Crema pasticcera al microonde e Zucchero liquido

Oggi vi presento due ricette base del Maestro Luca Montersino, si tratta della sua ormai famosa Crema Pasticcera e lo Zucchero liquido.
La crema pasticcera di Montersino è tra tutte la mia preferita perché ha una texture perfetta: liscia, cremosa, leggera e per nulla farinosa.
Rispetto alla crema pasticciera classica di famiglia questa ha sicuramente più uova ma è proprio l’equilibrio perfetto tra gli ingredienti che crea una crema dal sapore ineguagliabile. Indispensabili sono l’uso degli amidi di mais e di riso che donano rispettivamente cremosità e struttura alla crema.
Ho scoperto la cottura della crema al microonde grazie a Luca Sessa del blog “Per un pugno di capperi“, che ha avuto la fortuna di fare questa crema direttamente con il Maestro. Questo metodo è furbissimo e pratico, provatelo anche voi e vedrete che avrete in pochi minuti una crema pasticcera buonissima, liscia e senza grumi. Se volete fare la stessa crema con il metodo classico vedete qui la ricetta.
L’altra ricetta, lo Zucchero liquido, è di una facilità unica. Vi serviranno solo acqua e zucchero per realizzarlo, e quando dovete bagnare un dolce basta aggiungere l’acqua e il liquore che preferite ed avete subito la bagna pronta. Io lo uso per bagnare il pan di spagna, crostata alla frutta con base morbida, la sponge cake ma anche per dolcificare le macedonie e per fare i ghiaccioli. E’ proprio grazie allo sciroppo di zucchero che i ghiaccioli risultano morbidi e vellutati al palato perché abbassa il punto di congelamento dell’acqua.
Se volete vedere come ho utilizzato queste 2 preparazioni vi aspetto venerdì
per un dolce con tanta frutta di stagione.

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Crema Pasticcera al microonde

Tabella peso uova

1 uovo intero = 50-60 g
1 tuorlo     = 20 g
1 albume      = 30 g

Ingredienti

 400 g di latte intero
100 g di panna fresca (35% di grassi) o latte intero
4 tuorli  grandi (150 g)
120 g di zucchero
20 g di amido di mais
20 g amido di riso (o pari peso di amido mais o farina 00)
1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone
  1. In una ciotola mescolate velocemente i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano senza montarli. Aggiungere gli amidi, la scorza di limone grattugiata, i semini della vaniglia e continuare a mescolare. Aggiungere il latte e la panna freddi mescolare bene e mettere il composto al microonde alla massima potenza per 2 minuti.
  2. Passato il tempo, prendere la ciotola e dare una mescolata al composto che sarà ancora liquido, rimettere nel microonde sempre a massima potenza per 2 minuti.In tutto dovete ripetere quest’operazione 4-5 volte fino a quando non avrete la crema della consistenza giusta, ricordate di girare sempre in modo vigoroso con una frusta a mano. Non preoccupatevi se quando aprite il microonde vedete la crema grumosa perché basterà girarla bene con la frusta a mano e come per magia diventerà super vellutata. Una volta pronta trasferitela in un contenitore basso e largo e copritela con pellicola alimentare a contatto con la crema.

Note:

  • Potete sostituire i 100 g di panna con pari peso di latte intero.

Zucchero liquido

700 g di zucchero
300 g di acqua

In un pentolino mettere lo zucchero e l’acqua, e cuocere dolcemente senza mai mescolare fino a quando lo zucchero non si scioglie.
Una volta che lo zucchero è sciolto, mescolare con una spatola, trasferire in un barattolo di vetro sterilizzato e conservare in dispensa o in frigorifero sulla mensola più alta. Si conserva perfettamente per 1-2 mesi a temperatura ambiente in dispensa.

