Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è un piatto tipico del sud Italia ed esistono varie versioni.
Oggi vi presento quella che mia madre prepara ogni domenica insieme alle polpette di carne ed il classico ragù napoletano.
In questa versione le melanzane sono indorate e fritte, intervallate con sugo di pomodoro, mozzarella e formaggio grattugiato. Un piatto ricco che da il meglio di sé dopo il riposo, anzi il giorno dopo è ancora più buono. Presto vi farò vedere anche la versione tipica napoletana che non prevede il passaggio nell’uovo, a me piacciono entrambe, ma quella di oggi è la mia parmigiana del cuore.
 Questo w.e. che ne dite di portare i sapori del sud sulle vostre tavole? Se siete a dieta concedetevene un piccolo quadratino ed il vostro umore vi ringrazierà, altrimenti potete fare la parmigiana di zucchine tutto a crudo  che non prevede nessuna frittura ed è altrettanto buona.

Parmigiana di melanzane

1Kg di melanzane lunghe e strette
circa 6 uova
250 g fior di latte  o provola bianca
parmigiano reggiano grattugiato
olio di semi di arachide
Sugo di pomodoro
1 confezione da 800g di pomodori pelati San Marzano
olio extra vergine d’oliva
aglio
sale, basilico

Lavate, asciugate e sbucciate le melanzane, tagliatele a fette sottili longitudinali, circa 4 mm io lo faccio con la mandolina. Mettere le melanzane in una bella ciotola capiente con acqua e un bel pugno di sale grosso per circa 1 ora in modo da far perdere l’amaro; dopo il riposo strizzare bene le melanzane dall’acqua di vegetazione.
In una ciotola sbattere le uova con un po’ di parmigiano, infarinate le melanzane, passatele nell’uovo, fatele sgocciolare dall’eccesso e procedere alla frittura in abbondate olio caldo. Man mano che sono dorate fatele asciugare su carta assorbente per cucina.
Sfilacciare la mozzarella in piccoli pezzi con le mani, e farla scolare dal suo serio in modo d’avere una bella parmigiana asciutta.
Preparare il sugo di pomodoro in modo semplice: in una padella fare un soffritto con aglio e olio extra vergine d’oliva, aggiungere i pelati tagliuzzati, salare e far cuocere a fiamma vivace per circa 20 minuti fino a quando non si restringe. Fuori dal fuoco aggiungere una bella manciata di basilico fresco tagliuzzato a mano.
Procedere alla preparazione della parmigiana velando una pirofila rettangolare con il sugo di pomodoro, fare uno strato di melanzane accavallandole leggermente, mettere i pezzetti di mozzarella, il formaggio grattugiato, basilico fresco e un po’ di pomodoro, (non esagerate). Procedere in questo modo fino ad arrivare alla fine dove metterete solo un abbondante strato di sugo di pomodoro e una bella spolverata  di formaggio. Infornate nel forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Sfornatela e fatela riposare, servitela tiepida ma anche a temperatura ambiente è buonissima. La parmigiana se riposa è sempre più buona quindi non abbiate fretta nell’assaporarla.

 Note:
  • Fate un sugo di pomodoro bello ristretto, vi consiglio di cuocerlo in padella e senza coperchio in questo modo l’acqua di vegetazione del pomodoro evapora prima.
  • Usate un buon fior di latte o la provola bianca fresca ma ricordate di far perdere loro il siero, spezzettandola con le mani. Con tutti questi accorgimenti avrete una bella parmigiana “tirata” e senza l’odiosa acquetta.
Dolce vita
Enrica

45 Comments

  • Valentina ha detto:

    Haaaaaaaaaaaaaaa per una volta sono la prima!!! :D Ti dico solo che questo è uno dei miei piatti preferiti, il cavallo di battaglia di mia suocera e anche mamma la fa buonissima! La tua è a dir poco invitante, di solito noi non passiamo nell'uovo le melanzane ma le friggiamo semplicemente però anche così mi piace tantissimo, ogni tanto la mangio e ne farei fuori un bel pezzo ora!!! (non diciamo a nessuno che ho fatto scorpacciata di montanare stasera, pare brutto :D ) Complimenti tesoro mio, un abbraccio grande <3

    • chiarapassion ha detto:

      Valeeee <3
      Presto metterò anche la versione napoletana senza uovo che mi piace ugualmente tanto, però farei volentieri uno scambio culinario: parmigiana di melanzane per montanare…che buoneee!
      Baci e buon w.e. lungo

