Calzone con scarole

Il calzone con la scarola (indivia) è un piatto tipico della cucina napoletana che potete gustare in ogni angolo della città, sia fritto che al forno.
Il mio preferito è quello con l’impasto sottilissimo, senza mollica panosa, uno scrigno di “pasta cresciuta” che racchiude una bontà di sapori.

Calzone con scarole

Ingredienti

Impasto
400 g di farina 0
290 g di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
5 gr di sale (1 cucchiaino)
1 cucchiaino raso di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
Ripieno
2 cespi di scarole liscia grandi
due belle manciate di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
pinoli
2 spicchi di aglio in camicia
olio extra vergine d’oliva

 

La sera prima in cui decidete di fare il calzone, verso le 19 far sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua, a temperatura ambiente, per circa 10 minuti.
In una capiente ciotola mettere la farina, il sale e versate tutta l’acqua e l’olio.
Impastare velocemente giusto 1 o 2 minuti solo per far amalgamare gli ingredienti. Fate un giro di pieghe come vi faccio vedere qui.
Coprire la ciotola con la pellicola e con un sacchetto di nylon e mettete in frigo a 4° per 20-24 ore.

Il giorno dopo verso le 17:30 riprendere l’impasto, dividerlo in 2 pezzi sulla spianatoia infarinata di semola, coprire i panetti a campana o con panno umido e tenere a temperatura  ambiente per circa 2 ore.

Iniziare a preparare il ripieno, lavando accuratamente le scarole. In una padella capiente soffriggere leggermente l’olio con l’aglio in camicia.
Aggiungere la scarola e far appassire, poi unire le olive denocciolate, i capperi sciacquati , pinoli. Saltare in padella le verdure e portare a cottura, aggiustare di sale se serve, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Stendere con le mani un panetto alla volta sulla spianatoia infarinata di semola senza rompere le bolle che si formeranno. Farcire il centro dell’impasto con le verdure, piegare a mezza luna e sigillare bene i bordi schiacciando con le dita e ripiegandoli verso l’alto. Procedere così anche con il secondo calzone, metterli in teglia leggermente oliata e spolverata con semola rimacinata oppure rivestita con carta forno e spennellarli con poco olio o latte.

Cuocere a 280° (statico) per circa 1o minuti nella parte bassa del forno poi abbassare il forno a 200° e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti nella parte centrale fino a quando sono belli dorati.

Note:

  • Con la stessa ricetta potete fare la pizza con le scarole, basta stendere l’impasto in uno stampo tondo, ricoprire con il ripieno e chiudere con la restante pasta lievitata.

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