Calzone con scarole

Il calzone con la scarola (indivia) è un piatto tipico della cucina napoletana che potete gustare in ogni angolo della città, sia fritto che al forno.
Il mio preferito è quello con l’impasto sottilissimo, senza mollica panosa, uno scrigno di “pasta cresciuta” che racchiude una bontà di sapori.
Quello che vi propongo oggi è un calzone con le scarole rivisitato in chiave svizzera, infatti per esaltare il sapore delle verdure e dare maggiore sapidità invece dei filetti di acciughe ho usato il  formaggio svizzero, il gruyère.
Per l’impasto ho usato l’infallibile ricetta di Paoletta di Anice & Cannella, il risultato è stato sorprendente e invito tutti voi a provarlo per rimanere estasiati dalla sua bontà.

Calzone con scarole

Ingredienti

Impasto
400 g di farina 0
300 ml di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
8 g di fiocchi di patate (1 cucchiaio) quelli per il purè istantaneo* (opzionale)
5 gr di sale (1 cucchiaino)
5 g di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
10 g di lievito
 *Se non mettete i fiocchi di patate, Paoletta consiglia di togliere 20 ml di acqua dal totale.
Ripieno
2 cespi di scarole liscia grandi
due belle manciate di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
una manciata di uva passa
pinoli
2 spicchi di aglio in camicia
olio extra vergine d’oliva

 

La sera prima in cui decidete di fare il calzone,verso le 19 far sciogliere il lievito con il malto nell’acqua, a temperatura ambiente, per circa 10 minuti.
In una capiente ciotola mettere la farina, i fiocchi di patate, il sale e versate tutta l’acqua e l’olio.
Impastare velocemente giusto 1 o 2 minuti solo per far amalgamare gli ingredienti.
Coprire la ciotola con la pellicola e con un sacchetto di nylon e mettete in frigo a 4° per 20-24 ore.
Il giorno dopo togliere l’impasto dal frigo verso le 17,30 e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.
Dopo questo tempo rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, spezzarlo in 2 e dare le pieghe di Adriano quelle del primo tipo, in modo da infittire la maglia glutinica.
Lasciare riposare i due impasti coperti con un panno umido per circa 20 minuti.
Iniziare a preparare il ripieno, lavando accuratamente le scarole.
In una padella capiente soffriggere leggermente l’olio con l’aglio in camicia.
Aggiungere la scarola e far appassire, poi unire le olive denocciolate, i capperi sciacquati , pinoli, e l’uvetta. Saltare in padella le verdure e portare a cottura, aggiustare di sale se serve, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Stendere l’impasto in una sfoglia sottile, circa 5mm e farcire il centro con le verdure, piegare a mezza luna e sigillare bei i bordi schiacciando con le dita e ripiegandoli verso l’alto.
Procedere così anche con il secondo calzone, metterli in teglia rivestita con carta forno e spruzzarli o spennellarli con il latte.
Cuocere a 250° (statico) per circa 15 minuti poi abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per altri 15 minuti fino a quando non sono belli dorati.

Note:

  • Con la stessa ricetta potete fare la pizza con le scarole, basta stendere l’impasto in uno stampo tondo, ricoprire con il ripieno e chiudere con la restante pasta lievitata.

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