Meringhe la ricetta perfetta

Siete alla ricerca della ricetta perfetta per fare le meringhe?  Siete nel posto giusto, oggi vi svelo tutti i trucchetti per fare in casa delle meringhe come quelle di pasticceria.
Grazie alle dritte di Alex e Stacey, le autrici del libro “Meringue Girls Cookbook”, sono riuscita finalmente a fare le meringhe come ho sempre desiderato: asciutte, leggere che si sciolgono letteralmente in bocca…insomma buonissime!!!
Per renderle fashion di gusto le ho colorate usando pochissime gocce di colorante alimentare ed alcune le ho farcite con cioccolato fondente per poi decorarle con codette colorate, in questo modo saranno il dono perfetto per Pasqua.
La ricetta di Alex e Stacey, semplice e prevede solo l’utilizzo di zucchero e albumi d’uovo, ma quello che fa la differenza è la lavorazione quindi condivido con piacere con voi tutti i loro trucchetti.

ricetta-meringhe-colorate-meringue-kisses

Per avere delle meringhe perfette:

  • E’ fondamentale usare uno sbattitore elettrico, ottima la planetaria ma va benissimo anche il classico frullino. Gli albumi non devono toccare assolutamente i grassi, quindi usate una ciotola di acciaio o vetro perfettamente pulita magari strofinatela con succo di limone, evitate la plastica.
  • La ricetta prevede solo 2 ingredienti: pesate gli albumi possibilmente freschi e aggiungete il doppio del loro peso in zucchero.
  • Iniziate la preparazione riscaldando lo zucchero semolato (io uso quello Eridania extra-fine, assolutamente no quello a velo) nel forno caldo a 200° per 5-6 minuti. Questo trucchetto permetterà allo zucchero di dissolversi rapidamente negli albumi in modo d’avere un impasto più stabile ed evitare fuoriuscite di zucchero sotto forma di sciroppo in cottura rovinando la forma delle meringhe.
  • Mentre lo zucchero è in forno a riscaldarsi montate gli albumi a neve ben ferma (non aggiungete assolutamente il pizzico di sale perché destabilizza la schiuma), iniziate a montare a bassa velocità poi mano mano aumentate fino ad arrivare ad una velocità alta. Solo a questo punto iniziate ad aggiungere lo zucchero caldo che si scioglierà all’istante. La meringa ottenuta dovrà essere liscia, lucida, molto densa, alzando la frusta si formerà il classico ciuffo con la punta.
  • Per la cottura è fondamentale che nel forno non si formi umidità, cuocetele in forno ventilato così non si crea la condensa ed avrete un’asciugatura ottimale. Il tempo di cottura o meglio asciugatura varia a secondo della grandezza, se le fate piccole come le mie basteranno 1 ora e 15 minuti se le fate più grandi possono servire dalle 2 alle 3 ore. Una volta cotte fatele raffreddare nel forno spento tenendo lo sportello a fessura con l’aiuto di un manico di legno. Se invece usate il forno statico appena vedete che si forma la condensa cuocetele con lo sportello a fessura usando il manico di un cucchiaio di legno, cuocetele ad una temperatura tra gli 85°-100°.
  •  La cottura ideale per il mio forno è 100° funzione ventilato, se il vostro forno è molto potente abbassate la temperatura ad 85°-90° o fornitevi di un termometro da forno che costa pochissimo e vi permette di capire la reale temperatura del vostro forno. La regola è non superare mai i 100° altrimenti non riuscirete ad ottenere delle belle meringhe candide, asciutte e che non si spaccano.
  • Le meringhe temono l’umidità quindi una volta raffreddate chiudetele in un contenitore di vetro o semplicemente in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso così non assorbiranno l’umidità presente nella vostra cucina.