Per essere utilizzato come bagna per dolci la proporzione è:

100 ml di zucchero liquido
100 ml di acqua
30-50 ml di liquore a secondo dei gusti

 

 

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53 Comments

  • Questa ricetta della crema al microonde è davvero fighissima!!!!!… Se volessi fare un pò meno crema come divido le dosi?..Faccio metà di tutti gli ingredienti??!!!!… Buona giornata Enrica!! Bacioooooo :*

  • Daniela Ladié ha detto:

    Bellissima, e che foto!
    Un bacino,
    Daniela

  • È da un po' che voglio provare questa crema, ho usato il microonde x alcune preparazioni e mi ha stupita! Lo sciroppo invece lo uso spesso, anche per i liquori è ottimo!

  • Ileana Pavone ha detto:

    Io il microonde non lo uso mai, ce l'ho, ma ormai è in garage e non lo uso da anni, ma devo dire che questa ricetta furbissima mi incuriosisce moltissimo!
    E poi vogliamo parlare delle foto? Sono TUE, belle, solari, ti appartengono..e quella tavola.. facciamo che io ti presto la mia e tu mi presti questa per un po? :P
    Un bacione bellezza :*

    • chiarapassion ha detto:

      Ileana ma sai che anche io il microonde lo uso raramente? Lo utilizzo soprattutto per riscaldare il latte e sciogliere la cioccolata :D Quando ho visto la ricetta di Montersino mi sono subito stupita dell'utilizzo alternativo di questo elettrodomestico tanto demonizzato e così subito ho voluto provare e funziona alla grande. Dai riprendilo dal garage e prova, per lo scambio di tavole io ci sto ;-)
      Baci a te

  • Michela Sassi ha detto:

    Questa mi mancava, che favola la crema al microonde… io lo uso solo per scaldare… ma dopo la tua ricetta, l'ho rivalutato!
    Bravissima Enrica!

  • Cristina P ha detto:

    Ma dai? Che forza!! Da provare!
    (io il microonde lo uso solo per due cose: sciogliere la cioccolata e fare i popcorn! :-)

  • L'ho vista spesso la crema pasticcera al micro ma mai provata!! ma è davvero utile e veloce.. devo farla!! ;) invece lo zucchero non lo conoscevo, si vede che non sono una che prepara molte torte faricite?? ;) ahah
    baci
    Vale

  • Dolci a gogo ha detto:

    Questa crema pasticcera è geniale tesoro e non credevo che lo zucchero liquido fosse cosi semplice da realizzare…insomma due ricette forme da tener ben presente e poi la crema è cosi buonaaaaaa!!Bacioni,Imma

  • La cucina di Esme ha detto:

    Due ricette furbissime e grazie per l'idea dello zucchero liquido non lo conoscevo ed invece mi sarà molto utile
    Baci
    Alice

  • Giuliana Manca ha detto:

    Come sempre foto bellissime e spiegazioni chiare, grazie!!!

  • Simo ha detto:

    che bella idea quella di farla al microonde! Proverò…
    Per lo sciroppo si sambuco…ehehehe…beh, è proprio il suo momento! Qua da me è pieno di piante, il problema è trovare quelle meno inquinate, perchè a volte si trovano a bordo strade, etc…
    Tu hai provato a vedere in qualche parco o vicino a qualche canale o fiume? Un abbraccio!!!

  • Rebecka ha detto:

    Lo zucchero liquido li mi intriga assai. Me la segno, che torna sempre utile.
    Un bacetto

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Ciao, Enrica.
    Anche io quando ho fretta faccio la crema al micronde ed il risultato è paragonabile a quella fatta sui fornelli sempre col metodo Montersino, anche se al micronde viene una consistenza un po' troppo densa (ma dipende poi dall'uso che ne devi fare).

    Ho riscontrato, invece, una netta differenza con la crema fatta in maniera classica (sul fuoco, mescolando dolcemente). Il risultato, a mio avviso, è decisamente migliore.

    Tu che opinioni ti sei fatta?

    :)))

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Ah, dimenticavo: perché sterilizzi il barattolo dello zucchero liquido…?

