Paris Brest o Zeppolone

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Zeppolone o Paris-Brest? A giudicare le dimensioni del mio direi Zeppolone, ma la farcia con crema Mousseline alla vaniglia è proprio quella del dolce  francese.
Il Paris-Brest non è altro che una torta bignè di pasta choux ripieno di crema mousseline, panna e sopra una pioggia di mandorle a lamelle.
Il Paris-Brest è un noto dolce della pasticceria francese nato in occasione della prima edizione della corsa ciclistica Paris-Brest; infatti celebra la forma delle ruote della bicicletta.
Il Paris Brest è un dolce che non passa inosservato per la sua bellezza, ed oggi grazie alle mie dritte potete realizzarlo comodamente a casa per rendere così felice tutta la famiglia.
Per la pasta choux sono andata sul sicuro ed ho fatto l’impasto delle mie Zeppole di San Giuseppe, in tante le avete fatte e rifatte e ne conoscete bene la bontà; l’unica cosa che cambia è la cottura e la forma.

Per avere un Paris-Brest con impasto leggero, ben cotto, morbido e aerato è importante:
  • Cuocere la pasta choux in una pentola dal fondo spesso fino a quando non si stacca dalle pareti. Girare il composto con un cucchiaio di legno, ridurre la fiamma e girare bene per qualche minuto. Il composto inizierà a sfrigolare e diventerà una bella palla di pasta. Ci vorranno in tutto circa 3 minuti, è importante non cuocere troppo l’impasto.
  • Mettete l’impasto nella planetaria o in una ciotola e fatelo raffreddare per circa 3-4 minuti mescolando l’impasto con la frusta K. Questo passaggio è fondamentale per non far “cuocere” le proteine dell’uovo. Inserite 1 uovo alla volta e aspettate di inserire il secondo solo quando il primo è stato ben assorbito. L’impasto finale non deve essere né troppo molle né duro; come una crema pasticcera molto soda.
  • Quando formate il vostro Paris-Brest non fate i cerchi troppo doppi, usate un beccuccio stellato o liscio di dimensione media in modo d’avere dei cerchi d’ impasto non troppo pesanti. Calcolate che in cottura le dimensioni triplicano. Dopo aver formato Il Paris-Brest tenetelo a temperatura ambiente mentre il forno raggiunge la temperatura, questa operazione fa asciugare la pasta e favorisce una buona cottura.
  • La cottura è il punto critico. Spesso il Paris-Brest non si cuoce bene dentro e questo è dovuto dall’errata temperatura indicata dal forno, vi consiglio di acquistare un normalissimo termometro da forno, costa pochissimo, e solo in questo modo sarete sicuri di cuocere alla temperatura giusta. I tempi di cottura variano da forno a forno e dalla grandezza del vostro Paris Brest, però in linea di massima regolatevi così: cuocere in forno preriscaldato funzione statica a 210° fino a quando non si gonfia; ci vorranno circa 20 minuti per un Paris-Brest grande. Poi abbassare la temperatura a 175° e cuocere per circa 25 minuti, in questa fase la pasta bignè si asciuga all’interno e tenderà leggermente ad abbassarsi, è normalissimo; Mi raccomando non aprite mai il forno in questa fase. Se gli ultimi 7-8 minuti vedete che si forma la condensa nel forno, mettete un cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto in modo da far uscire il vapore. Una volta cotto spegnete il forno e fate raffreddare il Paris-Brest nel forno con sportello semi aperto.

Ed ora non potete fallire, andate in cucina e fate il vostro bel Paris-Brest o Zeppolone per dirla alla napoletana.

