Lasagna Napoletana di Carnevale

A Carnevale sulla mia tavola non può mancare la Lasagna di Carnevale napoletana, un classico della cucina partenopea che rappresenta l’abbondanza da portare in tavola prima della quaresima.
La vera lasagna di Carnevale si realizza con la pasta di semola di grano duro lasagna riccia, perché regge meglio il peso del ripieno e gli strati rimangono ben divisi, ma se le preferite potete anche usare le sfoglie all’uovo.
Nella versione tradizionale della lasagna di Carnevale napoletana c’è anche il salame napoletano e l’uovo sodo ma io ometto questi due ingredienti perché li trovo troppo invadenti come sapore.

Ho condito il tutto con tante belle polpettine piccine con uva passa e pinoli, ricotta freschissima di pecora, provola bianca campana asciutta, parmigiano e poi lui “O Rraù” napoletano che io ho fatto solo con “braciole” (involtini di carne di manzo) e “tracchiolelle” (costine di maiale).

 Un sugo che deve cuocere lentamente, deve “pippiare” piano piano, altrimenti come diceva il grande Eduardo De Filippo è solo “carne c’ ‘a pummarola”. Se poi avete del buon pane, tagliate la parte finale,  il cosiddetto “cozzetto”, togliete un po’ di mollica, riempite di ragù, chiudete gli occhi e assaporate Napoli.
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Lasagna napoletana e ragù con le braciole

Ingredienti:

•  500g di pasta di semola di grano duro lasagna riccia
• Per il sugo
• 800 g di Pomodori pelati
• 1 Passata di pomodoro da 680 g
• 4 costine di maiale (tracchiulelle)
• 1 cipolla
• olio extra vergine d’oliva
• sale, pepe e basilico

Per le braciole

• 3 fette di manzo per braciole
• pinoli e uva passa
• aglio
• pecorino grattugiato
• sale e prezzemolo

Per le polpettine

• 250 g di macinato di carne di manzo sceltissima
• 100 g circa di pane raffermo
• 1 uovo
• sale
• prezzemolo
• pinoli e uva passa
• parmigiano reggiano
• pecorino grattugiato
• olio di semi d’arachidi
  
  

  Per il ripieno

• 500 g di ricotta


• 400 g di provola o caciocavallo silano


• 150 g di parmigiano reggiano grattugiato


• 80 g salame napoletano tagliato a pezzetti (0pzionale)


• 2 uova sode (opzionali)

1. Preparate il ragù partendo dalla preparazione delle braciole di carne. Mettete al centro delle fette di carne:pinoli, uva passa, prezzemolo e aglio tritato, pecorino grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Chiudete il tutto ad involtino aiutandovi con gli stuzzicadenti o con il filo da cucina. In una casseruola capiente e dal fondo spesso rosolate a fiamma bassa la cipolla tagliata finemente, unite le braciole e le spuntature di maiale (tracchiolelle) .Fate rosolare a fiamma dolce girando la carne con cucchiaio di legno. Aggiungete i pomodori pelati passati al passaverdura e la passata di pomodoro, salate, coprite con il coperchio lasciato alzato dal cucchiaio di legno, e portate al bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno 3-4 ore girando di tanto in tanto. La lunga cottura renderà la carne tenerissima regalando tanto sapore al sugo di pomodoro.
2. Preparate le polpettine mescolando in una ciotola la carne macinata con il pane raffermo precedentemente ammollato nell’acqua e ben strizzato, un uovo, il prezzemolo, sale, formaggio, pinoli ed uvetta. Formate tante piccole palline e friggetele nell’olio di semi d’arachidi.
3. Composizione della lasagna: in una teglia rettangolare alta mettete sul fondo un po’ di ragù e proseguite a strati con le sfoglie di lasagne (se usate quelle di semola precedente prima alla cottura come da indicazioni sulla scatola), ricotta, provola a pezzetti, polpettine, (salame e uova soda a pezzetti se le aggiungete) parmigiano e ragù, fino al termine degli ingredienti. Terminate con ragù e parmigiano, cuocete in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti. Far riposare circa 30 minuti e servire calda.
   Le braciole e le tracchiolelle assaporatele come secondo piatto.