    • chiarapassion ha detto:

      Piero io sinceramente non ho notato una grossa differenza di sapore e anzi a me cotta al microonde è venuta meno densa rispetto al metodo classico, secondo me dipende dalla potenza del forno, può essere? Però la crema fatta in pentola nel metodo classico per me è sempre una coccola, proprio per l'amore con cui si fa, poi a dirla tutto anche il metodo di Montersino classico è veloce, però quando non ho voglia di girare e di sporcare nulla faccio questa versione sprint. Il barattolo lo sterilizzo perché ho sempre paura di pasticci, dici che posso anche evitarlo? Ma sai che io ho tenuto questo zucchero liquido in frigo e si è giusto cristallizzato un po' il fondo ma per il resto è super fluido quindi penso si possa conservare anche in frigo nel ripiano più alto.
      E' sempre un piacere parlare con te perché imparo cose nuove :))

    • Lo Ziopiero ha detto:

      :)))

      Le differenze tra le due creme possono dipendere da tante cose…
      Peraltro alcuni sostengono che con il metodo Montersino gli amidi non fanno a tempo a cuocersi…contrariamente a quanto accade col metodo classico o al microonde.

      Sulla sterilizzazione casalinga ho molti dubbi. Penso che non possiamo avere una sterilizzazione vera e propria e che comunque il metodo di bollire i barattoli (o quello di metterli al micronde) abbia poco senso in quanto queste operazioni non vengono effettuate in ambienti sterili…per cui…

      Personalmente quando metto la marmellata in barattolo non sterilizzo mai. Ritengo che la temperatura della marmellata sia già sufficiente ad uccidere la maggior parte dei batteri. Poi il calore crea il sottovuoto necessario per evitare formazioni di muffe varie.

      Quanto allo sciroppo… è acqua bollita con lo zucchero. Che c'è da sterilizzare? In ogni caso la si prepara in pohi minuti, quindi tutto sommato avercela pronta ha un vantaggio relativo, non trovi?

      :))))

    • chiarapassion ha detto:

      Piero io se sterilizzo i barattoli mi sento con la coscienza tranquilla, lo sciroppo alla fine si può mettere anche in un barattolo pulito ma siccome sono un po' fissata sterilizzo sempre tutto, ora non dirmi che non serve farlo perché altrimenti vado in crisi :D
      Lo sciroppo si prepara velocemente è vero però poi bisogna aspettare che diventa freddo e siccome amo le cose pratiche e veloci trovo comodo prepararne un po' in più così quando mi serve lo uso subito.
      P.s. Il tuo babà è favoloso, hai visto il mio? :D

    • Lo Ziopiero ha detto:

      Non serve sterilizzare! :D :D :D

      p.s. Ho visto il tuo babà: bello di fuori e immagino sia bello anche dentro.
      Però, come hai scritto anche tu nel post, ci vuole tempo e pazienza.
      Quando lo rifarai con il mio metodo e con il licoli vedrai che differenza, sia in termini di tuo tempo, sia in termini di sapore ;)

      BaSci

  • annaferna ha detto:

    dello zucchero liquido ne avevo preso anche appunti ma mai fatto, ora me lo hai ricordato, la crema nel micro assolutamente geniale, tutto il resto è poesia!! :)
    baciotto

  • vanilla ha detto:

    Carissima, grazie per la dritta sulla crema in microonde…unica.!!!Io adoro la ricetta e il metodo del maestro. Per lo zucchero liquido, che io faccio spesso, ho solo un problema, che , dopo raffreddato, lo metto nello stesso contenitore di vetro che ho visto nella foto ma poi dopo un pò si cristallizza!1Giuro che non lo sfioro neanche duraqnte la cottura, solo che a volte cristallizza di più a volte meno. Mi aiuti a capire qual'è il problema. A che temperatura fai arrivare lo zucchero. Grazie e scusami…ma soprattutto complimenti!!!