 

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Come fare le Meringhe
Tutti i trucchetti per fare in casa delle meringhe come quelle da pasticceria. Ricetta tratta e adattata da "Meringue Girls Cookbook".
Voti: 8
Valutazione: 4,88
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Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 1h 15 minuti
Porzioni
circa 60 meringhe piccole
Gli Ingredienti
  • 120 g di albume a temperatura ambiente
  • 240 g di zucchero extra-fine Zefiro
  • coloranti alimentari
  • Per la decorazione
  • cioccolato fondente
  • cioccolato bianco
  • codette e zuccherini
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 1h 15 minuti
Porzioni
circa 60 meringhe piccole
Gli Ingredienti
  • 120 g di albume a temperatura ambiente
  • 240 g di zucchero extra-fine Zefiro
  • coloranti alimentari
  • Per la decorazione
  • cioccolato fondente
  • cioccolato bianco
  • codette e zuccherini
Voti: 8
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Preparazione
  1. Riscaldate il forno a 200°C. Rivestite una placca da forno con la carta da forno, versate lo zucchero e infornate per circa 5-6 minuti. Montate gli albumi iniziando con velocità bassa, quando inizia a formarsi la schiuma alzate la velocità a media e poi man mano alzate fino alla velocità alta.
  2. Quando gli albumi sono perfettamente montati e saldi alla ciotola (se capovolgete la ciotola non scivolano) abbassate la temperatura del forno a 100°, mettete un cucchiaio di legno a fessura per far abbassare in breve tempo la temperatura, togliete lo zucchero dal forno ormai pronto. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero caldo alla volta negli albumi, continuando sempre a sbattere a velocità alta. Una volta che avrete aggiunto tutto lo zucchero, continuate a sbattere ad alta velocità fino a quando avrete una meringa liscia, lucida ed alzando la frusta si forma il classico ciuffo con punta, ci vorranno circa 5 minuti.
  3. Potete lasciare la meringa bianca oppure dividerla in varie ciotole e colorarla con poche gocce di coloranti alimentare in gel (quelli liquidi non sono adatti). Per ottenere l’effetto striato, invece, capovolgete una sac à poche usa e getta su di una bottiglia e con pennello fate delle strisce con il colorante. Riempite la sac à poche, tagliate la punta creando un foro di circa 2-3 cm (oppure usate una punta tonda o a stella) e tenendo la sac à poche in posizione verticale e a poca distanza della teglia formate le meringhe su di una teglia rivestita con carta forno facendo tanti ciuffetti alzando la sac à poche verso l'alto. Infornatele subito nel forno a 100° (90° se il vostro forno è potente o non vi fidate della temperatura che riesce a raggiungere) funzione ventilata per circa 1 ora, poi abbassate la temperatura ad 85° e fate asciugare per altri 15 minuti, il tempo varia secondo la grandezza della meringa. Ricordate non devono assolutamente colorarsi, se avviene significa che il vostro forno è più potente e dovete abbassare la temperatura. Se il vostro forno è statico allora cuocetele con sportello socchiuso con manico in legno a fessura in modo da far uscire l'umidità. Una volta che sono pronte, si staccano facilmente dalla carta forno, prima di spegnere il forno controllate la consistenza provandone una. Fatele raffreddare in forno spento con sportello socchiuso con manico di cucchiaio in legno messo a fessura.
  4. Una volta ben fredde potete decorarle tuffandole velocemente in cioccolato fuso non troppo caldo e poi nelle codette. Fate asciugare su carta forno e poi conservate subito in scatola ermetica o sacchetto in plastica. Le meringhe temono l'umidità quindi non vanno lasciate assolutamente all'aria altrimenti perdono la fragranza.
Note
  • Si conservano fino a 2 settimane ben chiuse in un sacchetto per alimenti o in contenitore ben chiuso ermeticamente.

  • Ricordate le meringhe devono asciugarsi in forno non cuocere quindi è fondamentale non superare i 100° altrimenti la meringa perde il suo candore e si spacca. E' importante regolare questa temperatura secondo la conoscenza del proprio forno, in linea di massima se è molto potente abbassatela ad 85°-90° e prolungate la cottura fino a quando non sono perfettamente cotte.

ricetta-per-fare-meringhe-meringue-kisses

Delle meringhe che sembrano gioielli, un dono perfetto per una Pasqua Fahion di Gusto!

 

Se provi questa ricetta, scatta una foto, usa l’hashtag #chiarapassion e farai parte della mia gallery!