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Paris Brest - Zeppolone
Una zeppola gigante cotta al forno ripiena di crema mousseline.
Voti: 7
Valutazione: 4,43
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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
10 persone
Gli Ingredienti
  • 250 g di farina 00
  • 250 g di acqua
  • 200 g di burro
  • 6 uova medie a temperatura ambiente (vedi note)
  • 5 g di sale
Decorazione
  • crema mousseline
  • panna fresca liquida montata
  • mandorle a lamelle
  • 1 uovo + un cucchiaio di latte per spennellare
  • zucchero a velo
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
10 persone
Gli Ingredienti
  • 250 g di farina 00
  • 250 g di acqua
  • 200 g di burro
  • 6 uova medie a temperatura ambiente (vedi note)
  • 5 g di sale
Decorazione
  • crema mousseline
  • panna fresca liquida montata
  • mandorle a lamelle
  • 1 uovo + un cucchiaio di latte per spennellare
  • zucchero a velo
Voti: 7
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Preparazione
  1. In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione l’acqua insieme al sale ed il burro a pezzi.Versate la farina in un solo colpo e mescolate con un cucchiaio di legno fuori dal fuoco, rimette sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto fino ad ottenere una palla che si stacca dalla pentola e che vela la pentola, togliete dal fuoco.
  2. Trasferite il composto nella planetaria con frusta K e lasciate girare per 3-4 minuti in modo da far raffreddare l’impasto; unite le uova una alla volta, aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto. Se usate uova grandi possono bastarne anche solo 5 mentre se usate uova piccola ne serviranno 6. Dovete ottenere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa, l'importante è aggiungere le ultime uova a cucchiaiate in modo da fermarsi nell'aggiungerle appena vedete che l'impasto è della giusta consistenza.
  3. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella spizzata media. Sulla carta forno disegnate un cerchio dal diametro di 14 cm poi girate il foglio e tracciate la circonferenza con l'impasto. Fate un secondo cerchio all'esterno del primo e il terzo sopra i due affiancati. In tutto sono 3 cerchi di pasta choux. Con questa dove vi avanzerà della pasta choux che potrete usare per farci dei bignè o zeppole. Spennellate l'impasto con un tuorlo leggermente sbattuto con un po' di latte e cospargere la superficie con le mandorle a lamelle (potete anche omettere questo passaggio).
  4. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 210° fino a quando non si gonfia, ci vorranno circa 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 175° e cuocere per circa 25 minuti fino a quando non è ben dorato. Se gli ultimi 7-8 minuti vedete che si forma la condensa nel forno, mettete un cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto in modo da far uscire il vapore . Lasciate raffreddare nel forno spento e socchiuso in modo che si asciuga bene e per non far avvenire lo schock termico caldo/freddo che la pasta choux non ama.Togliete dal forno e lasciatelo su di una gratella. Quando è ben freddo con un coltello seghettato tagliatelo in 2 e farcite con crema mousseline o crema pasticciera, ciuffetti di panna montata e fragole fresche tagliate a pezzetti.
Note
  • Se il vostro forno ha solo la funzione ventilata allora abbassate la temepratura iniziale a 180°.
  • La buona riuscita dipende soprattutto dalla cottura e quindi i tempi e la temperatura sono da provare anche in base alla conoscenza del proprio forno.
  • Il numero delle uova può cambiare in base alla loro grandezza; se usate uova grandi possono bastarne 5 se al contrario usate uova medio-piccole possono servirne 6, aggiungetele a cucchiaiate così da regolarvi con la consistenza finale che deve essere come quella di una crema pasticcera molto densa.
  • Con queste dosi farete un Paris-Brest + qualche bignè.
  • Potete anche impastare a mano mettendo l’impasto in una grande terrina e lo “sbattete” con le mani.

-zeppolone-paris-brest-con-crema-mousseline-pasta-choux-bignè

E allora quest’anno per la festa del papà Zeppole di San Giuseppe o Zeppolone?

Con entrambe le ricette il successo è assicurato!

Dolce vita
Enrica

51 Comments

  • Serena ha detto:

    Un vero incanto questa torta purtroppo non sempre riesce bene (!), sono ben piegati gli accorgimenti per realizzare una paris brest perfetta saranno quindi preziosi i tuoi consigli. Grazie Enrica

  • Marta ha detto:

    Pensa che io l’avevo fatto l’anno scorso e mi si era sgonfiato tutto in forno e leggendo la tua ricetta ho capito anche il perché, bisogna essere molto precisi con la cottura. Magari riprovo seguendo le tue dritte. ;)

    • Enrica Panariello ha detto:

      Marta la giusta cottura è fondamentale perché se non si asciuga bene dentro una volta sformato crolla. Prova questa ricetta e fammi sapere come ti sei trovata inoltre compra un termometro da forno, aiuta tantissimo.

  • Ciao cara, che meraviglia questo paris brest! Bravissima!
    Volevo invitarti al mio piccolo giveaway di compleanno sarei contenta se partecipassi! Un abbraccio!