    • chiarapassion ha detto:

      Ciao cara piacere di conoscerti. A me lo zucchero liquido non si è mai cristallizzato però devo dire che tendo a farne sempre metà dose in modo da usarlo con facilità in 1 mese circa. Forse il tuo problema potrebbe essere che giri con un cucchiaio di metallo? Io non uso il termometro ma durante il programma su Sky, Montersino dice che la temperatura deve essere di 121°. La prossima volta prova a non girare per nulla e vedi cosa succede, altrimenti fai la ricetta sempre di Montersino che prevede glucosio e destrosio, si conserva a lungo e non cristallizza.
      Spero di esserti stata d'aiuto
      Enrica

    • vanilla ha detto:

      Cara Chiara..solo ora ho letto la tua risposta, ma non ti ho perso di vista, ti ho seguita in vacanza, su instagram (sweetvanillas).Ho provato a non girare, ma il risultato una volta è stato buono e un'altra come sempre! Ho portato la temperatura anche a 121°…uguale! la quantità forse devo provare a ridurla. Non conosco ,però la ricetta di Montersino con glucosio e destrosi, siccome li ho entrambi, potresti indicarmi le dosi!1 Grazie e complimenti per il tuo blog, il tuo instagram…per tutto insomma!

    • chiarapassion ha detto:

      Eccoti la ricetta di Montersino
      162,5 di sciroppo di glucosio liquido
      40 g di destrosio
      540 g di zucchero semolato
      257,5 g di acqua

      Versare l’acqua in una pentola e porre su fuoco. Mescola in una ciotola zucchero e destrosio, versa il glucosio e continua a mescolare, a pioggia versa l’acqua calda e gira fino a quando lo zucchero non è ben sciolto,Portare a 85°C, togliere dal fuoco e conservare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola.

    • vanilla ha detto:

      Grazie infinite!!!

  • Miss Mou ha detto:

    Questa crema sembra golosissima, mi spazientisce solo l'idea di dover aprire in continuazione il microonde e girare. Ti dirò quando l'avrò provata, lo sai che amo le tue ricette :)

  • m4ry ha detto:

    Ecco, e io non ho il microonde..ora piango !!!! :( Questa crema ha un aspetto superlativo !
    Le foto sono una meraviglia ! Ti abbraccio <3

  • Oggi ho imparato qualcosa di nuovo, lo zucchero liquido e la crema pasticcera nel microonde! proverò senz'altro, son veramente curiosa, le foto invogliano parecchio, grazie per le dritte!

  • Mimma e Marta ha detto:

    Grazie mille Enrica, cercavamo proprio la ricetta dello zucchero liquido :-) un bacio cara

  • Ale ha detto:

    tu sei meravigliosa…due grandi belle ricette! che dire? attendo con ansia venerdì! non vedo l'ora <3

  • Audrey Borderline ha detto:

    Questa ricetta la volevo da tempo, infatti, avevo visto un programma ove il grande Chef la spiegava ma non feci in tempo a segnarmi le dosi, quindi grazie!!!

  • Miky ha detto:

    Nonostante io sia una fan di Montersino non conoscevo questa sua crema pasticcera :( rimedierò ;)
    Un bacio
    Miky

  • Cara Enrica, in mezzo a questo blu profondo che sa di mare, a questi colori, alla luce che bagna i tuoi scatti, mi senbra di essere già avvolta dall'estate!
    La crema al microonde è geniale, soprattutto se si è di fretta!
    Un abbraccio,
    Fabrizia

  • Simona Mirto ha detto:

    Enry non ho il microonde!… l'ho lasciato da mamma e ogni volta anche che leggo preparazioni furbe con questo attrezzo mi ripropongo di prenderlo poi guardo la mia cucina e penso che se ci metto pure il micro devo uscire io… ;) mentre lo zucchero liquido l'ho letto tra i libri del maestro, sempre stata incuriosita, ma non l'ho ancora preparato… in attesa di leggere il dolce di venerdì ti mando un abbraccio grande :**

  • Daniela Tornato ha detto:

    Peccato non avere il microonde… è geniale questa crema, lo zucchero liquido lo conosco, è molto utile, io d'estate lo utilizzo anche per fare i ghiaccioli, unisco la frutta o quello che preferisco e via… in freezer, che bello quello sfondo blu!!! :) a presto!! Dani

  • Ilaria Guidi ha detto:

    Cara che belle foto!!! :) E che bontà deve essere questa crema…splendida…
    Un bacione!
    Ila

  • Anna Luisa e Fabio ha detto:

    Due ricette molto interessanti. Ora sono curiosissimo di sapere come le impiegherai.