 

Dolce vita
Enrica

36 Comments

  • Mary Vischetti ha detto:

    Troppo, troppo belle! Bravissima Enrica, sei davvero straordinaria!
    Un abbraccio,
    Mary

  • Mel ha detto:

    Cara Enrica , anche io amo le Meringue Girls!!!!!pensa che ho acquistato il loro libro in edizione originale , in inglese, appena uscito, svariati anni fa su Amazon . Poi ho scritto loro una mail e sono state così carine da rispondermi. Adoro il loro libro , le loro foto …tutto. Poi ho acquistato anche il libro in italiano .
    Ora non ho più scuse per non fare le meringhe a casa, grazie alla tua spiegazione ancora più semplice a prova di pasticciona come sono io. Un bacio ?????

    • Enrica Panariello ha detto:

      Mel hai anche il libro non puoi non farle subito, anche io ho il libro originale inglese che non ha niente a che vedere con la versione tradotta in italiano che perde tanto in bellezza, e poi cavolo l’hanno tradotto con il triste nome “le signore delle meringhe”….ma noooo ma che signore!!!

  • damiana ha detto:

    Dei veri gioielli boccolona.Bellissime,romantiche e fashion…Come te,no? ???

      • Mel ha detto:

        Hai proprio ragione Enrica, il libro nella versione inglese e’ bellissimo , le foto sono spettacolari. L’adattamento italiano moooolto deludente . Per fortuna che ci hai pensato tu a dare a questa ricetta lo splendore che merita. Sei un mito. A Natale grazie al tuo
        Panettone sciue’ sciue’ ho fatto un successone, ora voglio provare con la tua colomba ?????

  • Ely ha detto:

    Meravigliose!!!!!! Le meringhe sono la mia fissa quindi provo la tua ricetta!!!!! Grazie come sempre! Un bacione mia cara :-)

  • Simo ha detto:

    Merita secondo te questo Libro? Io solitamente per le pavlove o altro uso una vecchia ricetta collaudata di Csaba dalla Zorza, ma se mi dici che il libro merita, ci faccio un pensierino…
    Sono perfette, dei piccoli gioielli, quasi un peccato mangiarsele, ehehehe ;)
    Un bacione cara

  • Elena ha detto:

    Ciao cara, ho appena provato a farle, mi sembra di aver seguito tutte le istruzioni ma non sono montate bene. Ho lasciato montate più di 5 minuti in planetaria ma è venuto troppo molle. Il risultato è che sembrano dei macaron… poi ho provato a fare un disco unico. Adesso sono in forno… cosa posso aver sbagliato?!?!? Grazie di cuore

    • Enrica Panariello ha detto:

      Elena hai usato il doppio del peso di zucchero rispetto agli albumi? Devi montare gli albumi a lungo fino a quando quadruplicano di volume, se capovolgi la ciotola non scivolano, poi aggiungi man mano lo zucchero e continui a montare anche per 10 minuti fino a quando hai una meringa soda, è pronta quando si forma il classico ciuffo che vedi in foto. Sicuramente l’errore sarà stato quello di non aver montato bene gli albumi dopo aver aggiunto lo zucchero.

  • Elena ha detto:

    Hai ragione… devo averli montati male! Maledetta fretta!!!!! Grazie per la tua risposta, un bacio

  • Anna ha detto:

    Complimenti Enrica! Hai le mani d’oro ? è tutto così delizioso e meraviglioso ? gioia per occhi e palato ??
    Vorrei chiederti se per colorare le meringhe posso usare anche della frutta frullata (come la fragola) o del succo di frutta.
    Ti ringrazio in anticipo ?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Anna ciao e grazie mille per i complimenti, sei molto cara. Per colorare le meringhe la frutta non va assolutamente bene perché rischi di alterare la ricetta, lasciale bianche oppure usa pochissime gocce di colorante in gel.

  • Anna ha detto:

    Meno male che te l’ho chiesto prima! Avrei fatto un disastro!
    Grazie mille

  • Nunzia ha detto:

    Stupende come tutte le tue ricette..bravissima?

  • Chiara ha detto:

    Ciao! intanto Complimenti!! Ho solo un dubbio per fare le meringhe: gli albumi devono essere a temperatura ambiente o di frigorifero? Grazie mille, Chiara

  • Anna ha detto:

    Le ho fatte sta sera sono davvero fantastiche…sei bravissima hai un sito stupendo

  • Verena ha detto:

    Ciao Enrica! Posso chiederti che coloranti usi per averle così tenui? Grazie

    • Enrica Panariello ha detto:

      Uso i coloranti wilton che hanno una varietà di colori incredibile!

