesso. Nell'ultima padella di frittura delle zucchine aggiungete uno spicchio d'aglio e 2 foglie di basilico in modo da far rilasciare l'aroma nell'olio. Eliminate aglio e basilico fritto e fate asciugare le zucchine fritte su carta assorbente, aggiungete qualche foglia fresca di basilico spezzettato e aggiustate di sale.
  • Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Togliete l'olio in eccesso dalla padella dove avete cotto le zucchine e lasciatene circa 3-4 cucchiai, accendete la fiamma alta e aggiungete le zucchine. Unite 1 mestolino di acqua bollente della cottura della pasta sulle zucchine e fate sobbollire pochi secondi. Abbassate la fiamma, aggiungete la pasta molto al dente togliendola con una pinza (circa 4 minuti prima della fine della cottura senza scolarla per non perdere l'acqua), completate la cottura padella insieme alle zucchine girando spesso e aggiungendo poca acqua. Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro, e man mano il mix di formaggi grattugiati con un po' di acqua di cottura e abbondante basilico spezzettato a mano, girate velocemente fino a far sciogliere il formaggio in modo da formare una bella cremina; una spolverata di pepe nero e servite subito in tavola i vostri spaghetti alla Nerano.

Note

  • Grattugiate il provolone del Monaco con una grattugia a fori grossi,  potete sostituirlo con un buon caciocavallo semi stagionato.
  • Volendo potete sostituire il parmigiano e pecorino con solo provolone del Monaco ma con questo mix (provolone, parmigiano e pecorino) avrete un risultato perfetto.
  • In estate, quando ho voglia di un piatto ancora più veloce, salto il passaggio della “risottatura” e dopo aver cotto la pasta al dente la manteco direttamente in una larga ciotola con le zucchine precedentemente fritte, una noce di burro, il mix di formaggi e un paio di mestolini di acqua di cottura della pasta in modo da far sciogliere i formaggi, mescolo il tutto in modo veloce fino a formare la famosa cremina e profumo con basilico e pepe.

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