Le Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte

Ogni anno per la Festa del papà aiuto mia madre a preparare le Zeppole di San Giuseppe per festeggiare anche l’onomastico di mio padre.
Lei è bravissima a fare le zeppole fritte, usa una ricetta di famiglia infallibile che prevede un trucchetto per non far assorbire  l’olio all’impasto. Si tratta di bollire in acqua bollente le zeppole per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla, farle asciugare su di un canovaccio per poi procedere alla frittura.
Un procedimento ottimo ma lungo e laborioso, così ho cercato in rete un’alternativa. Girovagando mi sono imbattuta nel forum Gennarino ed ho scoperto le zeppole perfette di Antonia Russo del blog Appunti di cucina di rimmel.
La ricetta di Antonia è molto simile a quella di mia madre, però ha un accorgimento che ha subito catturato la mia attenzione: passare le zeppole prima nel forno caldo e poi friggerle.
Le zeppole di San Giuseppe con il trucchetto del forno sono buonissime, leggere, per nulla unte, sembrano quasi fatte al forno, ma hanno tutta la morbidezza ed il sapore che solo la zeppola fritta può avere.
Ho provato anche la versione al forno che contiene il burro al posto dello strutto, ottima anche questa variante, a voi la scelta su quanto volete peccare; entrambe le ricette di Zeppole di san Giuseppe sono di sicura riuscita e infallibili!

ALTRE DOLCI TIPICI NAPOLETANI:

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Le zeppole di san Giuseppe al forno

(Per circa 20 zeppole misura media)
250 g di farina 00
250 g di acqua
200 g di burro
6 uova medie
5 g di sale
Per farcire
Amarene
  1. In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione l’acqua insieme al sale ed il burro a pezzi.Versate la farina in un solo colpo e, fuori dal fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno, riportate sul fuoco, cuocete per qualche minuto sempre mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dalla pentola, togliete dal fuoco.
  2. Trasferite il composto nella planetaria con frusta K e lasciate girare per 3 minuti in modo da far raffreddare leggermente l’impasto; unite le uova una alla volta, aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera  soda.
  3. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella spizzata, la mia ha un diametro di 10 mm se le volete più grandi dovete usare una bocchetta più grande. Formate le zeppole sulla teglia ricoperta da carta forno. La misura della zeppola è data dalla misura della bocchetta, io faccio sempre solo 1 giro ma se le volete altissime potete fare doppio giro.
  4. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per i primi 10 minutie poi a 180°per circa 25-30minuti fino a quando sono dorate. Se gli ultimi 5 minuti vedete che si forma la condensa nel forno, mettete un cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto in modo da far uscire il vapore . Lasciate raffreddare per circa 10 minuti nel forno spento e socchiuso in modo che si asciughino bene e per non far avvenire lo schock termico caldo/freddo che la pasta bignè non ama. Quando sono fredde guarnite con crema pasticciera, che nella versione al forno potete mettere anche dentro, un’ amarena e zucchero a velo.

Nota:

  • La buona riuscita delle zeppole al forno dipende soprattutto dalla cottura e quindi i tempi e la temperatura sono da provare anche in base alla conoscenza del proprio forno.
  • La ricetta della crema pasticcera di Montersino versione classica e versione al microonde.

come-fare-le-zeppole-san-giuseppe-al-forno-e-fritte-ricetta

zeppole-di-san-giuseppe-chiarapassionZeppole di San Giuseppe fritte

(Per circa 20 zeppole misura media)
250 g di farina 00
250 g di acqua
35 g di strutto o burro
5 uova
5 g di sale
olio di semi di arachidi per friggere

 

  1. La ricetta è simile a quella della pasta bignè al forno però si sostituisce il burro con 35 g di strutto, se non lo trovate vengono bene anche con il burro.
    L’impasto deve essere più sodo rispetto a quello al forno quindi dopo il 4° uovo inserite le uova a cucchiate per verificarne la consistenza, l’impasto finale deve essere come una crema pasticcera bella soda che mantiene la forma. Se usate uova medie-grandi ne basteranno 5, mentre se usate uova molto piccole ne possono servire 6.
  2. In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione l’acqua insieme al sale e lo strutto. Versate la farina in un solo colpo e, fuori dal fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno, riportate sul fuoco, cuocete per qualche minuto sempre mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dalla pentola, togliete dal fuoco.
  3. Trasferite il composto nella planetaria con frusta a foglia e lasciate girare per 3 minuti in modo da far raffreddare leggermente l’impasto; unite le uova una alla volta, aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera soda.
  4. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella spizzata, la mia ha un diametro di 10 mm se le volete più grandi dovete usare una bocchetta più grande. Io faccio sempre solo 1 giro d’impasto perché mi piacciono di misura regolare, se invece le volete altissime dovete fare doppio giro. Formate le zeppole sulla teglia ricoperta da carta forno.
  5. Infornate le zeppole in forno caldo a 200° fino a quando le zeppole si staccheranno facilmente dal fondo della teglia, dopo circa 10 minuti.
  6. Appena si tolgono dal forno devono essere fritte in olio caldo ma non bollente. Per gestire meglio la frittura vi consiglio di non infornare più di 4 zeppole per volta, perché in cottura triplicano. Durante la frittura è importante girarle spesso e cuocerle a lungo, ci vogliono circa 10 minuti, alzate la fiamma verso la fine per farle dorare, la fiamma all’inizio deve essere bassa in modo che le zeppole cuociono bene anche dentro e risultano belle vuote. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina.
  7. Per la nuova frittura togliete la padella dal fuoco in modo da abbassare la temperatura dell’olio, friggete le zeppole che escono dal forno e spostate la padella sul fuoco basso; procedete come sopra. La zeppola fritta rispetto a quella al forno mantiene meno la forma perché lo strutto rende l’impasto più delicato e in cottura si gonfiano a dismisura.
    Farcite con crema solo sopra, un’ amarena e zucchero a velo.

Note:

  • Il numero delle uova può variare secondo la loro grandezza, è buona norma inserire le ultime uova sempre a cucchiate in modo da fermarvi appena raggiungete una consistenza cremosa ma soda. Se usate uova molto grandi ne possono bastare anche solo 4, io solitamente uso uova medie e ne metto 5.
  • Potete anche impastare a mano mettendo l’impasto in una grande terrina e lo “sbattete” con le mani.

Provate le mie zeppole di San Giuseppe e diventeranno la vostra ricetta preferita!

Dolce vita
Enrica

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