  • Ciao amorina. Indovina? Alla signorina no, non piace la parmigiana, però son venuta da te per complimentarmi per le foto. Sono talmente belle che mi vien voglia di mangiarlaaa

  • Mary ha detto:

    Sai Enrica, ho assaggiato una parmigiano simile a questa l'estate scorsa. L'aveva preparata per noi catechiste, una dolcissima suora napoletana che vive in mezzo a noi da qualche anno…era deliziosa!! Io la preparo senza il passaggio delle melanzane nell'uovo, ma tu mi hai fatto venire voglia di fare questa versione ricca e golosissima!! Sei davvero bravissima! Un abbraccio, Mary

  • Ileana Pavone ha detto:

    Solitamente mi piacciono versioni più light, ma dopo la solita cena con insalata io questa la divorerei anche adesso :P
    E' davvero una meraviglia mia cara e sei sempre più brava con le foto, queste sono bellissime e fanno venir voglia di addentare immediatamente il piatto!
    Un bacio dolcezza :*

    • chiarapassion ha detto:

      Ileana dai provala anche tu, ogni tanto un peccato di gola ci sta sta tutto e poi fa così bene all'umore, a parte il fatto che tu sei magra quindi puoi peccare alla grande.

  • Sonia Moi ha detto:

    Io devo essere sincera, le cose light sono buone ma quella belle cariche come questa mi piacciono ancora di più, mi ripeto sempre che devo mangiare leggero..ma ogni volta che devo scegliere, sciolgo sempre la seconda opzione

    • chiarapassion ha detto:

      Sonia come ti capisco, faccio la stessa tua scelta. Dai finché il fisico regge possiamo ancora farlo, poi basta fare qualche piccola rinuncia o una bella corsetta che subito smaltiamo il carico di calorie :))
      Baci grandi

  • Chiara Setti ha detto:

    Mia suocera, pugliese, ci aggiunge la mortadella….uno spettacolo!!!! :-)

  • Ale ha detto:

    Il mio piatto preferito in assoluto solo che io faccio solo con due o tre strati al massimo perché se no poi non mangio per una settimana…da noi le melanzane si infarinano prima di friggerle e non mancano mai uova sode e soppressata nel ripieno ma io le alleggerisco e metto solo provola, basilico e pomodoro: La tua è fantastica e le foto sono superlative. ciao carissima amica mia <3

  • Dolci a gogo ha detto:

    Davanti ad iuna parmigiana di melenzane tesoro mio io proprio non so resistere, è uno dei miei piatti preferiti in assolutooooooo!!!!Io adesso che sono a dieta le arrostisco senza passarle nell'uovo però quella vera e come la fai tu e come piace a me,bella saporita!!!Un bacione,Imma

  • giochidizucchero ha detto:

    Questa me la faceva spesso nonnina quando andavo a pranzo da lei… devo rifarla anch'io… grazie per avermela ricordata. Poi la tua è bellissima oltre che buona… Un bacione cara Enrica, buon week end!

  • Maria Erbaggio ha detto:

    Enrica la parmigiana così non la mangio da 3 anni…. me la sogno di notte ma dopo averla rivista devo farla è troppo una goduria fatta così… anche se ho provato a farla anche infarinata e passata nell'uovo da cruda senza la prima frittura e viene ottima lo stesso…. buon we ;)
    Maria

    • chiarapassion ha detto:

      Maria anche questa è fritta una sola volta, prima mia mamma faceva quella con doppia frittura ma era un super lavoro per farla e per digerirla, questa è più leggera ma ugualmente buona proprio come dici tu.

  • Giorgia Riccardi ha detto:

    buon ponte a te enrica! la tua parmigiana è una meraviglia bellissima e sicuramente buonissima….non la faccio vedere a mio marito senò subito la reclama!
    ti abbraccio
    giorgia

  • Rebecka ha detto:

    Oh mamma…se c'è qualcosa che mangerei a kg insieme alla pizza e alle lasagne, è proprio la parmigiana di melanzane.
    La tua ha un aspetto delizioso.

  • Da buona napoletana non posso che apprezzare!!! La parmigiana è un classico anche di casa mia però nonna noi non la passiamo nell'uovo la melanzana,solo la friggiamo.
    Mmmm che fame mi è venuta!
    baciiiii

  • Simo ha detto:

    mamma mia che delizia…che voglia di rubarne una forchettata!!!!!!!
    favolosa!!!!!!!

