Lasagna Napoletana di Carnevale

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A Carnevale sulla mia tavola non può mancare la Lasagna di Carnevale napoletana, un classico della cucina partenopea che rappresenta l’abbondanza da portare in tavola prima della quaresima.
Solitamente uso fare la lasagna napoletana con la sfoglie di pasta di semola di grano duro di Gragnano con il riccio, perché reggono meglio il peso del ripieno e gli strati rimangono ben divisi. Quest’anno non avendola ho utilizzato le sfoglie all’uovo ed è venuta ugualmente buona; scegliete la pasta in base ai vostri gusti.
Nella versione tradizionale della lasagna di Carnevale napoletana c’è anche il salame napoletano e l’uovo sodo ma io ometto questi due ingredienti perché li trovo troppo invadenti come sapore.
Ho condito il tutto con tante belle polpettine piccine con uva passa e pinoli, ricotta freschissima di pecora, provola bianca campana asciutta, parmigiano e poi lui “O Rraù” napoletano che io ho fatto solo con “braciole” (involtini di carne di manzo) e “tracchiolelle” (costine di maiale).
 Un sugo che deve cuocere lentamente, deve “pippiare” piano piano, altrimenti come diceva il grande Eduardo De Filippo è solo “carne c’ ‘a pummarola”. Se poi avete del buon pane, tagliate la parte finale,  il cosiddetto “cozzetto”, togliete un po’ di mollica, riempite di ragù, chiudete gli occhi e assaporate Napoli.
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Lasagna napoletana e ragù con le braciole

 500g di sfoglie per lasagna di semola di grano duro con riccio in alternativa 700 g di sfoglie all’uovo fresche
600 g di ricotta
350 g di provola bianca o caciocavallo silano
4 costine di maiale (tracchiulelle)
parmigiano reggiano
800 g di Pomodori pelati
1 Passata di pomodoro da 680 g
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cipolla media
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe e basilico

Per le braciole

3 fette di manzo per braciole
pinoli e uva passa
aglio
pecorino grattugiato
sale e prezzemolo

Per le polpettine
250 g di macinato di carne di manzo sceltissima
100 g circa di pane raffermo
1 uovo
sale
prezzemolo
pinoli e uva passa
parmigiano reggiano
pecorino grattugiato
olio di semi d’arachidi
  1. La sera prima preparate il ragù partendo dalla preparazione delle braciole di carne. Mettete al centro delle fette di carne:pinoli,uva passa, prezzemolo e aglio tritato, pecorino grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Chiudete il tutto ad involtino aiutandovi con gli stuzzicadenti o con il filo da cucina. In una casseruola capiente e dal fondo spesso rosolate le braciole e le spuntature di maiale (tracchiolelle) girando spesso con un mestolo di legno. Tritate finemente una cipolla, unitela alla carne in cottura e proseguite la rosolatura a fiamma dolce girando spesso e tenendo la pentola semi coperta. Bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati passati al passaverdura e la passata di pomodoro,salate, coprite con il coperchio lasciato alzato dal cucchiaio di legno, salate e portate al bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno 3-4 ore girando di tanto in tanto. La lunga cottura renderà la carne tenerissima regalando tanto sapore al sugo di pomodoro.
  2. Preparate le polpettine mescolando in una ciotola la carne macinata con il pane raffermo precedentemente ammollato nell’acqua e ben strizzato, un uovo, il prezzemolo, sale, formaggio. Formate tante piccole palline e friggetele nell’olio di semi d’arachidi.
  3. Composizione della lasagna: in una teglia rettangolare alta mettete sul fondo un po’ di ragù e proseguite a strati con le sfoglie di pasta (precedentemente cotte come da indicazioni sulla scatola), ricotta, provola a pezzetti, polpettine, parmigiano e ragù, fino al termine degli ingredienti. Terminate con ragù e parmigiano, cuocete in forno caldo a 170° per circa 30 minuti. Far riposare circa 30 minuti e servire calda.
    Le braciole e le tracchiolelle assaporatele come secondo piatto.

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Buona lasagna a tutti e buon Carnevale
Enrica

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