Il Babà napoletano perfetto

Il Babà e’ una cosa seria, cu ‘o Babà nun se pazzea “, aveva proprio ragione Marisa Laurito nel cantare questi versi perché per ottenere un ottimo Babà ci vuole tanta pazienza e soprattutto tanto Amore.
Grazie alla ricetta di Dolce D. e a tutti i suoi trucchetti riuscirete a fare in casa un babà buonissimo come quello delle migliori pasticcerie partenopee,  spugnoso e con un alveolatura perfetta che ” sulo a Napule ‘o sanno fa'”.
Con questa ricetta potete fare tanti babà singoli utilizzando i classici stampi da babà oppure potete fare uno babà grande utilizzando il classico stampo da babà a ciambella.
Io ho fatto anche un babà in uno stampo tronco conico grande, ma non lo consiglio perché farlo nel forno di casa è un vero problema, lievitando è arrivato fin sotto la resistenza del forno, e si la cupola si è bruciacchiata, non vi dico per bagnarlo, sembrava di fare il bagnetto ad un bimbo ;-) però il sapore è stato ugualmente ottimo e nonostante fosse Big i colleghi di mio marito l’hanno “spazzolato” tutto.
Ed ora non vi resta che seguire la ricetta alla lettera e provare questo babà eccezionale!!!

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Babà napoletano

Ingredienti

295 g di Farina manitoba + 25 g di farina per il lievitino
15 g di lievito di birra
105 g di burro
40 g di zucchero + 1 cucchiaino di zucchero per il lievitino
4 g di sale
4 uova grandi
Bagna
750 ml acqua
300 zucchero
buccia di un limone
200/300 ml di rum per dolci (quantità secondo i propri gusti)

 

Procedimento
  1. Fate il lievitino sciogliendo il lievito con un cucchiaio di acqua, 25 g di
    farina e un cucchiaino di zucchero,  impastate brevemente, sigillate bene la ciotola con la pellicola
    e mettete nel forno spento per circa 30 minuti, fino a quando non raddoppia.  A questo punto dovete usare la planetaria, fondamentale per la riuscita del nostro babà, perché è l’unica con cui riuscirete ad incordare senza problemi l’impasto in tempi non lunghissimi, in alternativa potete usare il frullino con le fruste per impastare, bimby o “forza di gomito”.
  2. Nella planetaria inserite il lievitino, la restante farina, lo zucchero, ed iniziate ad impastare con gancio K. Aggiungete all’impasto 1 uovo alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Ora aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non risulta bello elastico. Solo a questo punto aggiungete il burro morbido ma non a pomata e impastate con il gancio ad uncino fino ad incordare l’impasto, con la planetaria ci vogliono circa 30 minuti.
    Incordare significa che se tirate un lembo dell’impasto tende ad allungarsi proprio come una corda, senza rompersi. Ora l’impasto è  liscio, lucido e si stacca dalla ciotola senza sporcarla quindi perfettamente incordato. Coprite la ciotola con la pellicola e fate triplicare l’impasto nel forno chiuso.
  3. Prendete l’impasto lievitato rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e fate le pieghe del secondo tipo come spiega bene il mitico Adriano qui:le pieghe.
    Formate le palline (50 g circa l’una) e mettetele negli stampini di alluminio per babà precedentemente imburrati, facendo cadere la parte mozzata sul fondo. L’impasto non deve superare la metà dello stampo. Fate lievitare fino a quando non si forma una bella cupoletta, circa 2 ore e infornate in forno caldo a 190° per circa 20 – 25 minuti nella parte più bassa del forno. Dopo cotti farli raffreddare e toglierli dagli stampi.
  4. Intanto preparate la bagna facendo bollire 750 ml di acqua con 300gr di zucchero e le bucce di un limone. Fuori dal fuoco aggiungete il rum scuro. Immergete i babà, una alla volta, nello sciroppo caldo ma non bollente e strizzateli delicatamente, vedrete che si comporteranno come spugne e torneranno nella loro forma originale. Metteteli in una teglia vicini, con la parte bombata verso il basso. Riscaldate un pò di gelatina di albicocche e spennellate i vostri Babà per lucidarli.
    Consiglio di procedere alla decorazione solo il giorno dopo. Basta fare un piccolo taglio al centro del vostro babà e farcirli con crema o panna e tanta frutta fresca, sono ottimi anche senza nulla, anzi la tradizione napoletana li vuole solo bagnati con il rum.
Note:
  •  Per fare il babà ci vuole tempo e pazienza quindi calcolate di iniziare ad impastare la mattina per terminare il tutto nel tardo pomeriggio.
  • Con queste dosi vengono 14 babà in stampo di alluminio da 6cm o un babà grande in stampo dal diametro di 26/28 cm o un babà maxi in stampo tronco conico 18×16 da 360gr più 5 babà medi da 45gr.
  • Il babà è sempre più buono il giorno dopo.
  • Come rum uso uno specifico per dolci che è meno forte e più delicato.
  • Per bagnare il babà fatto in stampo unico fate raffreddare il babà, poi rimettetelo nello stampo dove l’avete cotto, appoggiate lo stampo su un piatto dai bordi alti, bucherellate la parte bombata del babà con uno stuzzicadenti e bagnate bene con lo sciroppo caldo. Lasciatelo nella forma per diverse ore, anche tutta la notte, il babà assorbirà tutta la bagna e si gonfierà. Dopo il riposo capovolgete il babà su di un piatto da portata e sarà lucido, ben bagnato e perfetto. ( La regola è babà freddo bagna calda).

Incordatura

Babà Big Size

Il babà più buono e facile del Mondo è quello di Dolce D. provare per credere!!!

 Dolce vita
Enrica

 

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