  • Giuliana Manca ha detto:

    MI sembra di sentirne il profumo!!!!

  • La cucina di Esme ha detto:

    È anche il mio piatto del cuore , semplicemente la adoro per me è irresistibile, mai passate nell'uovo voglio provare, complimenti è perfetta!
    Baci e buon lungo we
    Alice

  • Ciao Enrica.
    La parmigiana é un classico ma sempre delizioso….
    Direi sublime… filante… Buonissima
    Un abbraccio.
    thais

  • Sabrina Rabbia ha detto:

    che buona anch'io la faccio cosi' ,quanto tempo pero' che non la mangio!!!Mi mandi una fetta???Buon weekend baci Sabry

  • Ilenia Meoni ha detto:

    Deliziosa!!!! mamma mia che voglia mi hai fatto venire!!!

  • An Lullaby ha detto:

    Enrica carissima, che parmigiana da sogno!!!!!!! Mi viene l'acquolina, io l'adoro, ma la tua si fa adorare ancora di più del solito! E poi rendi bello e fotogenico qualunque piatto :) Un abbraccio bellissima :)

  • Roberta Morasco ha detto:

    È uno dei miei piatti preferiti Enrica!!!
    Io la preparo quasi sempre con le melanzane grigliate, ma questa classica è da urlo, non c'è storia!!!
    Buon fine settimana amica!

  • Daniela Tornato ha detto:

    I love parmigiana mi farei un poster da appendere in cucina tanto amo questo piatto.. in assoluto insieme alle lasagne al ragù, buon week end Enrica!! a presto.. Dani

  • Paola Sabino ha detto:

    Eh si, la versione napoletana il passaggio nell'uovo non lo prevede, ma a me piace tantissimo. Anzi ora che ci penso sono secoli che non la mangio fatta così. Che mi hai fatto venire in mente *.* La devo rifare appena arrivano le belle mulignane paesane :D Baciotti e buon weekend

  • Cristina D. ha detto:

    La foto parla da sola ! Io non friggo quasi mai e non ci proverò nemmeno perchè so che verrebbe anni luce diversa dalla tua che si vede chiaramente che è assolutamente perfetta. Quella porzione lì…beh…per me sarebbe piccola, da quanta voglia mi fa !

  • Francesca P. ha detto:

    Enrica, mi fai sempre morire con i piatti tradizionali campani che più adoro! La parmigiana è irresistibile, le melanzane fritte sono uniche (a volte la faccio in versione light cuocendole al forno ma no, non è affatto la stessa cosa!) e l'unione con la provola o la bufala fa girare la testa! Si è capito, sono una super fan di questa ricetta… e tua! :-)

  • Isabella ha detto:

    Mi autoinvito ogni domenica a casa di tua madre,che spettacolo! Troppo buona!! Bravissima tu e la tua mamma,buon pomeriggio :))

  • Mamma mia che bontà, la mangerei tutti i giorni, una bontà unica e un ricordo bellissimo di tanti anni fa quando per gli amici ne preparavo teglie enormi, ore e ore di lavoro ben ripagate dalla voracità dei commensali! a presto!

  • alebino.it/blog ha detto:

    Santo Paradiso la Parmigiana la adoro! E' una di quelle cose che solo a sentirla nominare mi viene l'acquolina in bocca! Buona sempre anche a colazione potendo eheheh

  • Ely Valsecchi ha detto:

    Buonaaaaaaaaaaaaaaaa di più! Una delizia per gli occhi e per il palato, non l'ho mai fatta con la provola voglio provare, il sapore deve essere più intenso! Un bacione

  • flavia galasso ha detto:

    Meravigliosamente buona! Io l'ho fatta ieri sta, ma usando caciocavallo siciliano

  • marina riccitelli ha detto:

    oddio quant'è bellaaaaa!!! e quanto sarà buona!!!!!!!!! bellissima foto, mi è venuta una gran fame!!! Bacio

  • Aria ha detto:

    Ciao Enrica, ho un dubbio, forse stupido, ma quindi le melanzane si friggono due volte? una senza e una con l'uovo? o forse ho capito male, e procedere alla frittura…significa impanare e poi friggere ;)

  • chiarapassion ha detto:

    Nessun dubbio è stupido, come avevo scritto non si capiva bene ed ora grazie a te ho corretto. Le melanzane vanno fritte una sola volta quindi infarinate, passate nell'uovo e fritte.
    Si può anche fare fritta 2 volte ma diventa una vera bomba :D
    Baci grandi a te

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