Tritate finemente lo scalogno o una cipolla dorata e fatela stufare molto dolcemente in un po' di olio, fino a quando diventerà trasparente. Tostate il riso. Sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e poi unite uno o due mestoli di brodo caldo, mescolate e aggiungetene altro quando il precedente sarà evaporato.Continuate così fino a quando il riso sarà quasi completamente cotto. Regolate di sale.Intanto a parte frullate la polpa di barbabietola fino a ottenere una crema. A 2 minuti dalla perfetta cottura del riso aggiungete la purea di barbabietola e mescolate. Lasciate scaldare e poi spegnete il fuoco. Aggiungete, una punta di cucchiaino di aceto (davvero pochissimo), il burro e il parmigiano e mantecate a fuoco spento fino a quando avrete un risotto cremoso e, come si dice in gergo, all’onda.Lasciate riposare per qualche