      • IDA PARISI ha detto:

        Ciao Enrica, prima di tutto complimenti per il tuo blog, lo seguo da anni e sei sempre molto precisa nella descrizione delle tue ricette per cui é facile riprodurle ?
        Ho una domanda, io vivo in Spagna e qui vendono al supermercato gli albumi già separati e pastorizzati, pensi che li possa usare per le meringhe? Grazie ?

  • BEATRICE ha detto:

    Ciao Enrica, oramai mi sono scatenata seguendo le tue bellissime ricette. Dopo la crema mousselin, oggi ho provato le meringhe per sfruttare gli albumi che mi erano avanzati Tuttavia: ho pesato lo zucchero seguendo le tue indicazioni, poi l’ho infornato come indicato ma non si è sciolto… non ho aspettato che si sciogliesse e l’ho incorporato lo stesso a cucchiaiate. Man mano che aggiungevo lo zucchero mi rendevo conto di quanto fossero dolci e poiché non amo le cose troppo dolci, ne ho messo la metà. Mi sembra che siano venute bene.. Ora sono in forno. Vediamo il risultato ?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Beatrice grazie sei troppo cara,
      lo zucchero non si deve sciogliere ma solo riscaldare, la dose elevata di zucchero serve a donare consistenza e “corpo” alle meringhe con poco zucchero ti verranno morbide.

  • Paola ha detto:

    Ciao Enrica, complimenti le tue meringhe sono talmente belle e perfette da sembrare finte… ?
    Ho provato a farle anch’io, tutto è andato bene. Dopo averle tolte fredde dal forno erano buonissime e fragranti, ma dopo circa mezz’ora si sono ammollate ? Come mai? Cos’è successo secondo te?
    Grazie ?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Paola grazie mille per i complimenti, significa che non erano belle “asciutte” e dovevi tenerle ancora un po’ in forno per farle asciugare perfettamente fino al cuore. Temperatura e tempi sono sempre da adattare alla conoscenza del proprio forno, la prossima volta prima di sfornarle tutte fai la prova con solo una, se esce perfettamente cotta anche al centro allora significa che sono pronte.

  • Nene ha detto:

    Ciao vorrei provare a farle per la mia lei, ma ho una domanda posso usare il forno statico visto che quello ad aria non ce l’ho ??, grazie mille

  • Roberta ha detto:

    Ciao Enrica, una domanda. Appena passerà questo caldo infernale voglio provare a fare le meringhe! Posso infornare due teglie alla volta o dici che può incidere sulla cottura? Ho il forno ventilato.. GRAZIE!

  • Roberto ha detto:

    Nonostante abbia il romosoma difettoso Y mi piace molto cucinare col mio piccoletto che così impara pure lui :)

    Ho provato a seguire i tuoi meravigliosi consigli ma le cose sono andate storte:

    1) Dopo 6 minuti a 200 gradi ventilati lo zucchero, sorpresa, è diventato una lastra di caramello. Evvabbè … lo usiamo come caramelle d’orzo.

    2) Riprovato con lo stesso Zefiro ma stavolta “freddo”. Mentre le chiare erano belle ferme prima dell’aggiunta dello zucchero alla fine quando le ho messe nel sac a poche erano liquidazze per cui niente da fare.

    Una domanda di chiarimento: nella fase di incorporazione dello zucchero devo continuare con la frusta elettrica alla massima velocità oppure solo “incorporare” lo zucchero con un cucchiaio come da “Talismano della felicità” ?

    Grazie mille. Spero vada meglio la prossima volta! Buona estate

    PS Ho provato con le chiare pastorizzate in tetra brick … boh.

    • Enrica Panariello ha detto:

      Roberto ti dico subito l’errore chiare pastorizzate in brick, io le detesto perché non danno mai buoni risultati. Questa ricetta è stata super rifatta da tantissime persone su ig con risultati perfetti come i miei quindi segui la ricetta alla lettera.
      Se lo zucchero ti è diventato una lastra significa che il tuo forno è più potente, deve giusto riscaldarsi non caramellarsi. Altri consiglio per fare le meringhe perfette procurati un termomentro da forno costa una sciocchezza e ti renderai conto della reale temperatura del tuo forno.

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