Bignè di San Giuseppe

I Bignè di San Giuseppe sono dei dolci fritti ,ripieni di crema pasticcera tipici romani che si preparano per la festa del papà, una variante veloce delle Zeppole di San Giuseppe napoletane.
La differenza principale tra i bignè di San Giuseppe e le zeppole è la forma: i primi si possono fare anche al cucchiaio senza uso di sac à poche e quindi hanno una forma tondeggiante tipo frittelle, hanno la crema pasticcera o crema chantilly solo all’interno e sono spolverate con zucchero a velo. Le zeppole, invece, hanno una forma a ciambella, ancora calde si passano nello zucchero semolato e sono farcite di crema pasticcera solo sopra insieme all’immancabile amarena.

Per avere dei Bignè di San Giuseppe leggeri, senza unto, ben cotti e belli vuoti dentro è importante:

  • L’impasto dei bignè di San Giuseppe è pasta choux, è importante cuocerla in una pentola dal fondo spesso fino a quando non si stacca dalle pareti e lascia sul fondo una patina bianca.
  • Mettere l’impasto nella planetaria o in una ciotola e farlo raffreddare per circa 3-4 minuti. Questo passaggio è fondamentale per non far “cuocere” le proteine dell’uovo. Inserire 1 uovo alla volta ed aspettare ad inserire il secondo solo quando il primo è stato ben assorbito. L’impasto finale non deve essere né troppo molle né duro; come una crema pasticcera molto soda.
  • Friggere in abbondante olio, io uso quello di arachidi che ha un punto di fumo più alto,  mantenendo la temperatura costantane sui 165°-170° senza mai superare i 180°. Friggere pochi pezzi per volta in modo d’avere un bel fritto croccante, altrimenti la temperatura dell’olio diminuisce ed il vostro fritto sarà unto e molle. Durante la frittura le frittelle si girano da sole ma potete girarle di tanto in tanto con un cucchiaio, la cottura è lunga ci vogliono circa 8 minuti per delle frittelle belle vuote dentro pronte da farcire.
  • Con la stessa ricetta potete fare anche le zeppole di San Giuseppe, basterà formare le ciambelle con sac à poche bocchetta a stella spizzata diametro di 10 mm. La misura della zeppola è data dalla misura della bocchetta, io faccio sempre solo 1 giro ed uso bocchetta grande.

Ed ora non potete fallire, guardate il nuovo VIDEO e per la festa del papà deliziate tutti con questi buonissimi bignè di San Giuseppe.

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Bignè di San Giuseppe

Preparazione 30 min
Cottura 8 min
Porzioni 25 bignè

Ingredienti
  

Per la pasta choux

  • 275 g di acqua
  • 250 g di farina
  • 35 g di burro
  • 5 uova medie a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale
  • 1 litro di olio di semi di arachidi per friggere

Per la crema diplomatica

  • 2 uova
  • 60 g di zucchero semolato
  • 250 g di latte
  • 10 g di amido di mais
  • 10 g di amido di riso oppure amido di mais o farina 00
  • 1 limone
  • 125 g di panna fresca da montare non zuccherata ben fredda
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo più quello per decorare

Istruzioni
 

  • Per la crema diplomatica. Portate il latte a bollore con la scorza di limone (solo parte gialla). In una pentola mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungente l'amido e la farina e mescolate bene fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte ha raggiunto il primo bollore, versatelo nel composto di uova filtrandolo con un colino, mescolate bene e spostatevi sul fuoco. Fate cuocere la crema mescolando continuamente per non far formare i grumi. Appena la crema inizia ad addensarsi abbassate la fiamma e continuate a mescolare fino a quando sarà cremosa, ci vorranno pochi minuti. Versatela in una pirofila, mescolate bene sempre con la frusta a mano e coprite con pellicola a contatto, lasciate raffreddare in frigo. Una volta fredda mescolate con una frusta a mano per farla tornare cremosa. Montate la panna fresca ben fredda con un cucchiaio di zucchero a velo. Unite con una spatola o frusta a mano e con movimenti delicati la panna alla crema pasticcera fino ad avere una crema spumosa e leggera.
  • Per la Pasta choux per i bignè. In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione l’acqua con il sale ed il burro. Versate la farina in un solo colpo e, fuori dal fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno, riportate sul fuoco, cuocete per qualche minuto sempre mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dalla pentola lasciando sul fondo una patina bianca, togliete dal fuoco. Trasferite il composto in una ciotola e fate intiepidire. Con una spatola, oppure fruste elettriche con gancio ad uncino o nella planetaria con gancio a foglia (K) unite un uovo alla volta, aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto soda
  • Con l'aiuto di 2 cucchiaini formate le frittelle e friggetele in abbondante olio in una pentola alta dal fondo spesso, per capire se la temperatura è giusta immergete uno uno stecchino di legno, se si formano delle bollicine e' pronto, la temperatura ideale è 165° C senza mai superare i 180° gradi. Friggete pochi pezzi per volta e alla giusta temperatura in modo d’avere un bel fritto gonfio.Tra una frittura e l'altra per non far alzare troppo la temperatura dell'olio abbassate la fiamma al minimo. Durante la frittura le frittelle si girano da sole ma potete girarle di tanto in tanto con un cucchiaio, la cottura è lunga ci vogliono circa 8 minuti per delle frittelle belle vuote dentro. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina. Farcite con una sac à pache con beccuccio lungo con la crema.

Note

  • l numero delle uova può variare secondo la loro grandezza, è buona norma inserire l' ultimo uovo a cucchiate in modo da fermarvi appena raggiungete una consistenza cremosa ma soda. Se usate uova molto grandi ne possono bastare anche solo 4, io solitamente uso uova medie e ne metto 5.
  • Potete anche impastare a mano mettendo l’impasto in una grande terrina e lo “sbattete” con le mani.

 

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