  • Anna ha detto:

    Sei fantastica enrica! Da quando ti ho scoperta non riesco più a fare a meno di te e di tutte le tue gustosissime ricette! La tua passione è contagiosa ❤

  • Erika Pinkekys ha detto:

    Che bellissima issima issima eh??? Io già volevo provare con il tuo impasto delle zeppole perchè l’anno scorso mi sono venute fantastiche, però mi sa che ho sbagliato qualcosa e la pasta choux è venuta troppo densa che in cottura non si è gonfiata, è rimasta cruda dentro e bruciata sotto, ci sono rimasta malissimo :( …mi sa che con questa ricetta, mi tocca riprovare ^_^
    Baci Baci

  • paola ha detto:

    bellissimo questo zeppolone è un regalo d’effetto per i nostri papà,grazie carissima,un bacione e buon weekend

  • Annalisa ha detto:

    Enrica, non vedevo l’ora di vedere come avresti usato la crema mousseline, ed è un vero spettacolo il risultato!

  • Federica ha detto:

    Uh.Uh Con le tue bellissime foto, mi hai fatto venir voglia di Paris Brest! Con le tue dritte è impossibile sbagliare! :3

  • Francesca P. ha detto:

    Ecco, andrò a letto con una sensazione di dolcezza infinita, dopo essere passata di qui! I sogni non potranno che essere sereni, pieni di verdeacqua, fragole, morbidezza, crema e strade di Francia in cui perdermi… :-)

  • giuliana ha detto:

    Un dolce stupendo perfettamente realizzato!

  • Patti ha detto:

    Zeppolone tutta la vita!!!! :D Chiarissime le spiegazioni! <3 Un bascione e buona settimana

  • Mimma e Marta ha detto:

    Ooooohhhh che meraviglia! Passo di fretta ma non senza lasciarti una mimosa virtuale <3, Mimma

  • che bello questo zeppolone, mi mette tanta allegria! un bacione Enrica e auguri a te, donna creativa e speciale

  • E’ una vita che vorremmo provare il paris brest, ma dobbiamo dire che il nome zeppolone è troppo simpatico :)
    E’ uno spettacolo, complimenti amica <3

  • Francesca ha detto:

    Ho provato a farla ma è stato un disastro..impasto dopo l’aggiunta delle uova troppo pesante e duro. Ho dovuto buttare via tutto

    • Enrica Panariello ha detto:

      Francesca mi dispiace ma come ho scritto nel testo è importantissimo sapersi regolare con le uova, non dovevi buttare l’impasto ma semplicemente aggiungere 1 uovo in più. Nella ricetta indico un numero di uova che però può cambiare in base alla loro grandezza, evidentemente le tue uova erano piccine e quindi l’impasto ne richiedeva ancora. Mi dispiace che non ti sia riuscito però non demordere e riprova, tante ragazze l’hanno provato con successo e mi hanno inviato le foto, sono certa che con le giusta attenzione il prossimo verrà bene anche a te. Ricorda devi ottenere un impasto come una crema pasticcera molto densa, come lo vedi nelle mie foto.

  • cecilia ha detto:

    Bellissima ricetta!! Se per caso volessi fare delle Paris-Brest monoporzione, quale circonferenza dovrei fare per non esagerare con le porzioni?
    Grazie mille per tutte le ricette che ci regali!!!!

  • Elena ha detto:

    Questo sgoux a torta è tipica di una pasticceria di Portici in provincia di Napoli che adoro….non mi sono mai cimentata nel preparare i bignè..questa torta invoglia!!!!!

  • Rosa zullino ha detto:

    Bellissima anch’io la faccio così

  • Maria Giovanna ha detto:

    Ciao! Ho provato la tua ricetta ed é venuto un paris brest buonissimo :) é molto importante rispettare i tempi, il risultato é ottimo!

  • Enrica Panariello ha detto:

    Consiglia se non si è gonfiato significa che doveva ancora cuocere, leggi tutti i consigli e adatta la ricetta secondo la conoscenza del tuo forno.

  • raffaele ha detto:

    ciao..
    scusami il mio forno è solo ventilato ed hai detto di abbassare la temp iniziale a 180… ok..
    quella dopo per far asciugare a quanto?

  • Enrica Panariello ha detto:

    Direi a 170°, ogni forno hai suoi tempi e temperature quindi quello che ti consiglio è di osservare il dolce durante la cottura per meglio renderti conto dei tempi.