    Fabio

  • Isabella ha detto:

    Questa la devo provare subito ma ho una domanda io trovo l'amido di mais ma l'amido di riso non l' ho mai visto ho visto invece la farina di riso e' la stessa cosa? Posso usare eventualmente doppia dose di amido di mais? E poi ultima cosa io adoro nella crema la scorza di limone qui la posso mettere? Grazie e non vedo l' ora di farla ho un microonde bellissimo che uso poco e vorrei imparare nuove ricette per sfruttarlo al meglio ;)
    Buon pomeriggio :)))

    • chiarapassion ha detto:

      Ciao Isabella hai ragione l'amido di riso si trova più difficilmente rispetto a quello di mais e assolutamente non è la stessa cosa della farina di riso. Se non lo trovi puoi utilizzare solo amido di mais logicamente avrai una crema con più struttura, quindi più soda perché è l'amido di riso che rende la crema più cremosa. Io ho trovato l'amido di riso al supermercato della marca S. Martino. La scorza di limone in questa crema io l'ho messa grattugiata, fammi sapere come viene.
      Baci
      Enrica

  • Monica Zacchia ha detto:

    lo zucchero liquido e la crema al microonde due belle pagine di pasticceria tecnica, Montersino è sempre lui il Maestro, ma preferisco la sua versione in pentola con i vulcanetti, sono così affezionata a quei vulcanetti. Ciao bella amica…

  • Valentina ha detto:

    Enriiiiiiii ma quante cose sto perdendo?! Uffaaaa!!! Conosco e faccio spesso la crema al microonde (metodo tradizionale ormai sempre!!! Come Moni sono affezionata ai vulcani :D ) non mi resta che provare lo zucchero liquido, voglio farlo da tanto tempo e non mi decido mai! Tu lo sai che amo Montersino <3 <3 <3 Bravissima amica, vado a leggere l'ultimo post che hai pubblicato :**

  • Valentina ha detto:

    Ciao Enrica, secondo te se non uso la panna, ma uso solo il latte, il risultato è uguale? O rischio una crema poco densa e senza struttura? Sto cercando una ricetta infallibile e quella di Montesano mi sembra la migliore, a prescindere dalla versione classica o al microonde.

  • Valentina ha detto:

    Grazie! Mi fido del tuo consiglio ;-)
    Ma non del correttore automatico che mi ha cambiato Montersino in Montesano, pardon!

  • marcella ha detto:

    Ciao Enrica, sono anni che faccio la crema pasticcera nel microonde, anche se non secondo la ricetta di Montersino (nella crema io ci devo mettere la farina… lo so che il gusto e la consistenza cambiano, ma con la maizena dopo qualche ora di frigo la crema torna liquida :( Ho cercato di capire perché, ho chiesto in giro, anche su forum blasonatissimi, ma non ho mai risolto il problema. Per cui – farina, e vado sul sicuro). Volevo solo dirti che io al microonde faccio anche la besciamella… viene benissimo e ti levi per sempre la paura che attacchi ;)

  • Denise ha detto:

    Ciao Enrica! Innanzitutto complimenti per il tuo blog :)
    Ti scrivo perché ho una domanda: sto provando a fare lo zucchero liquido (metà dose), ho messo sul fuoco l’acqua con lo zucchero a fiamma bassa ma ha iniziato a bollire prima che lo zucchero sciogliesse. È giusto? O dovevo togliere dal fuoco prima che inizi a bollire? Grazie in anticipo ?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Denise lo zucchero deve sciogliersi completamente, non fa nulla se inizia a bollire prima che si scioglie, l’importante è tenerlo ancora sul fuoco senza mescolare fino a quando non è completamente sciolto.

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