Lasagna Napoletana di Carnevale

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A Carnevale sulla mia tavola non può mancare la Lasagna di Carnevale napoletana, un classico della cucina partenopea che rappresenta l’abbondanza da portare in tavola prima della quaresima.
Solitamente uso fare la lasagna napoletana con la sfoglie di pasta di semola di grano duro di Gragnano con il riccio, perché reggono meglio il peso del ripieno e gli strati rimangono ben divisi ma se le preferite potete anche usare le sfoglie all’uovo.
Nella versione tradizionale della lasagna di Carnevale napoletana c’è anche il salame napoletano e l’uovo sodo ma io ometto questi due ingredienti perché li trovo troppo invadenti come sapore.
Ho condito il tutto con tante belle polpettine piccine con uva passa e pinoli, ricotta freschissima di pecora, provola bianca campana asciutta, parmigiano e poi lui “O Rraù” napoletano che io ho fatto solo con “braciole” (involtini di carne di manzo) e “tracchiolelle” (costine di maiale).
 Un sugo che deve cuocere lentamente, deve “pippiare” piano piano, altrimenti come diceva il grande Eduardo De Filippo è solo “carne c’ ‘a pummarola”. Se poi avete del buon pane, tagliate la parte finale,  il cosiddetto “cozzetto”, togliete un po’ di mollica, riempite di ragù, chiudete gli occhi e assaporate Napoli.
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Lasagna napoletana e ragù con le braciole

  •  500g di sfoglie per lasagna di semola di grano duro con riccio in alternativa 700 g di sfoglie all’uovo fresche
  • 600 g di ricotta
  • 350 g di provola bianca o caciocavallo silano
  • 4 costine di maiale (tracchiulelle)
  • parmigiano reggiano
  • 800 g di Pomodori pelati
  • 1 Passata di pomodoro da 680 g
  • 1 cipolla
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale, pepe e basilico
  • Per le braciole
  • 3 fette di manzo per braciole
  • pinoli e uva passa
  • aglio
  • pecorino grattugiato
  • sale e prezzemolo
  • Per le polpettine
  • 250 g di macinato di carne di manzo sceltissima
  • 100 g circa di pane raffermo
  • 1 uovo
  • sale
  • prezzemolo
  • pinoli e uva passa
  • parmigiano reggiano
  • pecorino grattugiato
  • olio di semi d’arachidi
  1. Preparate il ragù partendo dalla preparazione delle braciole di carne. Mettete al centro delle fette di carne:pinoli, uva passa, prezzemolo e aglio tritato, pecorino grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Chiudete il tutto ad involtino aiutandovi con gli stuzzicadenti o con il filo da cucina. In una casseruola capiente e dal fondo spesso rosolate a fiamma bassa la cipolla tagliata finemente, unite le braciole e le spuntature di maiale (tracchiolelle) .Fate rosolare a fiamma dolce girando la carne con cucchiaio di legno. Aggiungete i pomodori pelati passati al passaverdura e la passata di pomodoro, salate, coprite con il coperchio lasciato alzato dal cucchiaio di legno, e portate al bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno 3-4 ore girando di tanto in tanto. La lunga cottura renderà la carne tenerissima regalando tanto sapore al sugo di pomodoro.
  2. Preparate le polpettine mescolando in una ciotola la carne macinata con il pane raffermo precedentemente ammollato nell’acqua e ben strizzato, un uovo, il prezzemolo, sale, formaggio, pinoli ed uvetta. Formate tante piccole palline e friggetele nell’olio di semi d’arachidi.
  3. Composizione della lasagna: in una teglia rettangolare alta mettete sul fondo un po’ di ragù e proseguite a strati con le sfoglie di pasta (precedentemente cotte come da indicazioni sulla scatola), ricotta, provola a pezzetti, polpettine, parmigiano e ragù, fino al termine degli ingredienti. Terminate con ragù e parmigiano, cuocete in forno caldo a 170° per circa 30 minuti. Far riposare circa 30 minuti e servire calda.
    Le braciole e le tracchiolelle assaporatele come secondo piatto.

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Buona lasagna a tutti e buon Carnevale
Enrica

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