  • Colette ha detto:

    Ciao bella io L ho fatto ho seguito tutte le tue istruzioni alla lettera ma una volta tolto dal forno è collassato . Non del tutto perché la parte di sopra era buona mentre la base sembrava cruda ma nel forno era cresciuto benissimo era enorme nn so cosa sia successo che nervi ?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Cara questi che mi hai indicato sono i tipici segni della cottura errata, significa che non era ancora ben cotto al centro e doveva stare ancora nel forno ad asciugarsi, leggi bene tutti i consigli e le note, ogni forno ha le sue temperature e tempi quindi li devi adattare alla conoscenza del tuo…purtroppo per questo dolce è fondamentale avere un forno che abbia una temperatura costante.

  • Laura ha detto:

    Ciao , si può preparare il giorno prima?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Laura puoi preparare la base e la crema il giorno prima, poi il giorno dopo farcisci il tutto. Il Paris brest conservalo a temperatura ambiente in un sacchetto di carta tipo quello del pane assolutamente no con pellicola.

  • mariarosaria ha detto:

    ma con il termometro da forno…..mi deve indicare 210°? nn ho ben capito qst passaggio…grazie….

  • mariarosaria ha detto:

    poi….avrei un problemino….il mio forno cuoce più velocemente sopra rispetto a sotto ed io di solito dopo un pò magari dopo 35 40 min gli altri dolci li copro con alluminio….ora in qst caso come posso fare? grazieeee

    • Enrica Panariello ha detto:

      Cara purtroppo in questo caso non so aiutarti, il paris brest è un dolce delicato per la cottura e se cuoce troppo in fretta fuori rimane crudo dentro quindi l’unica cosa che posso consigliarti è di cuocerlo nella parte più bassa e regolarti in base alla conoscenza del tuo forno.

  • Mariarosaria ha detto:

    Ok allora vediamo se ho capito bene metto termometro in forno lo accendo a 210 inforno e appena il termometro mi segna 210 abbasso i grad del forno a 175!? Grazie

  • carlo ha detto:

    Ciao, ho provato a seguire la ricetta ma non ho ottenuto il risultato sperato. Solo diminuendo la dose di burro la pasta choux si é gonfiata per bene. Possibile?

    • Enrica Panariello ha detto:

      Carlo la dose di burro è proporzionata agli altri ingredienti, è la stessa ricetta delle zeppole al forno, se non si è gonfiato le cause sono altre ma non il burro, può dipendere dalla cottura.

  • Grazia ha detto:

    Anche a me è collassato… che tristezza era per il mio compleanno ed ora cosa faccio???
    Ma forse è dipeso dal fatto che ho sostituito il burro con la margherina vegetale. L’ho fatto perché sono allergica sl latte e derivati.

    • Enrica Panariello ha detto:

      Grazia mi dispiace ma non puoi sostituire il burro con la margarina perché cambia totalmente l’apporto di grassi e la consistenza. Per la perfetta riuscita è fondamentale seguire la ricetta alla lettera, tante ragazze l’hanno rifatto per la festa del papà con successo ed hanno messo le varie foto su ig e fb, mi dispiace non poterti aiutare con la margherina perché non la uso mai.

      • Grazia ha detto:

        Alla fine l’ho fatto cuocere ancora ed è un pochino lievitato. Sono riuscita a tagliarlo e farcirlo.
        Comunque ci riproverò secondo me basta trovare i tempi di cottura giusti perché il sapore non era male… poi era per farlo mangiare anche al mio nipotino che non può mangiare latte e derivati.

  • Federica ha detto:

    Ciao Enrica!
    Volevo provare a fare il Paris brest e ho una domanda per te.. Posso usare lo strutto al posto del burro?

    Grazie ??

  • Maddalena ha detto:

    Cara Enrica, cosa proponi in sostituzione delle fragole? O semplicemente le ometto? Grazie ?

  • Pasquina ha detto:

    Ciao…volevo sapere….se devo mettere le mandorle. ..va spennellato con uovo prima di infornarlo giusto? ???

  • Pasquina ha detto:

    Si si….grazie! !!Non avevo letto fino in fondo la ricetta ?…..mi è riuscito benissimo. …e ho fatto un figurone domenica a pranzo…
    Ps.dove posso inviarti la foto del mio “ZEPPOLONE”??

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